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Meerrettich: Infos und Rezepte

Meerrettich ist scharf und ziemlich gesund – sogar seine Blätter. Was enthalten ist und wie ihr ihn in der Küche verarbeitet, lest ihr hier.

01.03.1999 vonHeide Haßkerl

Meerrettich ist scharf und ziemlich gesund – sogar seine Blätter. Was enthalten ist und wie ihr ihn in der Küche verarbeitet, lest ihr hier.

Meerrettich ist mehrjährig, das heißt, er besitzt einen ausdauernden Wurzelstock – wobei das Wort „ausdauernd“ in seinem speziellen Fall als pure Schmeichelei zu verstehen ist. Ich erinnere mich noch sehr genau an den ersten wirklichen Kontakt, der einer Kriegserklärung gleichkam: Als unsere Familie einen neuen Acker Land übernahm, stellten wir im Frühjahr erschrocken fest, dass sich auf der gesamten Fläche Meerrettich breit gemacht hatte. Ein einzigartiges fruchtbares Meerrettichdorado sozusagen – das uns zwei Jahre Schwerstarbeit abverlangte, da man ihn nur mit Kreuzhacke und Spaten ausbürgern kann.

Woher kommt Meerrettich?

Seine Heimat befindet sich im Süden Russlands und in Westasien. In Osteuropa kennt man ihn seit dem Mittelalter, in Mitteleuropa verbreitete er sich jedoch nur allmählich – vorzugsweise an feuchten Orten. Heute ist der Anblick der Pflanze mit den tabakähnlichen Blättern aus unseren Breitengraden nicht mehr wegzudenken.

Das Hauptanbaugebiet in Deutschland ist Franken. Dort werden jährlich ungefähr zwischen 50- und 60 tausend Zentner Meerrettichwurzeln geerntet.

Wie wird Meerrettich angebaut?

Der Anbau ist sehr arbeitsintensiv. Auch heute noch, in der Zeit der Industrialisierung, ist er mit immens viel Handarbeit verbunden – eine „Hackfrucht“ im wahrsten Sinne des Wortes. Dem nicht genug, von März bis April müssen die starken Seitentriebe, größtenteils von Hand, in den gut gelockerten Boden gesteckt werden. Später, während der Wachstumsperiode, müssen sie wiederum von Hand mehrmals „gehoben“ und von Seitentrieben befreit werden. Schließlich wird der Meerrettich im Herbst mit einem Roder geerntet. Doch auch hier benutzt der Insider – vor allem, wenn es um Reinigung und Qualitätsbeurteilung geht – keine Maschinen.

Wir lieben Meerrettich – deshalb verwenden wir ihn auch immer wieder in unseren Rezepten. Interesse?

Rezepte mit Meerrettich

Welche Nährstoffe enthält Meerrettich?

Der Blütenstand ist rispenartig und aus zahlreichen lockeren Trauben zusammengesetzt. Die langen, gelblichgrauen, dicken Wurzeln sollte man im Herbst, vorzugsweise in den Monaten mit „r“, also ab September, ausgraben.

In den Wurzeln herrscht ähnlich wie beim Schwarzen Senf viel schwefelhaltiges Glykosid vor. Daneben sind Pektin, Saccharose, Myrosin, Asparagin, Glutamin, Kohlenhydrate, Fructose, Rhodanverbindungen, reichlich Vitamin B1 und C, antibiotisch wirkende Substanzen sowie Enzyme enthalten. Meerrettich wirkt hautreizend, harntreibend und stimulierend. Als Heilmittel wird er bei Gicht, Rheuma, Verdauungsstörungen und Harnwegsinfektionen angewendet. Frisch geriebener Meerrettich auf einem Butterbrot ist übrigens eine Delikatesse, die nicht nur die Nase freimacht.

Ergänzend sollte noch betont werden, daß die Wurzel vor dem Verzehr grundsätzlich nur gut gebürstet und nicht - wie so häufig falsch praktiziert - geschält wird.

Kann man Meerrettichblätter essen?

Die Laubblätter des Meerrettich – sie können bis zu 125 cm hoch werden – sind opulent grün, kräftig, mit ganzrandigen oder gezähnten Abschnitten und ungleich eingekerbt. Dass man die Wurzel in den verschiedensten Varianten genießen kann, dürfte bekannt sein. Der kulinarische Tip aus Asien wohl eher nicht: Dort werden nämlich auch die jungen Meerretichblätter konsumiert. Die Antwort, auf die Frage, ob Meerrettichblätter essbar sind, lauter also: Ja, auch das Blatt vom Meerrettich lässt sich als würziges Gemüse verwenden.

Rezepte mit Meerrettich

Warme Meerrettichblätter

Die jungen saftigen Blätter des Meerrettichs waschen – pro Person ca. 5 Stück – und mit kochendem Wasser überbrühen. Das Wasser sollte etwas überstehen. Blätter kurz abkühlen lassen und dann in eine Schale einschichten. Dabei etwas Meersalz zwischen die einzelnen Schichten streuen. Die Schale abdecken, zum Beispiel mit einem Teller, und die Meerrettichblätter einen halben Tag durchziehen lassen. Die Blätter dann in Öl angebraten und zu Vollkornbrot, Reis oder Grünkern servieren.

Apfelmeerrettich

Sechs große Äpfel waschen, reiben und mit Vollrohrzucker, Weißwein und Apfelessig nach Geschmack sowie mit 3 EL geriebenen Meerrettich vermischen, so daß ein festes Mus entsteht.

Tip: Meerrettich immer erst kurz vorm Verzehr verarbeiten. Er wechselt schnell und unwiderruflich die Farbe – sehr appetitlich sieht er dann nicht mehr aus.

Meerrettich-Tunken

Variante I

Die Dotter von zwei hartgekochten Eiern mit einem Holzlöffel zerdrücken und nach und nach mit 3 EL Weinessig, 3 EL geriebenem Meerrettich, Vollrohrzucker und Meersalz vermengen. Die Tunke schmeckt zu kaltem Braten und zu gekochtem Schinken.

Variante II

250 g saure Sahne, 3 EL geriebenen Meerrettich, 1 EL Öl, Vollrohrzucker und Meersalz nach Geschmack tüchtig verquirlen. Auch diese Tunke schmeckt zu kaltem Braten gereicht.

Meerrettich-Brotaufstrich

Milch und Dinkelmehl zu einem Brei verkochen. Geriebenen Meerrettich nach dem Abkühlen zugefügen. Gewürzt wird mit Meersalz und Vollrohrzucker.

Damit der Meerrettich nicht seine Schärfe verliert, darf er nicht mitgekocht werden. Er sollte erst kurz vor dem Verzehr untergezogen werden.

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