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Knusprig, praktisch, schnell gebacken

Schon mal Bio-Brötchen zum Aufbacken probiert? Die sind außen knusprig, innen weich und herrlich aromatisch. Köstlich auch als Brezeln und Croissants. // Frauke Werner
30.06.2012
Schon mal Bio-Brötchen zum Aufbacken probiert? Die sind außen knusprig, innen weich und herrlich aromatisch. Köstlich auch als Brezeln und Croissants. // Frauke Werner

Schon mal Bio-Brötchen zum Aufbacken probiert? Die sind außen knusprig, innen weich und herrlich aromatisch. Köstlich auch als Brezeln und Croissants. // Frauke Werner

Endlich Sonntag! Lange schlafen und dann ausgiebig frühstücken. Natürlich Brötchen. Nur wer holt sie? Die Kinder wollen im Schlafanzug bleiben, Mutter ist erst gestern zum Bäcker gerannt und Vater, der kommt einfach nicht aus den Federn. Wie gut, dass es Brötchen zum Aufbacken gibt. Ein, zwei Beutel passen immer in die Speisekammer oder den Tiefkühlschrank. Und sind damit auch sehr praktisch für ein spontanes Picknick oder unangekündigte Gäste.

Zur Wahl stehen helle Brötchen und solche aus Vollkornmehl, weiche mit Rosinen, herzhafte mit Sauerteig, sogar Croissants und Laugengebäck. Ebenso glutenfreie Semmeln aus Reis, Mais oder Amaranth. Sorten aus dem Bio-Laden versprechen besonders viel Aroma, dank langer Teigreife und natürlicher Zutaten. Aufgebacken sind sie schnell. Außen knusprig, innen weich. Und erst der Duft! Der lockt selbst Vater aus dem Bett.

Beliebter Weizen. Was noch für Korn?

Getreide, Wasser und Salz sind die wichtigsten Zutaten für den Brötchenteig. Am häufigsten kommt Weizenmehl hinein. Das gilt für konventionelle wie für Bio-Semmeln. Weizen enthält viel Gluten (Klebereiweiß) und lässt sich daher gut verbacken. Bio-Bäcker verwenden aber auch gerne Roggen- und Dinkelmehl. Roggen liefert reichlich günstige Ballaststoffe. Dinkel ist ein enger Verwandter des Weizens, mit noch etwas mehr Eiweiß als dieser. Außerdem hat Dinkel viel Kieselsäure. Die ist gut für Haare, Haut und Nägel. In Bio-Brötchen aus Mehrkornmehl sind außer Weizen und Roggen noch Sorten wie Gerste und Mais, Hafer, Hirse und Buchweizen drin. Glutenfreie Varianten (siehe S. 20) werden mit Reis, Mais, Hirse und/oder Amaranth gebacken.

Bio-Bäcker verwenden ökologisch

angebautes Getreide, das ohne synthetische Pflanzenschutzmittel und chemische Dünger wächst. Einige beziehen ihr Korn in Bioland-, Naturland- oder Demeter-Qualität, das noch strengeren Auflagen unterliegt. Übrigens: Weizen- und Dinkelbrötchen müssen zu mindes-tens 90 % aus dem namengebenden Getreide bestehen, Roggenbrötchen nur zur Hälfte.

Mal fein, mal Vollkorn. Welche Mehlsorten?

Nicht nur auf die Art des Getreides, auch auf den Vermahlungsgrad der Körner kommt es an. Für Vollkorn-Brötchen sind mindestens 90 % Vollkornmehl vorgeschrieben. Es enthält entsprechend viele Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien. Für feineres Mehl, sogenanntes Typenmehl, wird die Schale vom inneren Kern des Getreidekorns getrennt. Auch in der Bio-Bäckerei werden Brötchen und Croissants zunehmend mit Typenmehl gebacken – weil Bio-Kunden solche Produkte wünschen, heißt es beim Informationsportal Öko-Landbau. Die meisten Bio-Hersteller bieten zusätzlich Sorten aus Vollkornmehl an, wenige ausschließlich Vollkorn-Semmeln.

Brötchen bestehen, je nach Sorte, zu 30 bis 40 % aus Wasser. Um dessen Qualität zu heben, wird es bei manchem Bio-Hersteller verwirbelt, natürlich mit Sauerstoff angereichert oder gereinigt. Salz sorgt für Geschmack und bei der Teigführung für Volumen. Für Bio-Brötchen kommt nur ungebleichtes Meer- oder Steinsalz ohne Jod-Zusatz in Frage. Je nach Größe der Aufbackbrötchen sind – wie auch in frischer Ware – zwischen 0,7 und 1,3 Gramm Salz enthalten. Auf der Tüte steht meist nur der Gehalt an Natrium. Wer die Salzmenge genau wissen will, muss diesen mit 2,5 mal nehmen.

