Lateinamerikanische Küche

Chili und Korianderkraut

Ein Biss hinein setzt die Zunge in Flammen und lässt die Schärfe bis in die Nase hochsteigen. Trotzdem oder gerade deswegen haben die kleinen roten Chilischoten, Gewürz-Wahrzeichen Lateinamerikas, viele Liebhaber. Sie geben Soßen fruchtig-heißen Charakter, verleihen Suppen und Gemüsegerichten Feuer und würzen Schwertfisch und Rindfleisch. Bekannt ist das typisch mexikanische Eintopfgericht Chili con carne.

Für die Schärfe verantwortlich ist das Capsaicin. Es macht die Schoten scharf, fördert den Speichelfluss und regt die Verdauung an. Wasser kann den einmal entfachten Brand nicht löschen, aber Brot, Quinoa, Kartoffeln oder Reis mildern die Schärfe. Chilis gibt's im Naturkostladen: ganz oder pulverisiert. Das Pulver heißt oft auch Cayennepfeffer. Eine feurige Mischung aus verschiedenen in Lateinamerika üblichen Gewürzen und Chilis wird manchmal ebenfalls Chilipulver genannt oder "Mexikanische Küche".

Weniger bekannt ist, dass Koriandergrün und auch Petersilie lateinamerikanischen Gerichten Würze verleihen, beispielsweise der brasilianischen "ensopada de sururú", einem Muscheleintopf, der mit Kartoffel-Kokos-Püree gegessen wird. Petersilie ist ein Einwanderer aus Europa, Koriander ebenfalls, aber ursprünglich stammt er aus Asien. Wer sich Koriandergrün im Topf besorgen will, der sollte, so die Empfehlung Burghart Kochs, von Otzberg Kräuter, den zitronigen vietnamesischen Koriander vorziehen: Die mehrjährige Pflanze wächst nach, wenn sie abgeschnitten wird.

Dips und Chips

Scharfe Tomatensaucen, typisch lateinamerikanisch, mit Namen wie "Los Dippos", "Höllenfeuer", "Fiesta Dip", "Salsa Picante", "Scharfe Schote" oder "FeuerRot" können einen soweit bringen, dass die Tränen über die Wangen kullern. Grüner Pfeffer, Jalopeno-Pfeffer oder Chilischoten geben ihnen den richtigen Pfiff. Und Tortilla-Chips, eine mexikanische Spezialität, helfen, die Dips aus dem Glas in den Mund zu transportieren. Die dreieckigen Chips sind aus Maismehl hergestellt, frittiert und ebenfalls scharf gewürzt. Es gibt sie auch in dunkelbraun - und blau: Das dunkelbraun kommt von schwarzen Bohnen, die dem Maisteig beigemischt wurden und das Blau stammt ganz einfach von blauem Mais.

Mais, Bohnen und Kürbis

Bei einigen Indianerstämmen ist Mais, das goldene Korn, auch heute noch Symbol des Lebens. Sie nennen ihn "Maize" - Kornmutter. Mais ist seit gut 8.000 Jahren Grundnahrungsmittel in Lateinamerika. Wir kennen nur die gelben Körner, dort gibt es auch weiße, blaue und rote Sorten. Die Indios verarbeiten ihn zu Polenta, Brot, Kuchen, Puffern, Popcorn und in Suppen. Venezuelaner backen aus dem Mehl Pfannkuchen und servieren sie mit einer Quarkfüllung. Am Straßenrand gibt es oft "humitas" zu kaufen: mit einer Mischung aus Maisbrei, Zwiebeln, Tomaten, Milch und Gewürzen gefüllte Maisblätter. Wer lateinamerikanische Maisgerichte kochen will, wird keine Schwierigkeiten haben, Waren aus kontrolliert biologischem Anbau zu finden. Es gibt ihn als ganzes Korn, als Grieß und fein gemahlen.

Bohnen, Mais und Kürbis sind für die Indianer "drei heilige Schwestern". Sie ergänzen einander beim Anbau als Mischkultur und in der Ernährung. Mais und Bohnen kombiniert liefern hochwertiges Eiweiß, Kürbis liefert viel Vitamin A, speichert viel Wasser und hat wenig Kalorien. Das schnell wachsende und vielseitig verwendbare Gemüse hat im Lauf der Zeit zahlreiche Unterarten entwickelt: "Xuxu" (sprich: Schuschu) heißt eine brasilianische Kürbissorte, aus der sich ein "Suflé de Chuchu" zaubern lässt.

