Wie verändert Essen die Welt, Estella Schweizer?

Du hast das Green Plate Movement gegründet. Was willst du damit erreichen?
Ich möchte Küchen fit für die Zukunft machen. Das heißt, ich entwickle klimafreundliche, zukunftssichere Speisenangebote für Gastronomiebetriebe. Denn hinter den Kochtöpfen dieser Welt steckt die Power für die Ernährungswende. Mit jeder Mahlzeit können wir dazu beitragen, die Vision der Planetary Health Diet umzusetzen. Ernährung ist ein genialer Hebel für Gesundheit und Klimaschutz, weil jeder unmittelbar damit anfangen kann.

Was besagt die Planetary Health Diet?
Sie rechnet vor, wie zehn Milliarden Menschen auf der Erde gesund und ausgewogen satt werden, ohne die planetaren Grenzen überzustrapazieren, wie wir das heute tun. Unser derzeitiges Ernährungssystem hat sich in den letzten 50, 60 Jahren dahingehend entwickelt, dass wir nicht bloß Nahrungsmittel für acht Milliarden Menschen anbauen, sondern zusätzlich Futtermittel für über 85 Milliarden Nutztiere. Das sind zehnmal so viele Nutztiere wie Menschen. Fische und Fischzuchten noch nicht mal mitgerechnet. Und diese Nutztiere fressen nicht nur Heu und Grünfutter, sondern zu über 50 Prozent Getreide, Hülsenfrüchte und Ölsaaten. Also Proteinquellen, die die Menschen auch direkt verzehren könnten.  

Sind denn 85 Milliarden Nutztiere ein Problem?  
Ungefähr ein Drittel der Oberfläche unseres Globus ist Land. Davon ein Drittel wird landwirtschaftlich genutzt. 75 Prozent dieser Nutzfläche dient der Fütterung von Masttieren. Nur auf 25 Prozent der Landwirtschaftsfläche bauen wir Nahrungsmittel an, die Menschen direkt essen. Wenn wir aufhören, hochwertige Lebensmittel wie Getreide, Hülsenfrüchte und Ölsaaten an Tiere zu verfüttern, können wir große Flächen renaturieren und in ihren ursprünglichen Zustand zurückversetzen: in Wälder, Savannen und Moore, in natürliche Ökosysteme, die auf lange Sicht wunderbare Kohlenstoffsenken sind. Das hilft dem Klima, fördert Biodiversität, stabilisiert unsere Umwelt und damit unsere Lebensräume.

Weniger Nutztiere? Wie erklärst du das Leuten, die gerne Käse und Schnitzel essen? 
Ich zitiere den Aktivisten Philip Lymbery: „Wir müssen nicht alle Veganer werden, aber wir müssen alle veganer werden.“ Das heißt, unsere Basisernährung sollte pflanzenbasiert sein. Wir müssen nicht alle vegan leben, aber sollten der Symbiose, in der wir mit Tieren leben, wieder mehr Wertschätzung entgegenbringen. Wenn Tiere ausschließlich Gras und Heu fressen und zusätzlich Nebenprodukte aus der Lebensmittelindustrie, wie Presstrester oder Randschichten von Getreide, hätten wir deutlich weniger Nutztiere und eine geringere Milchleistung pro Kuh. Denn die Milchmengen kommen nur zustande, weil die Tiere viel eiweiß- und fettreiches Mastfutter bekommen. Eine geringere Anzahl an Nutztieren würde das Ökosystem Erde und die planetaren Belastungsgrenzen, mit denen wir konfrontiert sind, entlasten. Weniger Tiere, das bedeutet weniger klimaschädliches CO2 und mehr renaturierte Landfläche. Außerdem könnten wir die Süßwasserreserven schützen, die wir verschwenden, um im Futtermittelanbau zu wässern. Wir würden weniger Gülle ausbringen, anders mit der Bodengesundheit umgehen und vieles mehr. 

Welche Rolle spielt der ökologische Landbau dabei?
Bio-Landbau ist ein Testlabor für Zukunftsfähigkeit und könnte eine weit größere Rolle spielen. Bislang sind nur etwa zehn Prozent der Lebensmittel im deutschen Markt biologisch erzeugt. Die Regierung käme gerne auf 30 Prozent bis 2030. Das scheint relativ utopisch. Der Dialog zwischen Bio-Interessensverbänden und konventionellen ist wichtig. Der konventionelle Landbau kann viel von Bio lernen, wie z.B. über Fruchtfolgen Nährstoffe in den Boden zurückgeführt und auf synthetische Dünger verzichtet werden kann. 

Vegan ist Trend. Aber ist es wirklich sinnvoll, regional erzeugte Kuhmilchsahne durch Kokosmilch aus fernen Ländern zu ersetzen? 
Wenn wir uns den CO2-Fußabdruck unseres Ernährungsverhaltens anschauen, entstehen die größten Emissionen durch den Verzehr tierischer Produkte. Transport und Verpackung zusammen machen weniger als zehn Prozent der Gesamtemissionen aus, außer es ist Flugware. Das soll kein Freifahrtschein für weite Transporte und Verpackung sein, aber es ist wichtig, die Relationen zu verstehen. Vergleicht man Sahne mit Kokosmilch, hat die Sahne, auch wenn sie regional erzeugt ist, einen acht bis neun Mal größeren CO2-Fußabdruck. Denn hinter den konventionell gehaltenen Milchkühen stehen riesige Flächen zur Futtermittelproduktion. Mastfutter aus Südamerika wird über den halben Globus geschifft. Was hinter den Kulissen passiert, vergessen wir oft, wenn wir lediglich diskutieren, ob ein Lebensmittel verpackt oder unverpackt eingekauft wird. 

Spielt regionaler und saisonaler Anbau denn eine untergeordnete Rolle?
Ja und Nein. Regionale Wertschöpfungsketten sind essenziell für resiliente Kommunen und lokale Wirtschaftskreisläufe. In Relation zu tierischen Produkten schneidet fast jedes Gemüse und Obst besser ab, egal wo es erzeugt wurde. Ich persönlich achte auf regionales, saisonales Gemüse und Obst, denn wenn wir im Winter Auberginen, Gurken und Tomaten essen, stammen diese meist aus Gewächshäusern im Süden Spaniens und werden dort ausgiebig bewässert, wo Wasser ohnehin schon Mangelware ist. Das ist ein Problem. Dann haben wir einen zusätzlichen Wasserfußabdruck im Ausland und importieren virtuelles Wasser. 

Wofür plädierst du?   
Für eine pflanzenbasierte, bunte, geschmackvolle, naturbelassene Küche voller Aromen und Nuancen. Selbst im Winter kann man sehr abwechslungsreich mit dem kochen, was in unseren Breitengraden wächst.