Immer schön locker. Hefe oder Sauerteig?

Damit der Teig beim Backen aufgeht und Aroma bekommt, sind Backtriebmittel unerlässlich. Bei Produkten aus Weizenmehl kommt meist Backhefe in den Teig. Viele Bio-Bäcker nehmen Bio-Hefe. Die wird in Nährlösungen aus ökologischer Landwirtschaft gezüchtet. Herkömmliche Hefe ist auch erlaubt, sofern ihr „Futter“ nicht aus gentechnisch veränderten Pflanzen stammt.

Roggenmehl wird durch Sauerteig erst backfähig. Dazu vermischt man Mehl mit Wasser. Bei Wärmeeinwirkung vermehren sich darin wilde Hefen sowie Essig- und Milchsäurebakterien. Etwas von diesem Ansatz (Vollsauer) wird mit Mehl und Wasser „aufgefrischt“ und säuert anschließend den gesamten Teig. Das macht die Backware länger haltbar – und gesund. Die Bakterien bauen nämlich die Substanz Phytin ab, die natürlicherweise in Getreide vorkommt und Mineralstoffe bindet. Dadurch werden Zink, Magnesium und Co. für den menschlichen Körper leichter verfügbar. Sauerteig kann auch mit anderem Getreide wie Weizen, Dinkel, Reis oder Amaranth hergestellt werden und wird häufig mit Hefe kombiniert, damit er besser geht.

Bei Croissants kommt noch Butter mit in den Teig, Laugengebäck wird vor dem Backen äußerlich mit wässriger Natronlauge behandelt.

Backmittel und Co. Was kann noch alles drin sein?

Ob mit Hefe oder gesäuert, Bio-Bäcker geben ihrem Teig viel Zeit zum Reifen – bis zu 18 Stunden. So können sich die brottypischen Aromen voll entwickeln. Herkömmliche Backbetriebe setzen oft Backmittel ein, um die Gär- und Backzeiten zu verkürzen. Auch, damit die Brötchen alle gleich aussehen. Backmittel sind Mischungen verschiedener Zusatz- und Hilfsstoffe. Solche für Brötchen enthalten meist Emulgatoren. Dazu zählen unter anderem Diacetylweinsäureglyceride (E 472 e), das sind chemisch veränderte Speisefettsäuren. Die können aus genmanipuliertem Soja stammen. Außerdem kommen Enzyme sowie chemisch hergestellte Ascorbinsäure (Vitamin C) hinein. Üblich sind ferner Malzerzeugnisse, Traubenzucker und Stabilisatoren. Zusätzlich zu Backmitteln finden sich vereinzelt Aromen in konventionellen Backwaren.

Auch ohne diese Zusätze lassen sich köstliche, lockere Brötchen backen. Das erfordert allerdings mehr backtechnisches Wissen und Zeit. Bio-Bäcker gehen da unterschiedliche Wege: Manche backen ihre Brötchen nur mit Mehl, Wasser und Salz. Die meisten genügen der EG-Öko-Verordnung und setzen erlaubte Backhilfsmittel ein. Mal einzelne, mal die ganze Palette, die aber immer noch weniger Substanzen umfasst als bei konventioneller Ware. Die Bio-Verordnung gestattet das, wenn keine Gentechnik im Spiel ist. Der Kunde kann die Zugaben dann auf der Verpackung nachlesen.

Enzyme im Teig. Mit Gentechnik hergestellt?

Getreide enthält von Natur aus das Enzym Alpha-Amylase. Das kann Stärke in Zucker zerlegen – eine Voraussetzung dafür, dass der Teig aufgeht und das Gebackene bräunt. Da Amylase unter der Schale des Korns sitzt, haben helle Weizenmehle nur wenig davon. Deshalb kann dem Teig enzymreiches Malzmehl zugesetzt werden. Im konventionellen Bereich kommen immer häufiger biotechnologisch hergestellte Amylasen aus Bakterien- bzw. Schimmelpilzkulturen zum Einsatz. Weitere Enzyme wie Xylanasen bewirken, dass der Teig fester wird und nicht in den Maschinen klebt. Lipoxygenasen bleichen das Mehl und sorgen so für eine helle Brotkrume.

Da die meisten dieser biotechnologisch hergestellten Enzyme nach deutschem Lebensmittelrecht als technische Hilfsstoffe gelten, müssen sie weder zugelassen noch deklariert werden. Auch dann nicht, wenn Gentechnik zum Einsatz kam. Ebenfalls problematisch: Enzymstäube in pulverförmigen Backmitteln können allergisches Asthma auslösen.

Auch die EG-Öko-Verordnung erlaubt Enzyme – allerdings nur dann, wenn bei der Produktion keine Gentechnik im Spiel war. Ganz streng sind die Anbauverbände: Bei ihnen ist das Zusetzen von Enzymen tabu.

Aufbacken und lagern. Was ist zu beachten?

