LaSelva: Feines frisch vom Feld

Staub kitzelt in der Nase, es riecht nach Erde und nach den kleinen roten Schätzen, die in den letzten Monaten auf LaSelvas Feldern unter der Sonne der Toskana herangereift sind. Reihe um Reihe zieht der Vollernter die Tomatenpflanzen aus dem Boden und ruckelt, schüttelt und pustet dabei lautstark Blätter, Stängel und Steine zurück aufs Feld. Drei konzentrierte Augenpaare, flinke Handgriffe und ein Farbscanner stellen sicher, dass wirklich nur reife, unversehrte Tomaten erfolgreich den Weg über das kleine Förderband absolvieren.

Derweil hinterlässt die Erntemaschine auf dem Feld nebenan einen intensiven Basilikumduft. Eine scharfe Klinge schneidet die Spitzen des Königskrauts ab, bevor diese behutsam auf ein kleines Fließband gekämmt werden. „Beim Bio-Anbau bleibt es nicht ganz aus, dass zwischen den Basilikum-Pflanzen auch andere Beikräuter wachsen. Die müssen von Hand herausgepickt werden“, erklärt Benedetta und treibt die anderen zur Eile an. Denn obwohl die Felder inzwischen größer, die Maschinen professioneller und die zu verarbeitenden Mengen um ein Vielfaches höher sind, hat sich an LaSelvas Qualitätsanspruch seit der Firmengründung nichts geändert: Der Betrieb verarbeitet die eigene und regionale Bio-Ernte frisch vom Feld – und das seit über 40 Jahren.

Als Karl Egger 1978 in die Maremma (südliche Toskana) kam, um hier Bio-Obst und Gemüse anzubauen, wurde er von den meisten seiner Nachbarn belächelt. Das denkmalgeschützte Wirtschaftsgebäude mit seinen ersten sieben Hektar Land, das heute Dreh- und Angelpunkt des Bio-Betriebs ist, konnte er damals günstig erwerben. „Zu der Zeit dachte keiner hier, dass auf dieser Anbaufläche Wein, Oliven oder Tomaten – Top-Agrarprodukte der Toskana – besonders gut gedeihen würden, schon gar nicht auf ökologische Weise“, erklärt seine Tochter Caroline, die bei LaSelva für das Marketing verantwortlich ist. Davon unbeeindruckt begann Karl Egger schon bald unter den skeptischen Blicken seiner Nachbarn reihenweise Tomaten, Basilikum, Auberginen und Artischocken zu pflanzen – ohne Gift, ohne Chemie, stattdessen mit eigenem Kompost, einer ausgeprägten Leidenschaft für gutes Essen und einer Prise Idealismus.

Und seine Saat ging auf. Bereits 1984 war LaSelva der erste von Naturland zertifizierte Betrieb im Ausland, Anfang der 90er-Jahre liefen in der Hofmanufaktur die ersten Antipasti und in der Tomatenfabrik die ersten Soßen vom Band. Der einstige Spott der Nachbarn hat sich über die Jahrzehnte zunächst in ungläubiges Staunen und schließlich in aufrichtigen Respekt verwandelt. Ein paar verkauften ihre Felder an den Bio-Pionier, andere stellten ihre Felder unter Eggers Beratung auf Bio-Anbau um. Die einst sieben Hektar Land sind auf über 630 Hektar herangewachsen und liefern die Zutaten für mehr als 200 verschiedene Feinkost-Produkte, die inzwischen nicht nur den Bio-Markt in Europa, sondern auch in den USA und Japan erobert haben.

Zum Beispiel Bio-Paprika, der gerade kistenweise und frisch vom Feld in der Hofmanufaktur verarbeitet wird. Leuchtend gelb strahlt er uns entgegen, ein leicht rauchiger Duft liegt in der Luft. Reihe für Reihe drückt Michela, die heute für die Rohwarenverarbeitung zuständig ist, die knackigen, sich widerspenstig nach oben wölbenden Paprikastücke auf den fließbandähnlichen Grillrost, der sie Zentimeter für Zentimeter dem heißen Ofen näher rückt. Am anderen Ende spuckt die Grillanlage perfekt durchgegarte, weiche und zart nach Feuer schmeckende Paprikastücke aus. Ihre roten Pendants sind schon fertig, und so kann es an die Abfüllung gehen. Acht Frauen stehen hier bereit, um die farbenfrohen Gemüse in Gläser abzufüllen, wo sie angemacht mit Weinessig, Petersilie und etwas Salz schließlich im Öl versinken. Dann nur noch Deckel drauf – fertig ist die toskanische Bio-Köstlichkeit, die nicht nur als exquisite Vorspeise, sondern gerne auch als Beilage serviert wird.

