Es ist schon beeindruckend, wenn man vor dem Mehl-Regal im Laden steht: eine Wand aus Papier-Paketen – beinahe identisch, oft unterscheidet sie nur eine Nummer. Für Profis kein Problem, aber wer in der Typen-Bezeichnung nicht so firm ist, kann schnell unsicher werden. Dafür gibt es jetzt von uns das kleine Ein-mal-Eins der unterschiedlichen Mehltypen.
Eine Type-Frage
Wer Mehl kauft, trifft auch gleich die Entscheidung für eine ganz bestimmte Type – die Mehltype. In Deutschland sind Mehltypen für Getreidemehl seit 1992 in einer DIN-Norm festgelegt. Sie stehen als Zahl auf der Verpackung: Die Palette reicht von Type 405 bei Weizenmehl bis Type 1800 bei Roggenmehl (bzw. -schrot).
Was hat der Gehalt an Mineralstoffen mit Typen zu tun?
Die Type entspricht der Mineralstoffmenge, die ein Mehl enthält. In 100 g Mehl der Type 405 sind 405 Milligramm Mineralstoffe enthalten, in 100 g der Type 1370 sind es 1370 Milligramm. Zur Type-Bestimmung wird Mehl bei 900 Grad Celsius verglüht, bis nur die Mineralstoffe übrig bleiben.
Warum Vollkorn keine Typen-Bezeichnung hat
Weil Mineralstoffe vor allem in der Schale des Getreidekorns sitzen, gibt die Mehltype auch einen Hinweis darauf, wie viel vom Korn noch im Mehl steckt: Je höher die Type, desto mehr steckt drin. Auch an Vitaminen und Ballaststoffen. Vollkornmehl hat übrigens keine Type, weil es alle essbaren Bestandteile des Korns enthält.
Was ist „griffiges“ Mehl?
Ein Getreidekorn wird in mehreren Schritten zu Mehl vermahlen, dabei fallen Zwischenprodukte von unterschiedlicher Teilchengröße an. Zum Beispiel Grieß oder im nächsten Schritt „griffiges“ Mehl. Müller nennen es ganz korrekt „Dunst“. Im Handel wird es auch als Instantmehl oder im Süddeutschen als Griessler angeboten. Durch die größere Oberfläche nimmt griffiges Mehl mehr Flüssigkeit auf, Teige werden besonders elastisch – prima für Strudel oder Spätzle.
In Deutschland müssen für griffige Mehle keine Typen angegeben werden. Nach Auskunft des Verbandes der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft liegt ihr Mineralstoffgehalt aber im Bereich von Type 405 bis Type 550.
Brot, Kuchen, Pizza: Welche Type für was?
Kekse und Kuchen gelingen leicht mit niedrigen Mehltypen – sie enthalten mehr Stärkeanteile. Für Hefeteig und Pizza ist Dinkelmehl mit der Type 630 ideal. Und für Brot kann sehr gut Mehl mit höherer Type-Zahl verarbeitet werden. Tipp: Wer beim Backen Weißmehl durch Vollkornmehl ersetzt, sollte mehr Flüssigkeit zugeben.
Mehl, mal anders: Buchweizen, Mandeln & Co.
Mehl muss nicht immer aus Getreide sein. Auch Buchweizen, Reis, Kastanien, Kichererbsen, Kokos oder Mandeln lassen sich mahlen und sind glutenfreie Alternativen für Nudel- und Pizzateig oder auch Kuchen und Brot. Weil ihnen der Getreidekleber fehlt, haben sie andere Backeigenschaften.
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