Miso: Japans „braune Butter“

In der asiatischen Küche spielt Miso eine zentrale Rolle: So beginnt in Japan der Tag normalerweise mit einer Misosuppe. Die japanische Mythologie betrachtet Miso als Geschenk der Götter an den Menschen und als Garant für Gesundheit, Langlebigkeit und Glück. Die „braune Butter Japans“ wird in Liedern besungen und in Gedichten verewigt.

Bei der Herstellung von Miso findet, ähnlich wie beim Sauerkraut, durch Gärung eine qualitätssteigernde Umwandlung statt. An der Methode hat sich seit Generationen nichts geändert. Die Zutaten: Gekochte Sojabohnen werden mit Wasser und Meersalz vermengt und mit der Starterkultur Koji angesetzt. Ohne diese „Impfung“ käme die Fermentation nicht in Gang. Man verwendet meist Aspergillus Oryzae, eine Edelpilzart, die für den Menschen völlig ungefährlich ist.

Nach ein paar Tagen ist das Gemisch von einem Netz aus feinen Schimmelhärchen durchzogen. Die gärende Masse wird nun in große Holzfässer abgefüllt und der Reifung überlassen. Dabei wird die komplexe Struktur der schwer verdaulichen Sojabohnen in leichter resorbierbare Aminosäuren, Fettsäuren und Einfachzucker zerlegt.

Der Reifeprozess der Paste dauert – je nach Sorte und Qualität – Monate bis Jahre. Während reines Sojabohnen-Miso unpasteurisiert in den Handel gelangt, müssen getreidehaltige Sorten zum Teil pasteurisiert werden, um zu verhindern, dass die Misopaste in der Verpackung (PE-Beutel, Glas) weiter gärt.

In Japan soll es Läden geben, die bis zu 50 verschiedene Miso-Pasten verkaufen, die sich in Aroma, Farbe, Konsistenz und Geschmack zum Teil erheblich unterscheiden. Der Klassiker, das reine Sojabohnen- oder Hatcho-Miso, ist eine dunkelbraune bis schwarze Paste, relativ salzig und ziemlich fest. Bei uns am bekanntesten sind das aus Gerste und Sojabohnen hergestellte Mugi-Miso und das Vollreis- oder Genmai-Miso aus Naturreis und Sojabohnen.

Als Faustregel gilt: Süßes Miso reift kürzer, hat eine helle Farbe, schmeckt mild und enthält mehr Koji-Ferment, aber weniger Sojabohnen und Salz. Das salzige Miso ist dunkel (rötlich, braun), länger gereift, schmeckt kräftiger, hat einen höheren Sojabohnenanteil und braucht geringere Mengen von der Starterkultur. Die genaue Rezeptur der fementierten Paste ist eine Art goldenes Geheimnis, von dem Geschmack und Charakter des fertigen Miso entscheidend abhängen, so Roswitha Weber, Geschäftsführerin der Firma Arche Naturprodukte, die sich auf Lebensmittel aus Fernost spezialisiert hat.

Wer beim ersten Kosten von Miso über den Salzgeschmack erschrickt, sollte bedenken, dass es sich um ein Würzmittel handelt, das stets verdünnt und nur sparsam verwendet wird. Bei richtiger Dosierung der Paste ist eine weitere Zugabe von Salz überflüssig.

Die Einsatzmöglichkeiten für die japanische Würzpaste in der Küche sind vielfältig. Miso eignet sich als Grundlage für Salatsoßen und wenn man erst einmal Übung darin hat, die zähe Paste mit Hilfe eines Schneebesens in etwas Öl oder Wasser aufzulösen, ist die Handhabung kein Problem mehr. Auch fast allen warmen Gerichten verleiht Miso einen pikanten Geschmack, nur sollte man die Paste erst zum Schluss zugeben und nicht mitkochen, um die wertvollen Enzyme und Mikroorganismen nicht zu zerstören.

Schonende handwerkliche Herstellungsverfahren sind auch im traditionellen Miso-Land Japan inzwischen die Ausnahme. Wie überall setzt man primär auf Masse, das heißt auf Automatisierung und künstliche Verkürzung der Reifezeiten der Paste. Stahl- und Kunststofftanks haben die Holzfässer verdrängt.

Der natürliche Wechsel der Jahreszeiten wird durch technisch gesteuerte Wärmezufuhr imitiert. Die Beschleunigung ist enorm: Rotes Reismiso, das sonst ein Jahr zur Reifung benötigt, ist dank High-Tech in vier Wochen fertig, weißes Miso statt nach zwanzig Tagen schon in einer Nacht.

Verwendet werden meist auch billige Rohstoffe und chemische Zusätze wie Konservierungsmittel oder Farb- und Aromastoffe, synthetische Vitamine oder Süßmittel. Misopasten, die auf diese Weise produziert wurden, findet man bei uns vor allem in Supermärkten und Asia-Shops.

Der Naturkosthandel legt bei der Auswahl seiner Bezugsquellen mehr Sorgfalt an den Tag: „Wir führen nur traditionell hergestellte Misos“, sagt Roswitha Weber von Arche Naturprodukte. Ein Großteil der Rohstoffe stammt aus kontrolliert biologischem Anbau, chemisch-synthetische Zusätze bleiben außen vor.