Jeden Tag eine gute Entscheidung. Für eine bessere Welt. Für uns alle.
Essen

Joghurt mit Frucht

Bio-Joghurts aus dem Naturkosthandel machen Lust zu löffeln. Das mag an der Extraportion Frucht liegen, an der milden Süße oder den exotischen Kreationen. // Gisela Burger
31.03.2010

Bio-Joghurts aus dem Naturkosthandel machen Lust zu löffeln. Das mag an der Extraportion Frucht liegen, an der milden Süße oder den exotischen Kreationen. // Gisela Burger

Der Name – auf Türkisch heißt Yogurt gesäuerte Milch – gibt einen Hinweis auf die Herstellungsweise. Der Milch werden Bakterien zugesetzt, welche einen Teil der Laktose, den Milchzucker, in Milchsäure fermentieren, sprich: mittels Bio-Reaktion umwandeln. Damit ist das Wichtigste zur Herstellung gesagt. Aber natürlich liegt die Raffinesse im Detail.

Von cremig bis laktosefrei. Wie entsteht Joghurt?

Bis die Bakterien die Milch zum Säuern bringen, vergehen mindestens sechs Stunden bei Temperaturen um die 40 Grad. Der Fettgehalt der Milch bestimmt, wie rahmig der Joghurt wird. „Cremige Joghurts mit einem höheren Fettgehalt bedienen durch ihren rahmigen Geschmack vor allem Dessertvorlieben“, sagt Barbara Scheitz von der Andechser Molkerei Scheitz. Fettreduzierte, nur mit Fruchtsüße verfeinerte Joghurts hingegen seien ideale Begleiter bei einer kalorienarmen Ernährung.

Cremige Joghurts reifen in Tanks. Sie werden nach der Reifung noch einmal gerührt. Stichfeste Joghurts reifen im Becher. Ihre Konsistenz erhalten sie durch Wasserentzug oder indem Milchpulver zugegeben wird. Bei laktosefreien Joghurts – für Menschen mit einer Milchzuckerunverträglichkeit – wird der Milchzucker komplett umgewandelt.

Kein Gift, mehr Frucht. Was macht Bio aus?

Naturjoghurt wird ausschließlich aus Bio-Milch gemacht. Das ist entscheidend: Weil Bio-Kühe mehr Grünfutter zu fressen bekommen, entstehen in deren Milch mehr zellschützende Omega-3-Fettsäuren. Bei Demeter-Joghurts verzichten die Molkereien außerdem darauf, die Milch zu homogenisieren, also bei hohem Druck durch eine feine Düse zu pressen, damit sich oben in Milchtüte oder -flasche keine Rahmhaube bildet. Demeter argumentiert, jeder Verarbeitungsschritt mehr beeinflusse ein Lebensmittel negativ im Nährwert.

Bei Frucht- und Dessertjoghurts stammen sämtliche Zutaten wie Früchte, Kakao oder Vanille aus kontrolliert biologischem Anbau. Synthetische Dünge- und Spritzmittel werden hier nicht eingesetzt. Wer als Bio-Hersteller Aromen zugeben möchte, darf nur natürliche verwenden – etwa aus Pflanzensäften oder Orangenöl. Einige Bio-Molkereien verzichten auf freiwilliger Basis sogar auf diese. Konventionelle Joghurts dürfen auch künstliche Aromenzusätze enthalten. Alle Joghurthersteller, die Bio-Läden beliefern, stellen nach den Richtlinien eines Anbauverbandes wie Bioland, Naturland oder Demeter her. Deren Vorgaben sind noch strenger als die der EU-Öko-Verordnung.

Was Fruchtzusätze anbelangt, „glänzen Bio-Joghurts durch ein deutliches Mehr an Frucht“, sagt Barbara Scheitz. Sie weisen stets einen Früchteanteil von mehr als sechs Prozent auf. Überwiegend durch Früchte ein intensives Aroma zu erzielen, ist besonders bei der Erdbeere schwer. Alle Bio-Molkereien schaffen das. Ihre Methode: gut ausgereifte, sorgsam verlesene Früchte verwenden – und ein Spritzer Zitronensäure.

Wie lange sind Bio-Joghurts haltbar?

