Jedem seine Extra-Bio-Wurst

Auf Bio-Würsten steht drauf, was drin ist. Es macht ja keinen Sinn, etwas zu verbergen. Bio-Metzger arbeiten nach handwerklicher Tradition, die Liste der erlaubten Zutaten ist kurz.

Hoher Fleischanteil. Das wichtigste bei der Grillwurst ist das Fleisch. Die meisten Hersteller arbeiten ausschließlich mit Bauern der ökologischen Anbauverbände zusammen. Die Bio-Fleischerei Jansen und Ökoland sind Bioland-Verarbeiter, Landfrau kooperiert mit Naturland, während Chiemgauer Naturfleisch durch Bauern von Demeter, Bioland, Naturland und Biokreis beliefert wird. Weil Bio-Tiere langsamer und länger gemästet werden, ist deren Muskelfleisch von vielen kleinen Fettadern durchzogen. Das macht Bio-Fleisch besonders schmackhaft und saftig.

In eine Grillwurst kommt allerdings nicht nur reines Muskelfleisch. Denn die Brühwürste, zu denen alle Grillwürste zählen, dienten traditionell dazu, das Fleisch zu verwerten, das nicht als Braten in die Röhre kam. Deshalb wird auch sehnen- und fettreiches Fleisch sowie Speck verarbeitet. Das Deutsche Lebensmittelbuch definiert, welche Fleischqualitäten für welche Würste verwendet werden dürfen. Damit nicht nur minderwertiges Bindegewebe in der Wurst landet, ist der Anteil des Muskelfleischs festgelegt. Bei Grillwürsten sind das mindestens 75 Prozent, bei Delikatess-Grillwürsten 80 Prozent. In einschlägigen Tests haben sich Bio-Würstchen mit bis zu 90 Prozent als Spitzenreiter erwiesen.

Damit das Fleisch in die Wursthaut gestopft werden kann, muss es zerkleinert werden. Kuttern nennen das die Metzger. Hierbei dürfen Bio-Metzger nur Wasser und Citrate einsetzen, die Salze der Zitronensäure. Im Gegensatz zu den sonst verwendeten Phosphaten sind Citrate unproblematisch.

Betriebsgeheimnis. Je nach Wurstsorte wird das Fleisch grob oder fein zerkleinert und mit Salz, Gewürzen und Kräutern abgeschmeckt. Geschmacksverstärker (wie in vielen konventionellen Bratwürsten) sind tabu. Geheim bleibt meist die Gewürzmischung, aus Angst vor Nachahmung. Nur Chiemgauer Naturfleisch lässt sich in die Karten schauen. Wer gegen bestimmte Gewürze allergisch ist, muss bei den ‹ ‹ anderen Firmen nachfragen. Ökoland bietet Allergikern diese Möglichkeit explizit an.

Die fertige Masse wird in eine Hülle gestopft und bei 80 Grad kurz gebrüht. Dabei wird das Eiweiß fest und die Wurst erhält ihre typische Konsistenz. Die Hülle ist in den meisten Fällen aus Schafsdarm und wird Saitling genannt. Steht Naturdarm in der Deklaration, stammt die Hülle vom Schwein. Schweigt die Zutatenliste, kam die Wurstmasse in eine Kunststoffhaut, die nach der Herstellung entfernt wurde. Die Wurst bildet dann aus Eiweiß eine Eigenhaut. Ökoland setzt bei zwei Würsten einen essbaren Kunstdarm ein, der aus tierischem Eiweiß besteht.

Qual der Wahl. Die Auswahl an Grillwürsten ist groß. Es gibt kleine Würstchen wie die Nürnberger Bratwürste und große wie Krakauer oder Currywurst. Wer vor hat, mit selbst geschnitzten Spießen am Lagerfeuer zu grillen, ist mit den großen Sorten besser dran. Besonders beliebt bei Kindern sind die Käsegriller, in denen sich kleine Käsestückchen verbergen, die beim Grillen etwas schmelzen.

Durch die BSE-Krise ist Rindfleisch aus einigen Rezepturen verschwunden. Reine Schweinefleischwürste wie Nürnberger, Fränkische oder Rostbratwürste stießen auf große Nachfrage, ebenso Grillwürste aus Hühner- oder Putenfleisch. Neu auf dem Markt ist die von der Bio-Fleischerei Jansen angebotene Lamm-Bratwurst. Jansen und Ökoland haben auch reine Rindsbratwürste im Sortiment. Bei den anderen Anbietern finden sich mit Käsegrillern, Currywurst oder Roten Würstchen einige Sorten, bei denen auch Rindfleisch verarbeitet wurde. Meist ist das Fleisch dieser Würste feiner zerkleinert als bei den groben Bratwürsten aus Schweinefleisch.

Unterschiede gibt es auch im Geschmack. Eine Thüringer Bratwurst ist deftiger gewürzt als eine Currywurst und Schweinsbratwürstl schmecken nicht so zart wie Grillwürste aus Putenfleisch. Da braucht es ein, zwei Grillabende, um die persönlichen Favoriten zu finden. Das gilt auch für den Fettanteil. Geflügelwürste sind grundsätzlich am fettärmsten. Deshalb findet sich in mancher Zutatenliste auch Sonnenblumenöl. Denn ganz ohne Fett schmeckt eine Grillwurst nicht. Ob es aber 15 oder 30 Prozent sein sollen, ist eine Frage des Geschmacks. Ausgewiesen wird der Fettanteil von den Herstellern nicht. Er ließe sich auch nicht genau festlegen, da der Fettgehalt des Fleisches nicht gemessen wird. Die Erfahrung sagt dem Metzgermeister, wann genug Fett in der Masse ist. Und da hat jeder seinen eigenen Maßstab.

