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Küchenzauber mit Lupinen

ERNÄHRUNG Vom Aschenputtel zur Königin der Bio-Küche? Die Süßlupine hat das Potenzial dazu. Aus mehreren Gründen.
01.06.2015

ERNÄHRUNG Vom Aschenputtel zur Königin der Bio-Küche? Die Süßlupine hat das Potenzial dazu. Aus mehreren Gründen. // Brigitte Sager-Krauss

Weiß, rosa, dunkelviolett. Lupinen leuchten jetzt wieder aus vielen Gärten – und können sich wie immer bewundernden Blicken gewiss sein. Im Gegensatz zu ihren Samen. Die nämlich gelten als bitter und ungenießbar. Doch es gibt nahe Verwandte, die Süßlupinen, deren Saaten derzeit das Interesse so mancher Lebensmittelproduzenten geradezu magisch auf sich ziehen. Durch Züchtung wurde den Bohnen der Süßlupinen ihre Bitterkeit genommen. Heraus kam ein wahrer Schatz.

Die Samen der Süßlupine nehmen es sogar mit dem hohen ernährungsphysiologischen Niveau von Sojabohnen auf. Mit bis zu 40 Prozent Eiweiß, wenig, aber qualitativ hochwertigem Fett und einer guten Portion Vitamine und Mineralstoffe (Kalzium, Magnesium, Eisen) fällt ihre Beurteilung durch Ernährungswissenschaftler glänzend aus. Zusätzlich ergänzen bioaktive Pflanzenstoffe wie antioxidativ wirksame Polyphenole das Nährstoffpaket.

Nicht nur das, auch im Anbau punktet der Schmetterlingsblütler und könnte zum ernsthaften Konkurrenten von importiertem Soja avancieren: Die Lupine ist eine in Europa heimische Pflanze, sie wächst selbst auf karg-sandigen Böden und es gibt keine gentechnisch veränderte Art und damit keine Probleme mit Verunreinigungen.

Trotzdem ist die Lupine bis dato eher das Aschenputtel des Bio-Sortiments, selbst in der veganen Szene. Noch vor drei Jahren ergab eine Online-Umfrage des Vegetarier-Bundes, dass Tofu und sonstige sojabasierte Fleischersatzprodukte die beliebteste Zutat in der fleischfreien Küche sind. Dass auch die Lupine als Rohstoff für vegetarische Produkte in Frage kommt, war einem Großteil nicht einmal bekannt.

Lupine könnte Soja vom Thron stoßen

Das soll nun anders werden. „Die Lupine hat das Potenzial überall da, wo Fleisch und Soja verarbeitet sind, eine Rolle zu spielen“, ist Elke zu Münster vom Brotbüro Hamburg überzeugt (siehe Interview). Die Agraringenieurin engagiert sich seit gut fünf Jahren für den Anbau, die Verarbeitung sowie die Vermarktung der Süßlupine. Ihr Fokus liegt dabei auf der Weißen Süßlupine, da diese größere Samen und einen höheren Eiweißgehalt hat als die Blaue und Gelbe Lupine. Zudem schmeckt sie milder. Ein wichtiger Aspekt für Bio-Produkte, denn hier wird – anders als bei konventioneller Ware – die ganze Lupinenbohne und nicht ihr Proteinisolat verwendet.

Beratend stand Elke zu Münster beispielsweise der Bio-Firma Zwergenwiese beiseite, die Ende 2014 ihren ersten Lupinen-Brotaufstrich in die Läden brachte. „Die Weiße Süßlupine ist ein wertvoller Rohstoff und eine tolle Ergänzung zu Soja ganz im Sinne des Naturkostgedankens“, unterstreicht Susanne Schöning, Geschäftsleiterin der Firma Zwergenwiese ihre Entscheidung für den „neuen“ Rohstoff. „Allerdings ist die Lupine auch ein Prinzesschen und will sowohl im Anbau als auch in der Verarbeitung besonders verwöhnt werden“, weiß sie aus der Entwicklungsarbeit ihres Aufstrichs.

