Kaffee: Allerbeste Bohne

Bio-Kaffee ist etwas ganz Besonderes. Denn anders als die meisten konventionellen Kaffees werden die Bohnen ohne schädliche Pflanzengifte und synthetische Dünger angebaut. Auch wachsen die Kaffeepflanzen immer in Mischkulturen, zum Beispiel zusammen mit Bananen, Zitrusfrüchten, Mangos und Avocados. So bleiben die Kaffeekirschen im Schatten der Bäume vor Hitze und Starkregen geschützt. Auch dient das Laub der Bäume als Dünger und fördert die Humusbildung. Das wirkt Bodenerosion und Austrocknung entgegen. 

Die Anbieter von Bio-Kaffee zahlen den Bauern bzw. Kooperativen faire Preise. So erhalten sie einen festen Preis für die Ernte, der meist über dem Weltmarktpreis für Kaffee liegt. Außerdem bekommen die Bäuer:innen einen Bio-Aufschlag für den Anbau ohne Pestizide und synthetische Düngemittel. Die Zusammenarbeit ist immer auf langfristige Handelsbeziehungen angelegt – das bedeutet Sicherheit für Erzeuger und Abnehmer. Faire Bio-Kaffees und -Espressi lassen sich an verschiedenen Siegeln wie dem Hand-in-Hand-Label von Rapunzel, dem Naturland Fair-Siegel, Fair-Plus von Gepa und dem Fair-Trade-Label erkennen. Aber auch hinter vielen anderen Bio-Kaffees aus dem Bio-Laden stehen faire Partnerschaften. Wo „Bio“ drauf steht, ist bei Kaffee und Espresso also meist zugleich auch „Fair“ drin.

5,6 Prozent beträgt der Anteil an fair gehandeltem Kaffee am gesamtem Kaffeeabsatz; 2022 lag der bei rund 480 000 Tonnen. Knapp 27 000 Tonnen davon wurden fair erzeugt. Etwa jede 20. Tasse kommt damit aus fairem Handel. Unter den Fairhandels-Produkten hat Kaffee mit 35,7 Prozent den höchsten Umsatzanteil – liegt also weit vor Blumen mit 6,2 und Schokolade mit sechs Prozent.

Ein Geheimnis von Kaffees aus dem Bio-Laden ist die schonende Langzeit-Trommelröstung. Bei Temperaturen um die 200 Grad wirbeln die Bohnen zehn bis 20 Minuten in einer Trommel herum. Das ist gut fürs Aroma, außerdem wird Chlorogensäure abgebaut, eine Säure in Kaffeebohnen, die manche Menschen nicht vertragen.

Bio-Hersteller entkoffeinieren ihren Kaffee meist mit natürlicher Quellkohlensäure. Dazu befeuchten sie die Bohnen zunächst mit Wasser. Dann wird das Koffein unter Druck mithilfe von Kohlendioxid aus den Bohnen heraus gepresst. Chemikalien wie etwa schädliches Dichlormethan kommen für koffeinfreie Bio-Kaffees nicht zum Einsatz. 

Trockenphasen, Frost, Stürme und Überschwemmungen beeinträchtigen den Kaffeeanbau. Sie fördern Pflanzenkrankheiten, Bodenerosion und die Auswaschung von Nährstoffen ins Grundwasser. Vor allem die Sorte Arabica ist sensibel. Schon jetzt ist der Anbau in verschiedenen Regionen Brasiliens und Äthiopiens bedroht. Größere Teile der Anbauflächen könnten dort bis zum Jahr 2050 für den Kaffeeanbau nicht mehr nutzbar sein. Robusta ist nicht ganz so empfindlich, doch allein schmeckt die Sorte zu herb.

Instant-Kaffee meint Pulver oder Granulat, das nur noch mit heißem Wasser übergossen wird. Um es herzustellen, nutzen die Anbieter in der Regel dieselben Bohnen wie für Röstkaffee. Sie werden erst schonend geröstet und gemahlen. Anschließend brühen die Kaffeehersteller daraus einen sehr starken Kaffee, den sie durch Kochen zu einem Konzentrat eindicken. Mittels Gefrier- oder Sprühtrocknung kann dem Konzentrat noch die restliche Flüssigkeit entzogen werden. Etwa drei Kilo Bohnen benötigen die Kaffeeanbieter für ein Kilo Instantkaffee. Deutlich mehr also als für Pulver. Darum ist Instantkaffee je Kilo teurer als Kaffeebohnen und -pulver. Aber man braucht davon je Tasse auch nur wenig.

Für Instantkaffees verwenden die Anbieter entweder nur Arabica-Bohnen oder auch Mischungen mit Robusta. Der Koffeingehalt ist je Tasse etwas geringer als der von Röstkaffee. Instantkaffee gibt es als Espresso, Bohnenkaffee, im Duett mit Getreidekaffee und ohne Koffein. Also Deckel auf, heiss´ Wasser drauf. Aber bitte kein kochendes Wasser verwenden, 90 Grad reichen. Und dann mit Pflanzendrink oder Milch verfeinern. Der Kaffee ist fertig…