Leo Frühschütz

Grillwürste im Naturkosthandel

Currywurst

Rindfleisch*, Schweinefleisch*, Schweinespeck*, Kochsalz, Curry*, Pfeffer*, Knoblauch*, Muskat*, Zitronenpulver*, Naturdarm

Geflügelbratwurst

Geflügelfleisch*, Geflügelfett*, Sonnenblumenöl*, Kochsalz, Pfeffer*, Knoblauch*, Zitronenpulver*, Naturdarm

Grobe Bratwurst

Schweinefleisch*, Schweinespeck*, Kochsalz, Koriander*, Ingwer*, Kümmel*, Majoran*, Nelken*, Petersilie*, Pfeffer*, Maltodextrin, Naturdarm

Käsegriller

Schweinefleisch*, Rindfleisch*, Schweinespeck*, Kochsalz, Pfeffer*, Muskat*, Majoran*, Zitronenpulver*, Naturdarm, Hartkäse*, Rauch.

Nürnberger Rostbratwürstl, Schweinswürstl

Schweinefleisch*, Schweinespeck*, Kochsalz, Pfeffer*, Muskat*, Majoran*, Zitronen-pulver*, Naturdarm

Puten-Nürnberger

Putenfleisch*, Putenfett*, Kochsalz, Pfeffer*, Muskat*, Majoran*, Zitronenpulver*, Naturdarm

Delikatess-Bratwurst und Delikatess-Bratwürstchen

Schweinefleisch*, Meersalz, Gewürzmischung*, Kräuterflüssigwürze*, Saitling

Delikatess-Currywurst

Schweinefleisch*, Speck*, Meersalz, Gewürzmischung*, Kräuterflüssigwürze*, Majoran*, Buchenholzrauch

Curry-Bratwurst, Knobi-Griller

Schweinefleisch*, Speck*, Rindfleisch*, Meersalz, Gewürze*, Citrat, Natursaitling. Currywurst mit essbarer Hülle (Naturin-Eiweiß-Saitling)

Geflügelbratwurst

Geflügelfleisch*, Speck*, Meersalz, Gewürze*, Citrat, Naturdarm

Geflügelbratwürstchen

Truthahnfleisch*, Sonnenblumenöl*, Kochsalz, Gewürze*, Citrat, Saitling

Delikatess-Käsegriller

Schweinefleisch*, Käse*, Meersalz, Gewürze*, Natursaitling

Delikatess-Krakauer

Schweinefleisch*, Speck, Meersalz, Gewürze*, Knoblauch*, Natursaitling, Buchenholzrauch

Mini-Griller, Thüringer Rostbratwurst

Schweinefleisch*, Speck*, Rindfleisch*, Meersalz, Gewürze*, Citrat, Natursaitling. Thüringer mit essbarer Hülle (Naturin-Eiweiß-Saitling)

Original Rostbratwürstchen

Schweinefleisch*, Meersalz, Gewürze*, Citrat, Natursaitling

Rindsbratwurst

Rindfleisch*, Meersalz, Gewürze*, Citrat, essbarer Hülle (Naturin-Eiweiß-Saitling)

Rote Würstchen

Rindfleisch*, Schweinefleisch*, Speck*, Meersalz, Gewürze*, Naturschweinsdarm, Citrat, Buchenholzrauch

Bratwurst mit Bärlauch

Schweinefleisch*, Pfannensalz, Gewürze * (u.a. Pfeffer*,Mußkatnuß*, Ingwer*), Antioxidationsmittel: Natriumcitrat, Bärlauch*, Rohrzucker*

Bärlauchbratwurst, Schweinswürstl

Schweinefleisch*, Kalbfleisch*, Speck*, Meersalz, Gewürze*. Bärlauchbratwurst mit Bärlauch*.

Kalbsbratwürste, Rostbratwurst Steirische Art

Schweinefleisch*, Speck*, Kalbfleisch*, Meersalz, Gewürze*

Käsegriller

Schweinefleisch*, Rindfleisch*, Bergkäse*, Meersalz, Gewürze*, Rauch

Rostbratwürstchen Nürnberger Art

Schweinefleisch*, Meersalz, Gewürze*

Geflügel-Bratwürstchen

Geflügelfleisch*, Meersalz, Gewürze*, Roh-Rohrzucker*, Natursaitling

Kräuter-Bratwürstchen, Nürnberger Rostbratwürstchen, Thüringer Rostbratwurst

Schweinefleisch*, Meersalz, Roh-Rohrzucker*, Gewürze*, Kräuter*

Lamm-Bratwurst

Lammfleisch*, Meersalz, Gewürze*

Rinds-Bratwürstchen, Rinds-Krakauer

Rindfleisch*, Meersalz, Gewürze*, Kräuter*, Roh-Rohrzucker*.
Krakauer zusätzlich mit Knoblauch*, Buchenholzrauch, Natursaitling

Original Nürnberger Bio Rostbratwürste, Original Fränkische Bio Bratwürste und Bratwurstschnecke

Schweinefleisch*, Meersalz, Milchzucker*, Gewürze*, Zwiebel*, Saitling oder Bändel