Pesto: Wissenswertes über Zutaten, Varianten und Haltbarkeit

Sieben Zutaten gehören ins traditionelle Pesto Genovese: Basilikum, geerntet an der ligurischen Küste, Olivenöl aus dem Hinterland, Parmigiano Reggiano und Pecorino Sardo, Pinienkerne, Knoblauch und eine Prise Salz. Der Genueser Gastronom Giovanni Battista Ratto, der 1863 als erster ein Rezept dafür veröffentlichte, verwendete anstelle des Pecorino ganz weltoffen holländischen Käse. Der war damals beliebt, weil die Hafenstadt Genua und die Niederlande gute Handelskontakte pflegten. Heute wacht ein Konsortium darüber, dass Pesto Genovese mit Zutaten möglichst aus der Region hergestellt wird. Doch Pesto-Fans haben längst weitere Variationen entwickelt.
Die Hauptrolle in Sachen Aroma übernehmen dann etwa Rucola, Petersilie, Wildkräuter wie Bärlauch oder Exoten wie Myrte oder Tannenspitzengrün. Den nussigen Konterpart bilden Walnüsse, Mandeln, Cashew-, Kürbis-, Hanf- oder Sonnenblumenkerne. Sonnenblumenöl ersetzt gerne das Olivenöl, da es milder schmeckt und preisgünstiger ist. Viel Aroma bringen Kürbiskern-, Walnuss- und Hanföl. Anstelle von Parmesan kann auch Schafskäse ins Pesto. Und manchmal geben Zitronenschale, Kapern, Chili oder Bohnen dem Ganzen einen extra Dreh.

Pestos enthalten wertvolles Öl. Olivenöl liefert Ölsäure, die den Gehalt an ungünstigem Cholesterin im Körper senken kann. Sonnenblumenöl überholt den südlichen Nachbarn in Sachen antioxidatives Vitamin E. Nüsse und Saaten liefern Eiweiß, Ballast- und Mineralstoffe. Kräutern steuern antibakteriell wirkende ätherische Öle bei. Ernährungstechnisch optimal wird die Nudel-Pesto-Mahlzeit, wenn sich Gemüse, Hülsenfrüchte oder Salat hinzugesellen. Zum klassischen ligurischen Nudelgericht Trofie al Pesto etwa gehören reichlich Bohnen und Kartoffeln. 

Am besten mischt sich Pesto mit Pasta, wenn ihr nach Ende der Kochzeit beim Abgießen einen kleinen Rest Nudelwasser zurückbehaltet. Gebt die frisch gekochte Pasta in eine große Schüssel und hebt die Würzsoße mit einen Schuss Nudelwasser unter. Das stärkehaltige Kochwasser lässt das Pesto besser an der Pasta haften. Wer es besonders frisch mag, toppt seine Pasta mit Pesto Genovese mit ein paar Zitronenzesten. Das sieht nicht nur schön aus, der Hauch Zitrussäure hebt auch die grüne und nussige Geschmacksvielfalt der würzigen Soße aus Ligurien. Mmh! 

Frisches Pesto aus dem Kühlregal schmeckt fast wie selbst gemacht, hält sich aber länger, weil dem Gläschen die Luft an der Oberfläche entzogen wurde. Bio-Pestos kommen ohne Konservierungsmittel aus. Die ungekühlten Pestogläschen werden nach dem Abfüllen kurz erhitzt. Solange sie zu sind, können sie bis zu drei Jahren im Vorrat lagern.

Ist die Würzpaste im Gläschen angebrochen, besteht die Gefahr, dass das Pesto schnell schimmelt. Dagegen hilft es, die Oberfläche mit einem kleinen Löffel glattzustreichen und eine dünne Schicht Olivenöl aufzufüllen. Mit der schützenden Ölschicht hält sich das restliche Pesto im Gläschen im Kühlschrank noch bis zu zwei Wochen.

Basilikum färbt das bekannteste aller Pestos, das Pesto Genovese grün. In süditalienischen Varianten dominiert die Farbe Rot: Pesto Calabrese basiert auf rotem Paprika, Chili, Pecorino und Ricotta, für Pesto Siciliano werden getrocknete Tomaten, Mandeln und Ricotta verarbeitet. Annähernd weiß bleibt ein Pesto mit Artischocken. Und Oliven färben es schwarz.

In Produkttests belegen Bio-Pestos die vorderen Plätze. Sie schmecken und punkten damit, dass sie ohne Konservierungsstoffe, Aromen sowie meist ohne Zucker und andere Süßungsmittel auskommen. Positiv fällt außerdem auf, dass keine Rückstände von Pestiziden drin sind. Viele, vor allem konventionelle Pestos, werden abgewertet, weil Mineralöle in ihnen gefunden werden. Das betrifft auch einige Bio-Pestos.

Im traditionellen Pesto Genovese ist Hartkäse drin und in Ausnahmefällen lässt sich in manchen Pestos auch Milchsäure als Hilfsstoff entdecken. Wer Pesto selbst zusammenmixt, kann den Käse durch Misopaste, Hefeflocken, Cashewcreme oder Schwarzbrotbrösel ersetzen oder lässt den Käse einfach weg.