Käse: 7 Fakten über Lab

Lab kann Eiweiß spalten, es ist im Grunde ein Verdauungsenzym. Lab besteht überwiegend aus Chymosin und Pepsin. Gewonnen wird es aus der Magenschleimhaut junger Wiederkäuer, die noch Milch saugen. Sie wurden zur Fleischgewinnung geschlachtet (überwiegend Kälber, aber auch Lämmer oder Zicklein).

Wer Käse herstellen will, muss die Milch „dicklegen“, das heißt, ihre Eiweißbestandteile zum Gerinnen bringen. Dazu wird vorbereitete Milch mit Hilfe von Starterkulturen (Milchsäurebakterien) vorgereift und anschließend mit Lab versetzt. Dies ist die Voraussetzung zum Trennen der festen Käsemasse von der flüssigen Molke.

Ja, es gibt Alternativen, vor allem sogenanntes ‚mikrobielles Lab‘. Wobei dieser Begriff streng genommen nicht korrekt ist, denn Lab darf ein Gerinnungsmittel nur dann heißen, wenn es aus Wiederkäuermägen stammt. Vielmehr handelt es sich bei mikrobiellem Lab um einen Labaustauschstoff, der neben anderen Gerinnungsmitteln laut Käseverordnung zugelassen ist. Mikrobielles Lab baut die Eiweiße der Milch schneller ab als Kälberlab. Bei lang reifenden Käsesorten können sich unerwünschte Bitterstoffe entwickeln. Mikrobielle Labaustauschstoffe kommen daher eher bei kürzer reifenden Käse zum Einsatz.

Gut zu wissen: Mikrobielles Lab kann auch gentechnisch hergestellt werden. Ob Käse mit Gentechnik-Lab hergestellt wurde, lässt sich auf einer Verpackung nicht erkennen. Denn Lab ist ein Produktionsmittel und muss nicht deklariert werden. Sicher könnt ihr dagegen bei Bio-Käse sein. Für Bio ist gentechnisch hergestelltes Lab-Enzym verboten.

Pflanzliches ‚Lab‘ stammt zum Beispiel aus Artischockenblüten, Gelbem Labkraut, Klee oder dem Milchsaft des Feigenbaums. Auch damit lässt sich Milch dicklegen. Allerdings erhält der Käse einen untypischen, meist bitteren Geschmack. Pflanzliches Lab wird für Kuhmilchkäse daher selten eingesetzt. Es gibt Käsesorten aus Ziegen- oder Schafmilch, die mit pflanzlichem Lab hergestellt wurden.

Hier wird es kompliziert: Weil Lab bei der Eiweißspaltung während der Käseherstellung „verbraucht“ wird, ist es im Endprodukt höchstens noch in Spuren vorhanden. Lab wird daher als sogenannter Produktionshilfsstoff eingestuft und muss nicht auf der Zutatenliste stehen.
Einfacher ist es im Bio-Laden: Bio-Anbieter geben trotzdem an, ob Kälberlab oder ein Labaustauschstoff bei der Käseherstellung verwendet wurde. Auf verpacktem Käse ist „Kälberlab“ oder „mikrobielles Lab“ deklariert. Auch Bio-Ladner:innen haben ihre Käse in der Käsetheke meist entsprechend gekennzeichnet. Oder ihr fragt beim Personal nach

Diese Käsesorten gibt es nur mit tierischem Lab:

Parmesan, Pecorino, Grana Padano, Gruyere, Comté, Morbier, Appenzeller
Gorgonzola, Roquefort, Burrata

Wollt ihr sie durch vegetarische Käse ersetzen, empfehlen wir diese Alternativen:

• Montello
• Blaue Kornblume
• Mozzarella

Käsesorten wie Bergkäse, Emmentaler, Raclette oder Mozzarella gibt es in beiden Varianten: Mit tierischem Lab oder mikrobiellem Lab hergestellt. Wer es genau wissen will, schaut aufs Etikett oder fragt nach.

Ja, es gibt Käsesorten, die ganz ohne Lab hergestellt werden. Handkäse, Mascarpone, Paneer oder Ricotta zum Beispiel - sie werden durch Milchsäurebakterien oder Säure angedickt. Und vegane Käse werden ganz ohne tierische Produkte hergestellt.