Kürbis kaufen und kochen

Der Kürbis (Cucurbita) hat im Lauf der Jahrtausende eine bunt zusammengewürfelte Verwandtschaft um sich geschart: flaschen- und bananenförmig, schlangengleich gewunden oder kugelrund kommt er daher, kokett gezackt oder flach wie eine fliegende Untertasse. Eigentlich ist der Kürbis kein Gemüse, sondern eine riesige Beerenfrucht. Es gibt an die 800 verschiedene Sorten. Übrigens sind auch Zucchini Kürbisse – und Gurken und Melonen gehören zur gleichen Familie.

Eine Frucht für alle Gelegenheiten ist der Kürbis: Der handliche Hokkaido ist vielseitig als Gemüse. Ein Stück des mächtigen gelben oder roten Zentner gibt prima Suppen und den nussigen Butternut kann man einfach in den Backofen schieben und zum Dessert mit Ahornsirup löffeln. Von bescheidenen 100 Gramm bis zu stolzen 500 Kilogramm schwer, leuchtet er in allen Spielarten des Sonnenlichts.

Schlank sieht der klassische Kürbis nicht gerade aus, dafür kann er schlank machen. Denn pro 100 Gramm hat das Gemüse mit den üppigen Formen gerade mal 25 Kalorien. Die ausgewogene Mischung aus Mineralstoffen, Spurenelementen, Vitaminen und bioaktiven Substanzen macht den Kürbis außerdem zu einer „One-Man-Kur“. Nicht zu vergessen die Kürbiskerne: Sie haben eine heilsame Wirkung bei Blasen- und Prostatabeschwerden und nehmen deswegen einen wichtigen Platz in der Naturheilkunde ein. Mit Schokolade überzogen oder geröstet und gesalzen, sind die Samen voller Vitamin E eine beliebte Knabberei. Und wer einmal das berühmte Kürbiskernöl des steirischen Ölkürbis mit seinem ausgeprägten Nussaroma gekostet hat, wird ihm für immer einen festen Platz im Küchenregal einräumen.

Es kommt auf die Gesellschaft und die Vorlieben an. Hier ein Überblick über die Kürbissorten und ihre Vorzüge:

Der runde Hokkaido mit seinem kräftig orangenen Fruchtfleisch und kräftigen Geschmack ist der Superstar der Kürbisküche – er muss nicht erst mühsam geschält werden, sondern wandert mitsamt Schale in den Topf. Der riesige, fruchtig-säuerliche Muskatkürbis, der meistens nur in Stücken verkauft wird, glänzt vor allem in Suppen, Süßspeisen und Salaten. Auch der birnenförmige Butternut ist ein guter Einsteigerkürbis: Sein nussiges Aroma kommt erst dann so richtig zur Geltung, wenn er in zwei Hälften, mit Olivenöl beträufelt und mit Kräutern, Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt, langsam im Ofen gar brutzelt. Mit Kartoffeln, Eiern und Grieß verwandelt er sich in raffinierte Gnocchi – nach einem Bad in Sahne, Zimt und Ahornsirup verleiht er süßen Tortelettes das gewisse Etwas.

Spitzensorten wie der kleine Sweet Dumpling, der dekorativ gerippte Moschuskürbis Muscade de Provence oder der längliche Banana bereichern mit ihrem feinen, fruchtig bis nussigen Aroma die herzhafte und süße Küche gleichermaßen.

Mit Gewürzen und Kräutern wie Pfeffer, Curry, Ingwer, Chili, Muskat, Dill, Petersilie, Koriander und Thymian kommt der milde Kürbisgeschmack cremiger Kürbissuppen pikant auf den Punkt. Auch in Eintöpfen liebt der Kürbis die Gesellschaft intensiver Aromen: Wenn man ihn mit Zwiebeln und Lauch, Peperoni und Kartoffeln oder einfach zu würzigem Käse in die Pfanne haut, dankt er das mit einem kräftigen Geschmacksakkord.

