Eine Ode an die Marmelade

Das ist schon seltsam: Zitrusfrüchte brauchen viel Sonne und Wärme; sie wachsen bekanntlich in den Ländern Südeuropas. Und doch gilt Orangenmarmelade als typisch britisch und ausgerechnet eine Schottin soll sie erfunden haben. Erzählt wird, dass die Kaufmannsfrau Janet Keiller die erste Bitterorangenmarmelade kochte, nachdem ihr Sohn eine ganze Ladung dieser Südfrüchte preiswert von einem spanischen Handelsschiff erstanden hatte und dann nicht wusste, wohin damit, weil sie roh nicht genießbar sind.

Wie viel an dieser Geschichte wahr ist ... we’ll never know. Wahr ist auf alle Fälle, dass wir den Briten zuliebe einen Fruchtaufstrich nur noch dann ganz offiziell Marmelade nennen dürfen, wenn Zitrusfrüchte enthalten sind. Darauf hat man sich bei der entsprechenden EU-Richtlinie geeinigt und so setzt es die deutsche Konfitürenverordnung um. Wird „Marmelade“ aus anderen Früchten gekocht, darf sie nur als Konfitüre oder Gelee bezeichnet werden.

Im Bio-Laden ist die Sache noch ein kleines Stück komplizierter: Nicht immer, wenn Bio-Zitrusfrüchte zusammen mit einem Süßungsmittel eingekocht werden, entsteht dabei Marmelade. Denn wenn im Endprodukt weniger als 55 Prozent Gesamtzucker stecken oder wenn etwa Agavendicksaft den Aufstrich süßt, passt das nicht zu den Vorgaben der Konfitürenverordnung. Deswegen heißen Bio-„Marmelade“ manchmal einfach Fruchtaufstrich. Für diesen Begriff existieren keine Regelungen.

Bio-Zitrusaufstriche und -Marmeladen enthalten meistens deutlich weniger Zucker, aber ganz ohne muss auch nicht sein. Schließlich sorgt Zucker für ein vollmundiges, ausgewogenes Aroma und macht den Aufstrich länger haltbar. Anstelle des weißen Haushaltszuckers süßt brauner Rohrohrzucker oder Agavendicksaft den Zitrusaufstrich. Wird weniger Zucker verwendet, können entsprechend mehr Früchte eingearbeitet werden. Während die Konfitürenverordnung für Marmelade ein Minimum von gerade mal 20 Prozent Frucht vorschreibt, sind bei den Bios zwischen 40 und 75 Prozent Frucht die Regel.

Übrigens: Zitrusaufstriche müssen nicht unbedingt mehr Zucker enthalten als Aufstriche aus anderen Früchten. Schließlich wurden die Zitronen, Orangen oder Mandarinen bei optimaler Reife gepflückt und bringen so eigenen Fruchtzucker mit.

Puristen kochen Bio-Marmelade nur mit Zucker und Frucht. Das geht, schließlich steckt in den Schalen von Zitrusfrüchten Pektin, das Flüssigkeit gelieren lässt. Soll die Kochzeit verkürzt oder weniger Zucker verwendet werden, kommt Pektin dazu, das aus Apfel-, Zitronen- und Rübentrester gewonnen wurde. Zitronensaft oder -säure verstärkt den Geliereffekt. Verwendet werden ganze Früchte oder eine Zusammenstellung aus Pulpe, Schale und Saft. Manche Bio-Hersteller legen Wert darauf, dass der Aufstrich sämig über die Zunge gleitet, dann wird die Masse fein püriert. Andere lassen bewusst kleine Stücke der Schale drin: für den Biss.

Bio-Marmeladen werden selten vorwiegend aus Saft zusammengerührt. Vielmehr steckt in ihnen oft alles, was die Frucht so zu bieten hat: Fruchtfleisch, Kerne und Schale. Nur so entsteht die unnachahmliche Geschmackskomposition.

Die Schale von konventionellen Zitrusfrüchten wird nach der Ernte oft mit Mitteln wie Thiabendazol oder Orthophenylphenol behandelt. Dabei handelt es sich um Fungizide, also pilztötende Mittel. Sie sollen die Lagerungszeit verlängern, werden aber als bedenklich eingestuft. Solch eine Schalenbehandlung ist für Bio-Früchte tabu. Untersuchungen haben gezeigt, dass konventionell erzeugte Zitrusfrüchte fast immer Rückstände aufweisen, größtenteils als Mehrfachrückstände.

Tipp: Zitrusfrüchte, deren Oberfläche mit einem dieser Mittel behandelt wurde, müssen die Angabe „konserviert“ beziehungsweise „gewachst“ tragen. Bei Thiabendazol ist der Hinweis „konserviert mit Thiabendazol“ vorgeschrieben.
Übrigens sind Bezeichnungen wie „unbehandelt“ oder „nach der Ernte unbehandelt“ zwar erlaubt aber irreführend. Sie bedeuten nur, dass die Früchte nach dem Pflücken nicht mit Konservierungsmitteln behandelt wurden. Es handelt sich dabei nicht um Bio-Lebensmittel, für deren Anbau gelten strenge Vorgaben.

Und so geht's ins Glas: Verarbeitet werden frische oder schockgefrostete Bio-Früchte. Sie werden sortiert, gereinigt und geschält. Ein Teil der Schalen kommt wieder dazu. Nach dem Zerkleinern kochen die Hersteller das Fruchtmus zunächst mit Zitronensaft auf, dann noch einmal mit Zucker und Pektin. Schließlich kommt es heiß in Gläser. Der Unterschied zum Marmeladekochen zu Hause: Ein Vakuumkocher senkt die Siedetemperatur und verkürzt die Kochzeit.

Am Anfang war die Bitterorangenmarmelade. Daraus hat sich inzwischen eine Vielfalt an Variationen entwickelt. Im Glas landen Zitronen, Blond- und Blutorangen, Bergamotten, Grapefruits, Clementinen und Mandarinen, bisweilen kombiniert mit Mango oder Erdbeeren oder gewürzt mit Zimt, Kurkuma oder Ingwer ... Feinschmecker schätzen Marmeladen mit geschützter Herkunftsbezeichnung, etwa mit Zitronen aus Syrakus oder Orangen aus Ribera.

Kleine Zitrus-Kunde: Zitrusfrüchte lassen sich gut untereinander kreuzen. So entstand aus der (Ur-)Mandarine und der Pampelmuse die Orange und die Bitterorange, aus Orange und Mandarine die Clementine. Die Rückkreuzung von Orangen mit Pampelmusen führte zur Grapefruit. Zitrone und Bergamotte entstanden aus Zitronatzitrone und Bitterorange. Mehr zu Zitrusfrüchten hier.

… Desserts mit Ricotta, Quark, Kefir, Joghurt oder Eis. Zitrusaufstrich aromatisiert die Kuchenfüllung und verfeinert Kekse. Er passt fantastisch zu Pfannkuchen à la Crêpe Suzette. Feinschmecker karamellisieren damit den Chicoree oder sie reichen ihn zu reifem Käse. Klassisch gehört Orangenmarmelade auf einen Toast oder zu britischen Scones. Und manche nehmen einfach einen Teelöffel voll und essen ihn pur.

Wir haben da eine kleine Auswahl an Bio-Marmelade und -Fruchtaufstrichen für euch: