Kreationen aus Kakao

Auch für Bio-Kakao gibt es viele Argumente: Der Anbau ist umweltschonend, er wird nicht mit Chemie begast und es gibt leckere Kreationen – von „Guacao“ bis „Schlaukakao“. // Ralf Bürglin

Das inspiriert auch Köche hierzulande – etwa zu einem Kakao-Dressing für Wildgerichte bei dem Preiselbeergelee, Brühe und Kakaopulver zusammengerührt werden. Und auch Bio-Hersteller kombinieren neu, etwa die Firma Sinfo. Sie hat „Guacao“ im Angebot, ein kakaohaltiges Getränkepulver mit der Amazonaspflanze Guarana. Guacao wird für sein „gut verträgliches Koffein“ geschätzt. Und Voodoo Food bietet einen Kakao-Liqueur mit Chilli an. Auf der Basis von Weizendestillat, Bio-Kakao, Eigelb, Chilli und Vanille.

Misch- statt Monokultur. Wie wird angebaut?

Nur Baumwolle wird mit noch mehr Pestiziden besprüht, meldet das Pestizid Aktions-Netzwerk. Doch der „Baum der Götter“, wie die Kakaopflanze auch genannt wird, wehrt sich. Mit den Giften, und auch dem Anbau in Monokultur mehren sich die Meldungen über Pilzkrankheiten und Schädlinge, die nicht mehr zu kontrollieren sind. Bio-Bauern pflanzen deshalb Kakao in Mischkultur. Der Bio-Verband Naturland empfiehlt eine Kombination mit Bananen, Papaya und verschiedenen Palmenarten, aber auch mit Mais, Ananas oder Maniok, je nach Bodenbeschaffenheit und Konsumgewohnheiten.

Der Anbau in Mischkultur schützt den empfindlichen Kakaobaum vor Wind und Sonne. Diese versorgt den Boden mit Nährstoffen und hält die Schädlinge in Schach – auch ohne Pestizide. Dies wiederum kommt den Kakao-Bauern zugute, die gesundheitlich profitieren, wenn sie keinen Kontakt mit Giften haben. Genauso wie die Zertifizierung für fairen Handel, der Mindestpreise garantiert (siehe unten). Dafür stehen Bio-Unternehmen wie Gepa und El puente.

Muntermacher. Was ist drin?

Kakao enthält im unbehandelten Samen über 50 Prozent Fett, das jedoch beim Herstellen des Pulvers größtenteils herausgepresst wird (siehe auch „Entölen“). Von den sonstigen, teils wertvollen Inhaltsstoffen sind zirka 300 verschiedene Substanzen beschrieben. Zu den interessantesten zählt Theobromin. Es ist dem Koffein verwandt, gilt als stimmungsaufhellend und anregend. Rapunzel gibt an, dass die im Gegensatz zu Koffein mildere Wirkung dafür sorgt, dass Kakao auch für Kinder ein gut verträglicher Muntermacher ist.

Fermentieren. Wie wird verarbeitet?

Die 15 bis 25 Zentimeter langen Früchte des Kakaobaums werden vom Baum geschlagen. Im Inneren der festen Schale liegen 20 bis 60 Samen – die Kakaobohnen, umgeben vom Fruchtfleisch. Die Bohnen werden vorsichtig entfernt, wobei Reste des Fruchtfleisches an ihnen hängen bleiben. Der erste Verarbeitungsschritt ist die Fermentation: Die Bohnen beginnen zu gären. Für den Transport darf konventioneller Roh-Kakao mit Methylbromid oder anderen chemischen Lagerschutzmitteln zum Schutz vor Schädlingen begast werden. Bei Bio-Kakao ist dies verboten. Größere Sorgfalt macht die präventive Schädlingsbekämpfung hier überflüssig.

Rösten. Was macht das Aroma?