Fruchtig-süße Sorten, zum Beispiel Moschuskürbisse, lassen sich zu Kuchen, Törtchen oder Krapfen verbacken und gedeihen mit Zitrusfrüchten, Schokolade, Zimt und Honig sogar zu ausgefallenen Cremes oder Parfaits. Selbst die großen Kürbisblüten sind eine ausgefallene Delikatesse: in Pfannkuchenteig frittiert und mit Puderzucker bestäubt.

Vorsicht ist bei Zierkürbissen geboten, denn die sind meist ungenießbar. Sie enthalten viel Cucurbitacin, einen giftigen Bitterstoff, der Magen- und Darmverstimmungen verursachen kann.

Man kann eigentlich fast jeden Kürbis mit Schale essen. Doch da sie oft sehr hart ist, braucht sie deutlich mehr Garzeit als das Fruchtfleisch, bis sie weich wird. Deshalb kann es bei manchen Sorten und Zubereitungsarten ratsam sein, den Kürbis zu schälen. Hier gibt es einen Überblick über die drei beliebtesten Sorten:

Hokkaido:

Der Hokkaido-Kürbis muss nicht geschält werden. Seine Schale wird beim Kochen und Backen so weich, dass sie essbar ist.

Butternut:

Die Schale des Butternut-Kürbis ist dünn und nicht sehr fest. Kürbis halbieren oder vierteln. Mit einem Löffel die Kerne herauslösen. Enden abschneiden, so dass der Kürbis einen besseren Stand hat. Dann mit einem scharfen Messer die Schale von oben nach unten abschneiden. Wenn ihr sie nicht wegwerfen möchtet, könnt ihr sie zu einer Beilage verarbeiten: kleinschneiden, anbraten oder weich kochen – etwa mit Zwiebeln und Kokosmilch.

Muskatkürbis:

Seine Schale ist hart und dick. Theoretisch kann man sie essen, aber es dauert relativ lang, bis sie beim Garen weich wird.

Über Monate hinweg kann man frische Kürbisse aufbewahren, wenn man sie trocken und luftig bei einer Temperatur von 10–14 °C lagert. Allerdings ist es wichtig, ihn immer leicht schräg zu legen, damit sich keine Feuchtigkeit in der Vertiefung um den Stängelansatz sammeln kann. Sonst beginnt er dort zu faulen und fällt zusammen.

Angeschnitten halten sie sich im Kühlschrank etwa 2 Tage. Im Tiefkühlfach lässt sich übrig gebliebener Kürbis sehr gut aufbewahren. Einfach in Würfel schneiden und roh, blanchiert oder als Mus in familiengerechten Portionen einfrieren. Um Kürbis als Püree einzufrieren, legt man ihn bei 170 Grad rund 50 Minuten in den Backofen, kratzt dann das Fruchtfleisch aus und püriert es mit dem Stabmixer. Wässriges Fruchtfleisch lässt man anschließend, am besten über Nacht, in einem feinen, mit einem Tuch ausgelegten Sieb abtropfen. So hat man die Grundlage für viele Kürbisgerichte immer griffbereit.

Der Kürbis liebt lockeren, humosen Boden. Es empfiehlt sich vor der Pflanzung Humus aus dem Kompost unterzuarbeiten. Wegen seiner meterlangen Ranken und flachen Wurzeln kann man rund um den Kürbis schlecht Unkraut hacken. Um keine Chemie verwenden, decken Bio-Bauern den Boden um die Pflanze häufig mit schwarzer Folie ab, sodass kein Unkraut hochkommt. Viruskrankheiten sind bei Kürbissen ein Problem, deshalb sollten die Pflanzen sorgfältig beobachtet werden und die erkrankten möglichst früh entsorgt werden, damit sie die anderen nicht anstecken. Sorte und Standort sollten zusammenpassen, damit die Pflanzen möglichst robust sind. Außerdem braucht der Kürbis ausreichend Wasser und Licht, aber nicht zu viel direkte Sonne.

Die Kürbis-Saison beginnt frühestens im Spätsommer Ende Juli bzw. Anfang August. Ihren Höhepunkt erreicht die Saison in den Herbst-Monaten September und Oktober und geht bis zum ersten Frost. Reife Kürbisse erkennt man daran, dass sie beim Klopfen auf die Schale hohl klingen – sie sind bereit für die Ernte.