Michael Seiler, Molkerei Söbbeke: „Anders als viele konventionelle Joghurts werden unsere fertigen Joghurts nicht wärmebehandelt. Daher enthalten sie lebende Bakterienkulturen, weshalb sich das Aroma schneller verändert als bei Wärmebehandlung. Unsere Joghurts haben direkt nach der Herstellung eine Haltbarkeit von 30 Tagen. Doch nicht nur aus hygienischen Gründen sollten sie innerhalb dieses Zeitraums verzehrt werden. Die Früchte bauen im Joghurt auch an Geschmack ab.“

Dicksaft, Honig, Früchte. Wie wird gesüßt?

Bio-Joghurts können außer Früchten durchaus auch Süßungs- und Bindemittel enthalten. Während konventionelle Joghurts meist mit raffiniertem Zucker gesüßt werden, enthalten Bio-Joghurts nur unraffinierten Bio-Zucker. Einige Hersteller verwenden Dicksäfte oder Honig. Die Kinder-Joghurts Maxi Murmel von Andechser Natur bergen ausschließlich Fruchtsüße.

„Bei einigen Rezepturen macht nur ein Bindemittel den Joghurt stabil“, sagt Michael Seiler von der Molkerei Söbbeke. Die Molkerei setzt dabei auf Naturstoffe wie Johannisbrotkernmehl und Pektin aus Bio-Äpfeln. Berchtesgadener Land stabilisiert stückige Fruchtjoghurts mithilfe von Bio-Reisstärke. Weil das Auge mitisst, erhalten einige Bio-Joghurts durch einen Schuss Rote-Bete- oder Karottensaft eine kräftigere Farbe.

Regionalität. Woher kommt die Milch?

Bio-Molkereien erhalten ihre Milch von Bauernhöfen ihrer Umgebung. Die Molkerei Schrozberg verarbeitet Milch von Demeter-Bauern aus der Region Hohenlohe-Franken. Als Abnehmer von Bio-Alpenmilch sichern die Milchwerke Berchtesgadener Land Naturland-Bergbauern die Existenz. „Unsere Milch stammt aus dem Grünlandgürtel der Alpen, wo Gras traditionell das Grundfutter bildet“, sagt Sprecherin Barbara Steiner. Die Firma Söbbeke bezieht ihre Milch in Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen von mehr als 150 Höfen in einem Umkreis von 200 Kilometern.

Im Laden entscheidet letztlich der Kunde, ob er einen Joghurt von einer Molkerei aus seiner Region kauft oder ob er einer anderen Sorte aus gesundheitlichen oder geschmacklichen Gründen den Vorzug gibt.

Die Exquisiten: Was bringen Schaf und Ziege?

Joghurts aus Schaf- und Ziegenmilch sorgen erstens für kulinarische Abwechslung. Zweitens sind sie eine Alternative für Kuhmilch-Allergiker. Während Ziegenmilch einen leicht würzigen Geschmack aufweist, sagt man Schafmilch ein mandelartiges Aroma nach. Die Firma Isana stellt den Bioverde-Ziegenjoghurt Chevi und den Schafjoghurt Peco her.

Die Bio-Marke Bergerie bietet cremige Schafmilchjoghurts mit roten Früchten und Kastanie an, die einen Fruchtgehalt von acht Prozent haben. „Die Joghurts haben einen angenehm lieblichen Geschmack“, findet Jeanine Friese von Bergerie. Die Joghurts stammen von Weideschafen aus der Lozère in Südfrankreich.

Spezialist für Schafmilchjoghurts mit Früchten ist auch die Schweizer Molkerei Biedermann. Sie bietet unter anderem Mischungen mit Himbeere und Aprikose an. Die Joghurts werden nach den Kriterien des Schweizer Verbandes Bio Suisse hergestellt. Diese untersagen selbst den Zusatz von Bio-Saft als Färbemittel. „Farbe und Geschmack unserer Joghurts kommen allein durch Früchte zustande“, betont Oliver Altorfer vom Vertrieb der Molkerei. In Sachen Gesundheit stellt Leeb Bio-Milch den Ziegenmilchinhaltsstoff Ibichinon heraus. Von diesem Stoff heißt es, er könne Krebs vorbeugen.

Kommentare

Das könnte Sie auch interessieren

Ähnliche Beiträge