„Nach dem Fermentieren werden die Bohnen geröstet und zu sogenannten Kakaonibs gebrochen. Die unbrauchbaren Kakaoschalen werden abgetrennt und die Nibs zu Kakaomasse vermahlen, die anschließend in einem rein mechanischen Verfahren gepresst wird. Es bleibt der sogenannte Presskuchen übrig. Dieser wird staubfein zu Pulver vermahlen. Häufig folgt dann eine sogenannte Alkalisierung, das heißt, das Pulver wird mit dem Säureregulator Kaliumkarbonat (aus der weihnachtlichen Küche auch als Pottasche bekannt) versetzt.

Kaliumkarbonat. Muss reguliert werden?

Kaliumkarbonat macht den Kakao weniger sauer, besser löslich und satter in der Farbe. Aufgrund der basischen Reaktionsumgebung werden viele Polyphenole (natürliche Antioxidantien), die in Kakao natürlicherweise vorkommen, in andere Verbindungen zersetzt. Der Bio-Hersteller Rapunzel argumentiert, ein Teil der natürlich enthaltenen Antioxidantien ginge verloren. Deshalb verzichtet die Firma darauf, die Säure zu regulieren – und rät Kakaotrinkern, die kalt genießen möchten, erst das Pulver in wenig war-mer Milch zu lösen, dann mit kalter Milch aufzufüllen.

Entölen. Stark oder schwach?

Stark entölter Kakao (mindestens circa 10 bis 12 Prozent Kakaobutter) eignet sich gut zum Backen und für Süßspeisen. Aufgrund des geringen Fettanteils ist er besser löslich. Schwach entölter Kakao ist milder und voller im Geschmack. Er lässt sich besser in warmer Milch auflösen und eignet sich deshalb als Warmgetränk.

Von Zucker bis Zimt. Was wird zugesetzt?

Zur besseren Löslichkeit verwenden Bio-Hersteller teilweise den Emulgator Sojalezithin – natürlich in Bio-Qualität und deshalb auch gentechnikfrei. Die Firmen Naturata und Vivani verzichten auf Soja-Lezithin.

Kakaogetränkepulver enthalten Zucker. Bei den Bio-Herstellern ausschließlich Roh- oder Vollrohrzucker, mit Anteilen von bis zu 65 Prozent. Der Bio-Handel bietet auch Mischungen mit weniger Zuckeranteil an. Der „Bio Cocoba Instant“ von Gepa wird mit Honig gesüßt.

Kakaogetränke werden gerne mit weiteren Bio-Zutaten verfeinert: Zum Beispiel enthält Naturatas „Winterzauber“ Zimt und Koriander. Sonnentor gibt seinem „Schlaukakao“ Zimt, Muskat, Nelken und Vanille bei. Im Angebot sind auch Trinkschokoladen, die man lediglich mit heißem Wasser aufgießen muss. Hier – zum Beispiel in der „Mount Hagen Bio-Fairtrade feine Trinkschokolade“ der Firma Wertform – ist der Bio-Milchanteil im Pulver enthalten.

Generell gilt für Bio-Kakao-Hersteller: keine künstlichen Aromen, keine Zusatzstoffe – mit Ausnahme des erwähnten Lezithins. Und Bio-Hersteller übernehmen Verantwortung, etwa die Berliner Firma Blömboom, indem sie die Affen-Aufzuchtstation „Chimfunshi“ in Sambia unterstützt.

Fair Trade bei Kakao

Der Faire Handel zahlt laut Gepa unabhängig vom Weltmarktpreis einen Mindestpreis von 1 600 US-Dollar plus 150 US-Dollar Fair-Trade-Prämie pro Tonne Rohkakao. Für Bio-Kakao liegt der Mindestpreis bei 1 750 US-Dollar plus 200 US-Dollar Fair-Trade-Prämie.

Mit diesem Mindestpreis des Fairen Handels ist es den Genossenschaften möglich – so Gepa –, die Bauern so zu bezahlen, dass sie ihre Produktions- und Lebenshaltungskosten decken können.