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Milch – die Qualität macht‘s

Pasteurisiert, homogenisiert, haltbar, frisch, mager – Milch kann die verschiedensten Eigenschaften haben, immer abhängig vom Verfahren, Fettgehalt und so weiter.
01.04.2001
Pasteurisiert, homogenisiert, haltbar, frisch, mager – Milch kann die verschiedensten Eigenschaften haben, immer abhängig vom Verfahren, Fettgehalt und so weiter.

Kleines Milch-ABC

Ab-Hof-Milch: Unbehandelte Milch, die direkt vom Bauernhof verkauft wird und keinen besonderen Kontrollen unterliegt. Die Höfe sind gesetzlich verpflichtet, ihre Kunden auf die Notwendigkeit des Abkochens hinzuweisen.

Fettarme Milch: Der Fettgehalt dieser wärmebehandelten (pasteurisierten) Milch wurde auf 1,5 bis 1,8 Prozent eingestellt.

H-Milch: Haltbare Milch, die durch Hitzekonservierung auch ungekühlt etwa 6 bis 8 Wochen genießbar bleibt. Erlaubt sind das indirekte Ultrahocherhitzen auf circa 140 Grad und das direkte Erhitzen, bei dem man Wasserdampf in die Rohmilch spritzt und anschließend wieder abtrennt. Wegen der äußerst kurzen Einwirkungszeit sollen beim direkten Erhitzen Wärmeschäden reduziert werden und der typische H-Milch-Geschmack erst gar nicht entstehen.

Homogenisieren: Konventionelle Milch wird vor dem Pasteurisieren fast immer unter Druck durch Düsen gepresst, um die Fettkügelchen zu zerkleinern und einem Aufrahmen vorzubeugen. Das Verfahren ist technologisch völlig überflüssig und wird im Bio-Bereich selten eingesetzt.

Kondensmilch: Dieses auch Dosenmilch genannte Erzeugnis hat nach Meinung von Kritikern den Namen "Milch" nicht mehr verdient. Kondensmilch wird homogenisiert, im Unterdruck bei 55 bis 65 Grad eingedickt und dann in der Dose bei 110 bis 120 Grad sterilisiert. Sie ist in verschiedenen Fettstufen und auch mit Zuckerzusatz (bis zu 50 Prozent) erhältlich.

Magermilch: entrahmte Milch mit einem Fettgehalt von weniger als 0,3 Prozent.

Pasteurisieren: Gesetzlich definierte Form der Erhitzung, die 95 Prozent aller milcheigenen Keime abtötet. Der Gesetzgeber erlaubt drei verschiedene Methoden: Kurzzeiterhitzung auf 71 bis 74 Grad für 15 bis 40 Sekunden, Hocherhitzung auf 85 Grad für 10 bis 15 Sekunden Dauererhitzung auf 62 bis 65 Grad für 30 Minuten. Heute wird vor allem die sanftere Kurzzeiterhitzung angewandt.

Rohmilch: allgemeiner Begriff für unbehandelte, das bedeutet nicht pasteurisierte Milch.

Vollmilch: Eine pasteurisierte Milch, die mindestens 3,5 Prozent Fett enthält.

Sterilmilch: Nach dem Abfüllen wird die Milch für 10 bis 20 Minuten auf 110 bis 140 Grad erhitzt. Fast alle wertgebenden Inhaltsstoffe werden dabei zerstört, das Eiweiß zu 100, die Vitamine zu 50 bis 100 Prozent. Sterilmilch ist völlig frei von vermehrungsfähigen Keimen.

Ultrahocherhitzen: siehe H-Milch.

Vorzugsmilch: Unbehandelte Milch, die nur in besonderen Betrieben hergestellt werden darf, die strengen Hygiene-Kontrollen unterliegen. Rein ernährungsphysiologisch gesehen die hochwertigste Milch, die man im Laden kaufen kann.

(aus: Franz Binder/Josef Wahler: Handbuch der gesunden Ernährung)

Schützt Milch vor Osteoporose oder bewirkt sie das Gegenteil?

Viele Vorbehalte gegenüber der Milch, so die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, seien wissenschaftlich nicht belegt. Milcheiweiß werde im menschlichen Organismus "effizient abgebaut", sagt die DGE. Milchkonsum führe nicht zu Nierensteinen, wie oft behauptet werde. Nur dass der frühe Kontakt mit Kuhmilch bei nicht gestillten Säuglingen das Risiko erhöhen kann, an Diabetes vom Typ I zu erkranken, räumt die DGE ein.

Absolut kontrovers sind die Meinungen beim Stichwort Osteoporose. Die Mehrzahl der Wissenschaftler schreibt der Milch wegen ihres hohen Calciumgehalts eine Schutzwirkung vor Osteoporose zu. Für den Heilpraktiker und Ernährungsmediziner Wolfgang Spiller ist dies "eine schlimme Lüge". Erstens sei der komplizierte Knochenaufbau nicht allein von Calcium abhängig, und zweitens werde das Milch-Calcium wegen des hohen Phosphor-Anteils nicht richtig resorbiert. Auch wer viel Eiweiß aufnehme - was in Industrienationen die Regel ist - müsse im Stoffwechsel mit erheblichen Calciumverlusten rechnen. In Ländern, wo traditionell keine Milchprodukte konsumiert werden, so Spiller, sei die Osteoporose nahezu unbekannt.


Milchprodukte gelten bis dato als BSE-sicher

"Milch und Milchprodukte können nach derzeitigem Wissensstand ohne Bedenken verzehrt werden", so die Antwort des Bundesministeriums für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft auf die Frage nach einem möglichen BSE-Risiko. Ebenso wie Experimente mit Muskelfleisch von erkrankten Rindern verliefen auch Infektionsversuche bei der Milch bisher negativ. Obwohl in der Milch von BSE-Tieren keine krankheitserregenden Prionen gefunden wurden, darf sie weder für die menschliche noch für die tierische Ernährung verwendet werden. Wer vollkommen sicher gehen will, dem raten eingefleischte Veganer, zur Vermeidung von Restrisiken lieber ganz auf Milchprodukte zu verzichten.

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