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Kochen mit Wein - Würze und Pfiff

Vom genußvollen Weintrinken zum Kochen mit Wein ist nur ein kleiner Schritt. Am Anfang ist es vielleicht nur ein Rest vom Vortag, der in den Kochtopf wandert. Wer aber erst einmal auf den Geschmack gekommen ist, wird die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Rebensafts in der Küche schätzen.
01.09.1998

Weinserie, Teil zwölf

Vom genußvollen Weintrinken zum Kochen mit Wein ist nur ein kleiner Schritt. Am Anfang ist es vielleicht nur ein Rest vom Vortag, der in den Kochtopf wandert. Wer aber erst einmal auf den Geschmack gekommen ist, wird die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Rebensafts in der Küche schätzen.

Im Grunde ist Wein wie ein Gewürz verwendbar - und zeigt dabei seine erstaunliche Mannigfaltigkeit. Denn auch in der Küche ist Wein nicht gleich Wein. Manche Sorten sind vielseitig zu verwenden, andere nur mit großer Vorsicht. Aroma, Säure und gegebenenfalls Süße sind die entscheidenden Komponenten.

Der Alkohol bleibt nur bei einigen kalt gerührten Desserts ganz oder teilweise erhalten. Da er aber schon bei 78 Grad verdampft, ist er beim Kochen schnell verflogen.

Die einfachste Verwendung von Wein ist das Ablöschen eines Bratfonds. Beide zusammen werden dann zu einer Sauce aufgekocht, abgeschmeckt - und fertig. Das gilt gleichermaßen für Fleisch-, Pilz- oder Gemüsefonds.

Ein einfaches Beispiel: Lauch und Austernpilze werden gebraten, mit einer gepreßten Knoblauchzehe angereichert und dann mit einem säurearmen Weißwein abgelöscht. Das Ganze köchelt noch fünf Minuten und erhält zum Schluß einen Klacks Creme fraiche und frischen Pfeffer. Der Wein sollte in diesem Fall wenig Säure enthalten, sonst kann er die Sahne zum Gerinnen bringen. Je niedriger der Fettgehalt der Sahne, desto größer die Gefahr.

Aber woran läßt sich erkennen, wieviel Säure ein Wein hat? Beim Weißwein gibt es eine einfache Grundregel: je wärmer das Klima, desto geringer die Säure. So enthalten fast alle Weißweine aus dem Mittelmeerraum ausgesprochen wenig Säure. Zum Beispiel die Tropfen aus Südfrankreich, Spanien oder Italien. Das Gegenteil ist bei den Weinen aus dem kühlen Norden der Fall, also etwa aus Deutschland, Burgund oder von der Loire. Aber auch hier gibt es große Unterschiede, je nach Jahrgang und Rebsorte. Während die Jahrgänge 1994, 1995, und 1996 recht pikant ausfielen, so ist der 1997er dagegen relativ mild und sanft.

Für den "Coq au vin" nehmen die Elsässer einen Riesling

Eine große Rolle für den Säuregehalt spielen die unterschiedlichen Rebsorten. Müller-Thurgau, Gewürztraminer und oft auch der Weißburgunder sind Weine mit verhaltener Säure. Wesentlich stärker ausgeprägt ist sie dagegen im Chardonnay, im Grauburgunder und vor allem im Riesling. Allerdings ist bei bestimmten Gerichten eine feine, aber prägnante Säure sogar sehr erwünscht. So wird "Coq au vin" im Elsass immer mit Riesling zubereitet.

Mit diesem Beispiel ist zugleich eine weitere Variante des Kochens mit Wein angesprochen. Der Rebensaft wird hier nicht mehr nur wie ein Gewürz eingesetzt, er gehört quasi zur Grundlage des Gerichts. Denn der Hahn gart die ganze Zeit über im kochenden Wein und bildet am Ende eine geschmackliche Einheit mit der Sauce.

Die Methode des langsamen Schmorens im Wein spielt auch bei den roten Tropfen eine große Rolle. "Boeuf Bourguignon", "Ungarisches Gulasch" oder viele Wildgerichte köcheln stundenlang im Rotwein. Jedoch eignet sich nicht jeder gute Tropfen gleichermaßen zum Kochen. Das Problem heißt Tannin. Zuviel von diesem Gerbstoff macht jede Sauce bitter, aber alle Rotweine enthalten ihn mehr oder weniger. Besonders tanninreich sind Rotweine aus warmen Klimazonen sowie die sogenannten Barriqueweine, die in kleinen Eichenfässern reifen und viel Kontakt mit jungem Holz haben.

Unproblematisch sind die meisten deutschen Rotweine. Und geradezu ideal ist der "Cotes du Rhone". Er wird aus der relativ tanninarmen Grenache-Traube erzeugt, hat aber genügend Kraft und Konzentration, um einer Sauce Substanz zu geben.

Unabhängig von der Farbe ermöglichen Weine mit etwas Süße, zum Beispiel deutsche Spätlesen, interessante Variationen, insbesondere bei exotischen Gerichten oder dort, wo eine durch Zwiebeln oder Möhren entstandene süße Nuance unterstrichen wird. Überhaupt gewinnen viele Gemüsesorten durch den Einsatz von Wein. So erhält die geschmacksarme Zucchini durch Weißwein einen feinen Pfiff. Auberginengemüse oder Ratatouille gewinnen durch einen Schuß Rotwein. Bei Tomaten dagegen ist Vorsicht geboten. Wegen der Säure, die sie reichlich enthalten, sollten sie nur in Rotwein gekocht werden, der von Natur aus wenig Säure mitbringt.

Fazit: Durch Wein werden schwere Saucen und gehaltvolle Speisen immer etwas leichter und aromatischer. Dabei ist im Idealfall der Wein, der das Essen begleitet, auch der Kochwein. Natürlich darf in den Kochtopf auch ein etwas einfacherer Wein, er sollte dann aber wenigstens von ähnlicher Art sein.

Wolfram Römmelt

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