Natürlich haltbar

Unter Ausschluss von Sauerstoff

Eine andere Warengruppe, wo ohne Chemie gearbeitet wird, sind Salatsoßen, Marinaden oder fertig gemischte Salate. Hier werden bei konventionellen Produkten vor allem Sorbin- und Benzoesäure zur Konservierung eingesetzt. Bio-Ware wird statt dessen besonders sorgfältig unter Vakuum abgepackt. Auch Wärme ist ein probates Mittel: So lassen sich zum Beispiel Ketschup durch Heißabfüllung oder Gläser mit Mayonnaise durch Hitzebehandlung haltbar verpacken.

Ganz schlicht „ohne“ geht es bei Zitrusfrüchten. Bei konventionellen Zitrusfrüchten werden die Schalen behandelt, um sie vor Schimmel zu bewahren. Die dabei eingesetzten Mittel Biphenyl (E 230) und Thiabendazol (E 233) haben im Tierversuch zu Nierenschäden und anderen Beeinträchtigungen geführt. Hier garantiert der Öko-Anbau unbehandelte Früchte.

Rosmarin statt Nitritpökelsalz

Bei Fleischwaren und Wurst soll Nitritpökelsalz (E 250) vor Bakterien schützen. Das Antioxidans ist bei konventionellen und einigen Bio-Verarbeitern besonders beliebt, weil es zugleich das Fleisch rötet und frisch aussehen lässt. Der Nachteil: Nitrit ist leicht giftig und kann im menschlichen Körper zu stark krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt werden. Viele Bio-Metzger verzichten deshalb auf das Pökeln, obwohl einige Anbauverbände für bestimmte Produkte Nitritpökelsalz erlaubt haben. Die grau-rosa Färbung von Bio-Wurst ist kein Zeichen von Verderb, sondern signalisiert „hergestellt ohne Nitritpökelsalz“. Um die Bakterien dennoch in Schach zu halten, müssen Bio-Metzger besonders sauber arbeiten. Zusätzlich nutzen sie bei ihren Rezepturen aus, dass Gewürze wie Pfeffer, Bohnenkraut oder Rosmarin gegen Bakterien wirken. Konservierende Effekte natürlicher Zutaten machen sich auch andere Bio-Hersteller zu Nutze. Ein Spritzer Zitronensaft etwa verhindert, dass Apfelmus braun anläuft.

Schützendes Vitamin EIn Trockensuppen und -soßen, Würzmitteln, Backmischungen und Knabbererzeugnissen sorgen so genannte Antioxidantien dafür, dass die enthaltenen Fette nicht ranzig werden. Zu diesem Zweck dürfen in konventionellen Produkten auch Gallate, Butylhydroxyanisol (BHA) und teilweise auch Butylhydroxytoluol (BHT) eingesetzt werden. Doch schützt auch ein Schuss Weizenkeimöl Fette vor dem Ranzigwerden, weil das reichlich darin enthaltene Vitamin E als Antioxidans wirkt. Bio-Hersteller greifen bevorzugt auf dieses natürliche Mittel zurück. Daneben dürfen in Bio-Lebensmitteln nur wenige auch natürlich vorkommende Konservierungsstoffe und Antioxidantien eingesetzt werden. Dazu gehören Milch- und Zitronensäure sowie Calciumcitrat, Lecithin, Vitamin C (Ascorbinsäure) und Extrakte mit Tocopherol (Vitamin E). Für Hersteller, die sich nach den Richtlinien der Anbauverbände richten, ist die Auswahl für einzelne Produktgruppen noch weiter eingeschränkt.

Von einer anderen Technik lassen Bio-Hersteller dagegen die Finger. Die Bestrahlung von Lebensmitteln ist bei ihnen verboten. Zwar dürfen in der EU bisher nur getrocknete aromatische Kräuter und Gewürze bestrahlt werden, doch eine Erweiterung dieser Liste ist wahrscheinlich. Denn während in Deutschland die Bestrahlung für alle anderen Lebensmittel verboten ist, werden ionisierende Strahlen in Frankreich und Belgien auch bei Gemüse und Geflügel eingesetzt.

Leo Frühschutz

Haltbar machen ohne Chemie

Wasser entziehen: Biochemische Zersetzungsreaktionen brauchen Wasser, ebenso die Mikroorganismen um sich zu vermehren. Das Trocknen, Darren oder Dörren entzieht den Produkten das Wasser und ist die älteste Form der Konservierung. Beim Verkochen von Obst zu Marmelade oder beim Einsalzen von Fleisch bleibt das Wasser zwar im Lebensmittel, es wird aber durch Zucker oder Salz gebunden.

Wärme entziehen: Je tiefer die Temperatur, desto langsamer laufen Reaktionen ab, die zum Verderb von Lebensmitteln führen. Kühl gelagertes Fleisch bleibt über Wochen genießbar, Tiefgekühltes hält über Monate hinweg. Vorausgesetzt die Kühlkette wird nicht unterbrochen.

Sauerstoff entziehen: Die meisten Mikroorganismen und Zersetzungsprozesse brauchen den Sauerstoff aus der Luft. Zum Schutz wird zum Beispiel beim Verpacken von Chips oder Frischfleisch die Luft ganz abgesaugt (Vakuumverpackung) oder durch Kohlendioxid sowie Stickstoff als Schutzgas ersetzt. In großen Getreidesilos macht eine Atmosphäre aus Kohlendioxid Schadinsekten den Garaus.