So war bis zur Reife des Lupinenprodukts ein Plus an Kreativität bei der Auswahl der Gewürze nötig. Zudem leiste ihr Vertragslandwirt aus dem mecklenburg-vorpommerschen Küstengebiet geradezu Pionierarbeit in Sachen Lupinenanbau. Aber die ersten Reaktionen bestärken Susanne Schöning: „Unsere Kunden sind begeistert.“

Über die Eigenheiten der Süßlupine weiß auch die Firma Purvegan zu berichten. Im Jahr 2005 fertigten sie im Auftrag einen Lupinentofu an. „Ein tolles Produkt, nur leider konnte es sich nicht durchsetzen. Die Herstellung war nicht wirtschaftlich“, so der Geschäftsführer Alexander Bauer. Doch das Interesse, Lupinenprodukte zu entwickeln, war geweckt. Mittlerweile bietet die Firma unter der Marke Alberts zahlreiche Varietäten an, vom Lupinenaufstrich über das Schnitzel und den Burger bis hin zu Gyros. Alles mit Lupinenbohnen aus regionalem Anbau, der Pfälzer Lupinenbohne. Und die Produktentwicklung läuft weiterhin auf Touren, sagt Alexander Bauer.

Alleskönner: von Ei-Ersatz bis Schnitzel

Die Verarbeitung der Süßlupine ist vielfältig – ob als ganze Saat, als Mehl oder als Zutat zu diversen Lebensmitteln, zum Beispiel zur Eiweißergänzung im Frühstücksbrei für Sportler. Von Lebensmittel-Technologen besonders geschätzt ist ihre emulgierende Eigenschaft. Veganer-Herzen erobert sie auch als Ei-Ersatz: Ein Esslöffel Lupinenmehl mit ein bis zwei Esslöffeln Wasser verrührt, spart ein Ei. Und mit zehn- bis fünfzehnprozentigem Zusatz zu Mehl kann die Haltbarkeit und Frische von Backwaren verlängert werden.

Derartige Vielfalt spricht für eine märchenhafte Zukunft. Ob die Lupine tatsächlich als Königin der vollwertig-veganen Küche den Thron ersteigen wird? Warten wir es ab … am besten bei einem Tässchen Lupinen-Kaffee.

Interview: „Gut für Boden und Umwelt“

Elke zu Münster leitet die Agentur Brotbüro Hamburg.

Sie fördern die Weiße Lupine. Was fasziniert Sie an ihr?

Ganz klar der Nährstoffreichtum und die Proteinqualität. Außerdem hat die Weiße Süßlupine die beste und größte Bohne, sie schmeckt gut. Produkte mit ihr haben eine leicht nussige Note. Aber auch die Blaue Lupine wird immer interessanter für uns. Egal, welche Art, für die Lupine spricht, dass sie eine heimische Pflanze und gut für Boden und Umwelt ist.

Das heißt …?

Die Lupine gehört als Leguminose zu den Bodenverbesserern. Sie bindet Stickstoff aus der Luft im Boden. Das macht sie zur idealen Wechselfrucht im Zusammenspiel mit stickstoffzehrenden Pflanzen wie Weizen. Außerdem lockert sie mit ihren langen Pfahlwurzeln den Boden, kann ihn durchlüften und Phosphor aus den tieferen Schichten mobilisieren.

Was hat Lupinen bislang eher ausgebremst?

Dem Anbau der Weißen Lupine hat eine Pilzkrankheit eine Zeitlang ziemlich geschadet. Mittlerweile gibt es neue Züchtungen. Doch bis diese die Anerkennung erhalten, gilt, dass für den erfolgreichen Anbau alles optimal laufen muss. Die Weiße Lupine verzeiht keinen anbautechnischen Fehler. Eine weitere Herausforderung: die Verarbeitungs- und Aufbereitungsstrukturen sind hier in Deutschland noch nicht vorhanden. Daran arbeiten wir ebenfalls mit Hochdruck.

Welche Produkte haben eine Zukunft?

Eigentlich alle. Ganz besonders wird sich die Süßlupine als bio-veganer Fleischersatz und als Aufstrich etablieren. Neue Produkte kommen. Ich weiß, dass an Lupinen-Tempeh gearbeitet wird. Gut geht auch geschrotete Lupine in Brot. Vorstellen könnte ich mir Produkte wie eingelegte Bohnen, Nudeln, Flocken oder auch Lupinenmilch.

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