Aufbackbrötchen werden in der Regel zu 65 bis 80 Prozent fertig gebacken, solche für das Tiefkühlregal anschließend in einer Kühlkammer schockgefroren und in Beutel verpackt. So halten sie bis zu einem Jahr. Ungekühlte kommen unter Schutzatmosphäre in Folie. Dabei wird die Luft in der Tüte gegen ein Gasgemisch ausgetauscht, das aus Kohlendioxid und Stickstoff bestehen kann. Das hält Bakterien und Schimmelpilze fern. Ihre Mindesthaltbarkeit variiert zwischen 30 Tagen und 6 Monaten.

Manche konventionellen Brötchen enthalten den Säureregulator Natriumdiacetat (E 262), da er auch konservierend wirkt. Das gibt es bei Bio-Ware nicht. Zu Hause müssen die Teilgebackenen für 8 bis 10 Minuten bei 200 Grad in den vorgeheizten Ofen. Tiefgefrorene danach noch kurz stehen lassen, damit auch der Kern durchwärmt. Einmal aufgetaute Brötchen nicht wieder einfrieren. Ungekühlte nach dem Öffnen kühl lagern und innerhalb von 2 Tagen verzehren.

Brötchen ohne Gluten. Was hat der Bio-Laden?

Wer an Zöliakie leidet, also das Klebereiweiß Gluten nicht verträgt, muss Produkte mit Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Dinkel meiden. Auf Brötchen braucht er aber nicht zu verzichten, denn die gibt es auch aus glutenfreien Zutaten wie Reis, Mais, Hirse oder Amaranth. Verdickungsmittel wie Guarkernmehl oder Xanthan sorgen für die richtige Konsistenz des Teiges. Als „glutenfrei“ gelten Lebensmittel, wenn sie nicht mehr als 20 mg Klebereiweiß pro Kilogramm enthalten. Dafür steht das Glutenfrei-Symbol, die durchgestrichene Ähre. Zur glutenfreien Aufbackware im Bio-Laden zählen die Hellen Brötchen der Marke Hammermühle Organic (ehemals Rosengarten glutenfrei). Das Quartett aus zwei mal zwei Brötchen ist mit Maisstärke und Reismehl gebacken. Reissauerteig, Hefe und Natron geben ihnen Volumen. Die Naturkornmühle Werz bietet glutenfreie Vollkornbrötchen an. Für die Sorte 4-Korn werden Reis, Mais, Hirse und Buchweizen frisch gemahlen. Nicht nur zum Aufbacken, auch zum Toasten gedacht. Neu im Sortiment von Schnitzer sind die länglichen Laugen Baguettinis. Da sorgen Reisnatursauerteig und Hefe für ein weiches Inneres. Natronlauge gibt den typischen Brezelgeschmack.

Für den Bio-Brötchenkorb. Welche Sorten?

Die französische Bäckerei Biofournil stellt traditionelle Sauerteig-Brötchen ohne Hefe-Zusatz her. In ihren rustikalen Brötchen ist nichts als Weizenmehl, Wasser und Meersalz, auf Steinboden gebacken. Mit Bio-Baglies bereichert die Herzberger Bäckerei den Frühstückstisch. Das Weizengebäck ist rund, mit Loch in der Mitte und mit Sesam bestreut. Es schmeckt leicht süß. Ein harmonisch abgestimmtes Geschmackspotpourri, so beschreibt Pural seine Multikorn-Brötchen. Der Teig ist aus Weizen, drauf sind Körner von Roggen, Weizen, Gerste, Hafer, Hirse und Leinsamen.

Für ein französisches Frühstück daheim sind die Dinkel Croissants von Steinofenbäcker ideal. Der Bioland-Dinkel dazu kommt aus der Region. Mit 11 Prozent Butter ein feiner Genuss. Die tiefgekühlten Roggen Krustis von Moin überzeugen mit herzhaftem Geschmack und herrlicher Kruste. 70 Prozent des enthaltenen Mehls sind aus Roggen. Sie tragen das Bioland-Siegel. Das gilt auch für die tiefgekühlten Kartöpfelchen von Schedel, eine fränkische Geschmackskomposition mit Kartoffelflocken und getrockneten Äpfeln in Teig aus hellem Weizenmehl und belebtem Wasser.

Enzyme – warum verzichten?

„Enzymstäube in Backmitteln können Asthma auslösen und sind damit ein Risiko für die Mitarbeiter“, argumentiert Brigitta Sui Dschen Mattke, die mit ihrem Mann die Firma Moin Bio Backwaren leitet. „Auch der Verzehr von zugesetzten Enzymen kann möglicherweise Allergien hervorrufen. Dies wird allerdings von Enzymherstellern bestritten. Solange es dazu keine umfassenden gesicherten Erkenntnisse gibt, setzen wir keine Enzyme ein.“

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