Bio-Wissen: Frische Nudeln aus dem Kühlregal

Nudeln machen ist ein Vergnügen. Den Teig mit den Händen so lange bearbeiten, bis er sich seidig und glatt anfühlt. Ihn millimeterdünn ausrollen, mit einer gut abgeschmeckten Farce belegen, kleine Täschchen oder Muscheln formen. Dann ist aber immer noch nichts gekocht, weder die Soße noch Gemüse, und ein Salat ist auch nicht zubereitet. 

Das wohl einfachste Nudelrezept ist in 30 Minuten frisch auf dem Tisch. 300 Gramm Mehl mit 125 Milliliter warmem Wasser und einer Prise Salz zusammenkneten. Mit einer Schere ein Zentimeter große Streifen vom Teig abschneiden und in simmerndem Salzwasser garen, bis sie nach oben steigen. Abschöpfen und anrichten.

Frische, gekühlte Nudeln schmecken fast wie selbst gemacht, ohne dass schon am Abend vorher Kartoffeln vorgegart werden mussten, ohne Warten, bis der Teig geruht hat, ohne Nudelmaschine reinigen oder Spätzlespresse spülen. Das frische Nudelsortiment aus dem Kühlregal spart enorm Zeit. In zwei bis fünf Minuten sind die Nudeln essfertig, Gnocchi werden in vier bis fünf Minuten in der Pfanne braun und knusprig. 

Egal ob die Nudeln getrocknet werden oder frisch auf den Tisch kommen: Für einen einfachen Teig reichen Hartweizengrieß, Wasser und Salz. Wasser lässt sich durch Ei ersetzen oder ergänzen. Eier für Bio-Nudeln stammen aus artgerechter Bio-Haltung, mit Tageslicht und Auslaufmöglichkeit für die Hühner. Bio-Getreide wächst ohne Kunstdünger, was jede Menge Energie einspart, die zur Herstellung von Kunstdünger nötig ist. Und anstelle von Hartweizengrieß können auch andere Getreide wie Dinkel, Emmer oder Einkorn die Basis für den Teig bilden. Auch Kartoffeln, Süßkartoffeln und Linsenmehl können zu frischen Nudeln verknetet werden. 

Für Gnocchi wird lockerer, zu dicken Platten geformter Teig geschnitten, geriffelte Walzen drücken Rillen auf die Knödelchen. Die werden kurz in Wasserdampf oder heißem Wasser vorgegart. Spätzleteig ist flüssiger und muss richtig gekocht werden. Für kurze Knöpfle tropft er durch Lochsiebe, für lange Spätzle wird er durch Lochsiebe direkt ins siedende Nudelwasser gedrückt. Die fertigen, abgetropften, abgekühlten Nudeln werden unter Schutzatmosphäre verpackt, pasteurisiert und von da an nur noch gekühlt gelagert und transportiert. 

Viele Bio-Nudelhersteller kaufen die Zutaten bevorzugt bei langjährigen Partnern direkt aus der Region. Dinkel etwa kann man gut von Mühlen in Süddeutschland beziehen. Eine Bio-Firma aus Bayern arbeitet seit Jahren mit einem Nudelhersteller im norditalienischen Treviso zusammen. 

Großzügig rechnet man pro Person für eine Hauptmahlzeit: 200 Gramm bei frischer Pasta pur, 250 Gramm bei gefüllten frischen Nudeln und bei Gnocchi aus dem Kühlregal 300 Gramm. Frische Nudeln nehmen beim Kochen in Salzwasser noch etwas Wasser auf. 

Schupfen bedeutet Schubsen. Etwas Nudelteig wird zwischen den Handflächen gerollt und mit dem letzten Schwung ins Kochwasser befördert. Basis ist meistens fluffiger Kartoffelteig. Für schwäbischen Schupfnudelteig kommen Mehl, Wasser und Salz hinzu. Angebraten können sie sehr knusprig werden. Daher der Name „Ranzenstecher“. Die Schwaben nennen ihre Schupfnudeln auch „Bubaspitzle“ – sie sind so groß wie ein kleiner Finger.

So lang ist die längste Nudel der Welt, 2017 hergestellt von einem chinesischen Lebensmittelproduzenten in Nanyang. Sie wog 66,1 Kilo, es dauerte 17 Stunden, bis sie ausgerollt war und drei Stunden, um ihre Länge nachzumessen, notiert das Guiness Buch der Rekorde.

• Die Perser hatten vor Tausenden Jahren die geniale Idee, Nudeln auf Leinen zu trocknen und machten so ihre Vorratshaltung möglich. 
• Ravioli aus der Dose wärmen in deutschen Küchen seit 1958 die Bäuche. 
• Anfang der 80er-Jahre kamen Nudeln aus dem Kühlregal dazu.

Der unökologische Wermutstropfen dabei ist, dass frische Nudeln aus dem Kühlregal in einer Kunststoffverpackung daher kommen. Und ihre Kühlung Energie schluckt. Denn sie müssen bei weniger als sieben Grad Celsius gelagert werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum der frischen Nudeln ist dann aber länger als vermutet: immerhin zwischen zwei und sechs Wochen. Ungeöffnet bleiben frische Nudeln im Kühlschrank sogar oft deutlich länger gut.