LaSelva beschäftigt heute 250 Mitarbeiter in Italien und Deutschland, und trotz zunehmender Automatisierung wird jede helfende Hand gebraucht. Erst letztes Jahr wurde die Hofmanufaktur ausgebaut, modernisiert und nach dem „International Featured Standard Food“ zertifiziert. „Umbau und Zertifizierung waren natürlich viel Arbeit – aber es hat sich gelohnt. Nur mit der richtigen Infrastruktur können wir nachhaltig weiter wachsen“, so die Qualitätsverantwortliche Monika Mayer, die seit 22 Jahren im Unternehmen ist.

Für dieses Jahr sind neue Büroräume geplant, denn die Räumlichkeiten im alten Wirtschaftsgebäude platzen aus allen Nähten. Die Geschäfte laufen gut, Corona hat die Absatzzahlen zusätzlich in die Höhe getrieben, weil mehr zu Hause geschlemmt wurde. Doch auch für die LaSelva-Mitarbeiter waren die Hochzeiten der Pandemie sorgenvoll. Demut ist angesagt. „So erfreulich steigende Nachfrage ist – wenn die Natur nicht mitspielt, nützt das alles nichts“, so Christian Stivaletti. Letztes Jahr hat eine einzige Frostnacht im April die komplette Obsternte ruiniert. Extremwetterphänomene wie Starkregen und lange Dürreperioden stellen die Landwirte hier vor immer größere Herausforderungen.

Als Christian 2016 die Geschäftsführung von Karl Egger übernahm, war sich der Italiener seiner besonderen Verantwortung für das Lebenswerk seines Vorgängers bewusst: „Ich bin nicht hier, um den Betrieb neu zu erfinden. Ich bin hier, um die Weichen zu stellen, damit das, wofür LaSelva steht, auch auf einem immer anspruchsvolleren, schnelleren Markt Bestand haben kann. LaSelva – das ist mehr als Antipasti!“

Mit ökologischer Kreislaufwirtschaft und unter partnerschaftlicher Einbeziehung der lokalen Bevölkerung gibt das Unternehmen der Natur und den Menschen hier in der Maremma etwas zurück – und geht dabei sogar über die Grenzen der eigenen Felder hinaus. Im Rahmen des Meeresschutzprojektes La Casa dei Pesci – das Haus der Fische – finanzierte der Weinkeller von LaSelva eine Marmor-Skulptur für den im Gewässer versenkten Kunstpark. Er soll als Hindernis der illegalen Schleppnetzfischerei ein Ende bereiten.

Und auch mit dem örtlichen Ornithologen-Verband arbeitet das Unternehmen eng zusammen, berichtet Marco, der Biologe vor Ort. Er erinnert mit seiner Camouflage-Kappe und den Kaki-Hosen ein wenig an einen seiner Lieblinge: den Triel, einem trotz perfekter Tarnung vom Aussterben bedrohten Bodenbrüter. Statt mit industrieller Landwirtschaft das Artensterben zu befeuern, habe Karl Egger hier einen kostbaren Lebensraum für zahlreiche Tier- und Pflanzenarten geschaffen. „LaSelva unterstützt unsere Arbeit nicht nur finanziell, sondern garantiert uns auch jederzeit Geländezutritt für unsere Beobachtungen. Das ist wichtig, denn nur so können wir aussagekräftige Studien durchführen“, sagt Marco.

Regelmäßig streift er mit der Nachhaltigkeitsbeauftragten von LaSelva, Elodie Egger, über die Ländereien, um nach seinen Schützlingen zu sehen. Dem Triel scheint es dort besonders gut zu gefallen: Er ist eigentlich ein Zugvogel, doch mithilfe von GPS-Trackern konnte festgestellt werden, dass die Population das ganze Jahr über hier bleibt. Bis auf ein Exemplar, das den Winter vor zwei Jahren auf Sardinien verbracht hat. „Aber komische Vögel gibt es ja bekanntlich überall“, sagt Marco und lacht – eine freundschaftliche Anspielung auf „il tedesco“ – den Deutschen, der hier vor 40 Jahren die ersten Bio-Tomaten angepflanzt hat.