Schwarze, rote, weiße Bohnen, gelber Mais, dazu orangefarbenes oder grünes Kürbisfleisch - ein Fest der Farben. In der Andenküche gibt es ein Eintopf-Rezept, das dem Dreigestirn noch Kartoffeln hinzufügt. Ein Tag ohne Kartoffel, so heißt es, sei für den Indio ein verlorener Tag. Damit ist auch die Süßkartoffel gemeint: geformt wie ein Rettich, außen rot bis gelb, innen weiß mit roten Äderchen und bis zu zwei Kilo schwer. Daraus bereiten die Indios würzigen Kartoffelbrei "molo": mit Frühlingszwiebeln, Butter, Salz, Milch, Petersilie, Kümmelpulver, gehackten harten Eiern und Schafskäse.

Topinambur, die Knolle eines Sonnenblumengewächses, steht ebenfalls auf dem Speiseplan der lateinamerikanischen Köchin. Die Knollen enthalten eine Stärkeart, die auch für Diabetiker verträglich ist. Roh geraspelt entfalten sie im Salat ein nussig-süßliches Aroma - gekocht erinnert ihr Geschmack an die Artischocke. Sie sollten allerdings nur vorsichtig gedünstet werden - sonst verlieren sie im Wasser Fruchtzucker und Aromastoffe und werden leicht matschig.

Quinoa und Amaranth

Quinoa, das Korn der Inkas, und Amaranth, das Korn der Azteken, waren für die Indios lange Zeit ebenfalls ein Grundnahrungsmittel, wurden aber von den spanischen Eroberern verboten. Die Indios verwendeten Quinoa und Amaranth in Kultritualen - Götzenkram für die Spanier. Seit einigen Jahren feiern beide ein Come-back. Sie enthalten hochwertiges Eiweiß, einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und viel Calcium, Magnesium und Eisen.

Amaranth und Quinoa kann man wie Reis verwenden, keimen lassen oder zusammen mit einem glutenhaltigen Getreide zum Brotbacken nehmen. Quinoa ist im Geschmack ähnlich wie Wildreis, er passt eher zu Gemüse. Amaranth ist der Renner für Süßes: Die gepoppten Minikörnchen sind in Müslis, Riegeln und Keksen zu finden, auch in Kombination mit tropischen Trockenfrüchten und Honig, der teilweise auch aus Lateinamerika importiert wird.

Fleisch, Fisch und Käse

In den Rinderzucht-Ländern Argentinien, Uruguay und Chile kommen vielerlei Fleischerzeugnisse, auch vom Schaf und Lamm, auf den Tisch. Mit der Viehzucht haben die Einwanderer aber die Milch- und Käsewirtschaft mitgebracht. Empanadas - das sind gefüllte frittierte oder gebackene Teigtaschen - gibt's also längst nicht nur mit Fleischfülle, sondern auch mit einer Art Mozzarella, Rosinen, Zwiebeln, Oliven und Peperoni.

Auch wenn Raubbau die Vorräte deutlich dezimiert hat: In den Töpfen und Pfannen der heutigen Lateinamerikaner landen nach wie vor zahlreiche Fische und Meeresfrüchte. Beliebt ist ein Gericht namens "ceviche": Rohe Fisch- oder Garnelenstücke mariniert in einer Mischung aus Limettensaft, Öl und Gewürzen. Die Säure des Limettensafts bewirkt einen ähnlichen Umbau des Fischproteins wie beim Kochen.

Selbstverständlich muss der Fisch dafür absolut frisch sein, am besten tiefgekühlt und über Nacht im Kühlschrank aufgetaut. Für "Ceviche" in Öko-Qualität bietet sich bei uns beispielsweise tiefgekühlter irischer Lachs aus zertifizierter Zucht an.

Früchte und Nüsse

Was zum gewöhnlichen Alltag derer gehört, die in den Tropen leben, ist für uns ein kulinarisches Fest: das Angebot an exotischen Früchten. Schon allein die Namen klingen geheimnisvoll: Pitanga, Pupunha, Abrico do Pará, Sapoti, Pequi. Das wächst alles in Brasilien und hat bis jetzt den Weg zu uns nicht geschafft. Wohingegen inzwischen regelmäßig Papayas, Maracujas, Ananas, Zitrusfrüchte, Mangos, Bananen, Avocados, Kokosnüsse, Cashewkerne, Erd- und Paranüsse von deutschen Importeuren für Bio-Obst in den Tropen geordert werden. In Aufstrichen, Soßen oder als Trockenfrüchte landen sie auf unseren Frühstücks- oder Desserttellern.

