Keine Angst vor Agar Agar!

Was stimmt: Ich habe eine Schwäche für die italienische Küche. Hatte aber bisher um Panna cotta und alle Rezepte, in denen ich irgendwas gelieren muss, einen großen Bogen gemacht. Irgendwie spukte in meinem Kopf herum, dass Gelieren eine kleine Kunst ist. Wie wahr …

Aber eines stand fest: Wenn ich einmal einen Selbstversuch in Sachen Geliermittel wagen würde, dann käme dafür nur ein pflanzliches Mittel in Frage, niemals tierische Gelatine. Von Bio-Agar-Agar hatte ich wahre Wunderdinge gehört.

Agar-Agar wird aus den Zellwänden von Algen (etwa Blau- oder Rotalgen) gewonnen. Es ist vegan, glutenfrei, reich an Mineralstoffen, hat eine super Quellfähigkeit und dabei null Kalorien. Also, was konnte schon schief gehen?

Vieles, wie sich herausstellen sollte. Ich hatte die Flüssigkeit in kalt ausgespülte Förmchen gefüllt und im Kühlschrank vier Stunden lang fest werden lassen. Das Ergebnis war erschütternd: hart, sehr hart. Die Panna cotta hatte die Konsistenz eines Backsteins und konnte mit einem Diskus konkurrieren. Da ich die Beschreibung auf der Verpackung ganz genau eingehalten hatte, wusste ich nicht, was ich bei der Herstellung falsch gemacht hatte.

Ich forschte bei einigen Hobbyköchen nach. Sie machten mich darauf aufmerksam, dass die Sache ganz einfach ist, wenn man ein paar Dinge beherzigt.

Denn: Agar-Agar ist nicht gleich Agar-Agar, die Gelierkraft variiert. Von der einen Sorte beziehungsweise Marke genügen zwei Gramm Pulver, um einen halben Liter Flüssigkeit zu binden, von einer anderen braucht man acht Gramm. Außerdem: nicht alle Flüssigkeiten gelieren auf die selbe Art und Weise. Früchte, wie Äpfel und Aprikosen, enthalten natürliche Gelierstoffe und unterstützen daher das Agar-Agar. Säure und Fett dagegen lassen sich eher schlecht mit dem Algenprodukt binden. Je nach Rezept wird also mehr oder weniger der pflanzlichen Alternative verwendet.

Zweiter Versuch. Ausgerüstet mit den neuen Erkenntnissen wagte ich also einen weiteren Versuch mit dem pflanzlichen Geliermittel in meiner Küche. Dieses Mal probierte ich allerdings ein reines Geleegrundrezept aus. Zuerst testete ich – wie mir geraten wurde – die Bindefähigkeit des Geliermittels. Dafür kochte ich einen Liter Saft, etwas Zitronensaft und vier gestrichene Esslöffel Agar-Agar auf. Während dieses Prozesses verrührte ich das Pulver vollständig in der Flüssigkeit. Achtung: Zu viel Rühren, zum Beispiel mit dem Schneebesen, lässt die Flüssigkeit zu schaumig werden – also nur gelegentlich aktiv werden. Wichtig ist, dass das Agar-Agar vollständig aufgelöst ist und bis zum Siedepunkt erhitzt wird.

Dann kommt die so genannte Teelöffelprobe des Geliermittels. Um die Konsistenz zu prüfen, entnimmt man einen Teelöffel Flüssigkeit und lässt ihn auf einem kleinen Teller (aus dem Tiefkühlfach) abkühlen. Die Masse sollte innerhalb von zwei bis drei Minuten gelieren. Wem diese Probe zu fest ist, der kann zusätzliche Flüssigkeit (zum Beispiel Saft oder Milch) in die gelierende Masse geben. Wem sie zu flüssig ist, kann etwa die Hälfte oder ein Drittel der bereits verwendeten Menge Agar-Agar separat zubereiten. Danach wird das neue Agar-Agar mit der alten Masse verrührt und nochmals aufgekocht.