Wärme zuführen: Mikroorganismen und Enzyme werden durch höhere Temperaturen zerstört. Für das Pasteurisieren genügen bereits einige Sekunden bei 75 Grad Celsius. Sterilisieren bei mehr als 100 Grad Celsius verlängert die Haltbarkeit noch weiter.

Fermentieren: Bestimmte Enzyme und Bakterien können Lebensmittel haltbarer machen, indem sie ein Klima schaffen, das schädlichen Mikroorganismen nicht gefällt. Beispiele dafür sind die Milchsäurebakterien bei der Herstellung von Sauerkraut oder das Enzym Chymosin beim Käsen.

Achtung MHD!

Wesentlichen Einfluss auf die Konservierungstechnik hat das gewünschte Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) des Produkts. Läden und Verbraucher wünschen sich ein möglichst langes MHD, damit das Lebensmittel auch mal ein paar Wochen im Regal oder im Vorratsschrank stehen bleiben kann. „Wenn eine Gemüsekonserve ein halbes Jahr halten soll, geht es ohne Antioxidantien. Bei einem MHD von drei Jahren brauche ich solche Stoffe, um Abbaureaktionen zu stoppen“, erläutert der Lebensmitteltechnologe Alexander Beck, den Einfluss solcher Verbraucherwünsche. Er appelliert an die Kunden im Bio-Laden, sich darüber klar zu werden, was ihnen „Frische“ bedeutet. „Ist eine Wurst mit 12 Wochen MHD noch ein Frischeprodukt? Muss ein Joghurt vier Wochen haltbar sein? Oder möchte ich ihn doch lieber frisch löffeln? Die Antwort auf solche Fragen entscheidet mit darüber, wie naturbelassen ein Lebensmittel bei der Herstellung bleiben kann.“ Derzeit geht der Trend zur Bio-H-Milch.

Wichtige Konservierungsstoffe, Antioxidantien und Schalenbehandlungsmittel

KONSERVIERUNGSSTOFFE

E-Nummer

Häufiges Vorkommen

Gesundheitliche Bedenken

In Bio erlaubt?

SORBINSÄURE, SORBATE

E 200 bis E 203

Feinkost, Margarine, Tomatenprodukte, Würste

Gelten als unbedenklich, geringes allergenes Potential.

Nein

BENZOESÄURE, BENZOATE

E 210 bis E 213

saure Produkte, von Essiggurken bis Fleischsalat

Wirken bei entsprechend disponierten Personen allergisch, riskant für Menschen, die empfindlich auf Acetylsalicylsäure (Aspirin / ASS) reagieren.

Nein

PHB-ESTER

E 214 bis E 219

Fischpasten, Marinaden, Feinkostprodukte

Verdacht auf allergenes Potential. Starker metallischer Eigengeschmack.

Nein

SCHWEFELDIOXID, SULFITE

E 220 bis E 228

Fruchtzubereitungen, Trockenfrüchte, Kartoffelprodukte, Wein

Bei empfindlichen Menschen Übelkeit, Kopfschmerzen, Völlegefühl und Durchfall. Allergien und allergieähnliche Reaktionen weit verbreitet.

Nur in Wein

PHOSPHORSÄURE, PHOSPHATE

E 338 bis E 341, E 450 bis E 452

Colagetränke, Fleisch, Backtriebmittel

Spielen eventuell eine Rolle bei der Hyperaktivität von Kindern.

Bioverordnung: als Backtriebmittel: ja / Bio Verbände: Nein

ESSIGSÄURE, ACETATE

E 260 bis E 263

Eingelegtes Obst und Gemüse, Fischkonserven, Salatsoßen

Kommen auch im menschlichen Stoffwechsel vor, gelten als unbedenklich.

Ja

MILCHSÄURE, LACTATE

E 270, E 325 bis E 327

Eingelegtes Obst und Gemüse, Fischkonserven, Salatsoßen

Kommen auch im menschlichen Stoffwechsel vor, gelten als unbedenklich.

Ja

NATRIUMNITRIT

E 250

Als Bestandteil von Nitritpökelsalz in gepökelten Fleisch- und Wurstwaren

Ruft in höherer Dosierung Vergiftungs-
erscheinungen hervor, kann bei Säuglingen Blausucht erzeugen

Bioverordnung: ungeregelt, (Demeter + Bioland: nein)

ANTIOXIDANTIEN UND SCHALENBEHANDLUNGSMITTEL

GALLATE

E 310 bis E 312

Trockensuppen, Kuchenmischungen, Kaugummi, Bratöl, Knabberwaren

Bei empfindlichen Menschen evtl. Hautreaktionen oder allergieähnliche Symptome. Propylgallat (E 310) für Säuglings-
nahrung verboten (Blausuchtgefahr).

Nein

BUTYLHYDRO-XYANISOL

E 320

Trockensuppen, Kuchenmischungen, Kaugummi, Bratöl, Knabberwaren

Kann Allergien auslösen und zeigte in einigen Tierversuchen eine krebsauslösende Wirkung.

Nein

BIPHENYL

E 230

Zitrusfrüchte

Im Tierversuch Hinweise auf Nieren-
schädigungen, verminderte Fruchtbarkeit, Wachstumsstörungen.

Nein

THIABENDAZOL

E 233

Zitrusfrüchte, Bananen

Im Tierversuch Hinweise auf Nieren-
schädigungen und Blasenkrebs

Nein