Fett – der sechste Geschmackssinn?

Light-Käse oder Magerjoghurt? „Das schmeckt doch nicht!“. Wer ebenfalls dieser Meinung ist, bekommt jetzt möglicherweise von der Wissenschaft Rückenwind für seine Geschmackswahrnehmung. Lange Jahre hieß es, dass Fett lediglich ein Geschmacksträger für die anderen Geschmacksnuancen sei.

Bei kalorienarmen Milchprodukten blieb der Geschmack trotz aller Bestrebungen und der diversen Mittelchen der Lebensmittelindustrie meist auf der Strecke. Den möglichen Grund hierfür entdeckten US-Forscher. Der amerikanische Wissenschaftler Richard Mattes von der Purdue Universität hat festgestellt, dass der Fettspiegel im Blut bereits ansteigt, sobald wir Fett im Mund haben. Eine sofortige körperliche Reaktion, noch bevor der eigentliche Verdauungsprozess begonnen hat, lässt nur zwei Schlüsse zu: Entweder die Fähigkeit der Nase, Fett riechen zu können, oder die Fähigkeit der Zunge, Fett schmecken zu können.

Der eigentliche Geschmack hat seinen Sitz auf der Zunge. Aber was wir schmecken, wird außerdem vom Geruchssinn wesentlich mitbestimmt. Die vier „eigentlichen“ Geschmacksrichtungen, für die die Wissenschaft entsprechende Rezeptoren auf der Zunge entschlüsselt hatte, waren lange Zeit nur wenige: süß, sauer, salzig und bitter. Jüngst hinzu gekommen ist eine fünfte Geschmacksqualität mit eigenen Rezeptoren: umami. Und nun wurden auch welche für Fett entdeckt.

Unsere Geschmacksrezeptoren verteilen sich gleichmäßig auf Zungenspitze, Zungenrand, Zungengrund und Gaumen. Irreführend seien nach Lindemann Darstellungen in Büchern, die örtliche Regionen für bestimmte Geschmacksqualitäten beschreiben (wie süß an der Zungenspitze oder salzig an der Seite). In Wirklichkeiten seien die Sinneszellen mehr gemischt verteilt. Das deckt sich auch mit den Forschungsergebnissen von Timothy A. Gilbertson und seinem Forschungsteam.

Die verschiedenen Geschmacksknospen bieten Erklärungsansätze für bestimmte Vorlieben. Lindemann: „Süß, umami und fett leiten uns zu kalorienreicher Nahrung“. Sein Kollege Mattes ergänzt: Evolutionsgeschichtlich habe uns die Fähigkeit, Fett wahrzunehmen, auch erst die Möglichkeit gegeben, es aufzunehmen. Besonders unwiderstehlich sei die Kombination von süß und fett in Schokolade. Ist das Eis schön kalt und der Käse auf der Pizza angenehm heiß, dann spielen zusätzlich unsere Temperaturnerven mit und verstärken die verführerischen Sinneseindrücke.

Wie schmeckt eigentlich umami? Vor allem würzig. Die Geschmacksrichtung leitet uns in erster Linie zu der in eiweißreicher Nahrung natürlich vorkommenden Aminosäure Glutamat. Die Industrie versucht sich dies schon lange zu Nutze zu machen, indem sie zum Beispiel Fertiggerichten den Geschmacksverstärker Natrium-Glutamat zusetzt. Mit natürlicher Ernährung hat dies selbstverständlich nichts zu tun. Aber der Griff in die Trickkiste der Geschmacksdesigner bedient sich der biologischen Beschaffenheit unserer Zunge. Möglicherweise verhält es sich mit dem – gerade in Fast Food massenweise eingesetzten – Fett ähnlich. Und viele fallen gerade deshalb immer wieder darauf rein.

Mattes fand heraus: Auch wenn wir uns nicht auf die Nase verlassen können, schmecken wir Fett. Der den Testpersonen bei abgeklemmter Nase vorgesetzte fette Käse ließ den Blutfettspiegel steigen, sobald er im Mund lag. Wer den Käse nur riechen, aber nicht davon kosten durfte, zeigte keine messbare körperliche Reaktion. Timothy A. Gilbertson von der Utah State Universität hat mittlerweile sogar eigene Rezeptoren für Fett nachgewiesen. Und der deutsche Forscher Bernd Lindemann von der Uniklinik Saarland geht davon aus, dass auch Wasser eine Geschmacksqualität ist, die wir wahrnehmen können. Er nimmt an, dass noch weitere entdeckt werden können.

Den Geschmackssinn kann man übrigens auch trainieren. Ebenso unser Geruchsinn. Am einfachsten geht das mit dem unverfälschten Geschmack natürlicher Lebensmittel. Mit dem Alter lässt der Geschmacksinn nach. Wer raucht, der schmeckt und riecht schon jetzt auf Sparflamme.