Säfte aus diesen Früchten sind in den Tropen unkomplizierte Durstlöscher. Kolumbianer trinken sie mit Milch vermixt als "sorbete", in Venezuela wird aus Fruchtfleisch, Milch, Eis und Zucker eine erfrischende "merengada", ähnlich wie die brasilianischen "vitaminas". Bio-Säfte aus Ananas, Mango, Maracuja, und Bananen werden hier gerne mit Acerolakirschsaft angereichert. Diese lateinamerikanische Frucht enthält erstaunlich viel natürliches Vitamin C.

Para- und Kokosnüsse, landen übrigens bei lateinamerikanischen Küchenkünstlern seltener im Kuchenteig, eher schon im Nachtisch und vor allem in den Töpfen für die salzige Hauptspeise.
"Vatapá", ein brasilianischer Krabben-Fisch-Topf, wird mit gemahlenen Erdnüssen, Cashewnüssen und mit Kokosmilch zubereitet.

Und was die süßen Papayas, fremdartig-säuerlichen Maracujas und die säuerlich-lieblichen Guaven anbelangt: Damit lassen sich Desserts, Sorbets, Cremes und Kuchen kreieren.

Lapacho, Mate und Guarana

Kaffee, Kakao und Matetee, das fällt jedem spontan ein bei Lateinamerika. Wer aber kennt schon Lapacho, Catuba, Guarana - diese Tees haben bei den Indianern Tradition. Guarana, ein Urwaldbusch, der wie eine Liane klettern kann, trägt kleine rote Früchte. Die brasilianischen Indianer zerreiben die Kerne, kneten aus Pulver und Wasser einen Teig und formen daraus wiederum Stangen. Davon bereiten sie sich morgens ihr "aqua branca": ein bisschen Pulver von der Stange raspeln, mit kaltem Wasser verrühren - fertig. Bei uns ist meist Guarana-Pulver zu bekommen - es gibt aber auch Kaugummis, Kapseln, Tabletten, Fitness-Riegel und fertige Getränke. Zwei Gramm enthalten gleich viel Koffein wie eine Tasse Kaffee, sollen aber die Körperenergien gleichmäßiger mobilisieren. Koffein steckt auch im Kaffee, Matetee und sogar ein wenig im Kakao.

Lapacho und Catuba enthalten kein Koffein, dafür aber Spurenelemente und Mineralstoffe, die geistige Spannkraft und körperliche Fitness versprechen. Dem rot färbenden Catuba-Tee sagt man auch aphrodisierende Wirkung nach. Beide Tees werden aus Rinden von Tropenbäumen gewonnen, die so vorsichtig abgeschält werden, dass sie innerhalb eines Jahres wieder nachwachsen.

In Argentinien, Paraguay und Uruguay ist Matetee das Nationalgetränk. Es prägt sogar das Straßenbild. In einer Hand die mit Matekraut gefüllte Kalebasse (ein ausgehöhlter, oft schön verzierter Kürbis), unterm Arm die Thermoskanne mit heißem Wasser, so kann man die Leute dort durch die Straßen schlendern sehen. Treffen Bekannte zu einem Schwatz zusammen, dann wird aufgebrüht: Ihr Besitzer füllt die Kalebasse mit Wasser auf und reicht sie dann mitsamt der "bombilla", einem Trinkröhrchen mit Filter, reihum.

Gudrun Ambros

Literatur zum Thema

Barbara Rias-Bucher: Internationale Vegetarische Küche, Südwest-Verlag, 1997, 272 Seiten, ISBN 3-517-01879-1, DM 39,90

Verena Krieger: Hülsenfrüchte Die besten Rezepte, AT-Verlag, 1998, S. 80, ISBN 3-85502-382-4, DM 19,90

Monika Graff, Tania Tavares: Brasilien, Küche, Land und Menschen, Hädecke Verlag, Weil der Stadt 1997, 143 Seiten, ISBN 3-7750-0285-5, DM 58,-

Cornelia Zingerling: Chili, Mais und Bohnen, Gräfe und Unzer Verlag, München 1997, ISBN 3-7742-3585-6, DM 12,90

Transfair e.V. (Hg.): Rezepte zum Fairen Handel(n), Misereor Medienproduktion und Vertriebsgesellschaft, Aachen 1998, ISBN 3-88916-153-7, DM 28,-. Bezug über Transfair: Telefon: 0221/9420400