Nüsse und ihre Inhaltsstoffe

Nuss-Sorten im Überblick

Eine der wenigen heimischen Nüsse ist die Haselnuss. Der Hauptteil gelangt als Kerne auf den Markt - meist geröstet. Rösten hat den Vorteil eines intensiveren Aromas und einer besseren Verträglichkeit für Allergiker, denn die Hitze verändert die Proteinstruktur.

Auch Walnussbäume sind in unserer Region heimisch. Am Baum der gewöhnlichen Walnuss, wie wir sie hier kennen, reifen nur zwei bis drei Nüsse an einem Stiel. Eine andere Walnusssorte, die Büschelwalnuss, bildet 10 bis 15 Früchte pro Stiel aus. Sie sind wesentlich kleiner als die gewöhnlichen Nüsse, ihre Ernte ist aufwendiger und mühsamer. Deshalb ist diese Sorte kaum verbreitet. Die Kerne der Walnuss beeindrucken seit jeher durch ihre eigentümliche Form. Aus diesem Grund sind sie als Dekoration sehr beliebt.

Pekannüsse sind mit den Walnüssen verwandt, wie im geschälten Zustand optisch leicht zu erkennen ist. Geschmacklich ähneln sich die beiden ebenfalls, obwohl Pekannüsse im Aroma noch feiner und milder schmecken. Sie haben eine eiförmige, an den Enden spitz zulaufende, glatte, (rötlich-)braune Schale. Es ist geschälte und ungeschälte Ware erhältlich. Meist werden die Nüsse mitsamt dem Samenhäutchen in Öl geröstet. Obwohl sie mit 72 Prozent Fett alle anderen Sorten übertreffen, sind sie recht lange haltbar.

In der Beliebtheitsskala ganz oben stehen Erdnüsse. Sie sind die einzigen Nüsse, die unter der Erde wachsen. Sie kommen ausschließlich geröstet auf den Markt, um die Haltbarkeit zu verlängern und um die Bitterstoffe zu beseitigen. Sie enthalten schwer lösliche Harnsäure, die zu Ablagerungen im Körper führt. Deshalb sollten geröstete Erdnüsse nicht täglich in großen Mengen geknabbert werden.

Kokosnüsse sind die wasserhaltigste Art. Ihr essbarer, weißer Kern hat einen süßlichen Geschmack und dient als Rohstoff für Kokosfett und -raspel sowie als Grundstoff zur Margarineherstellung. Kokosmilch ist wie das Fruchtfleisch sehr erfrischend. Sie soll bei Magen-, Darm- und Nierenleiden eine mildernde Wirkung haben.

Paranüsse kommen nur wildwachsend in Brasilien, Venezuela, Guayana und Peru vor, da sie sich nicht in Plantagen kultivieren lassen. Ein Baum produziert pro Saison etwa 200 bis 600 Früchte, mit jeweils ein bis zwei Dutzend keilförmiger Paranüsse. Das entspricht einer jährlichen Ernte von 60-70 Kilo. Paranüsse haben eine dicke Steinschale und werden roh gegessen. Die fest anhaftende braune Samenhaut kann mitverzehrt werden. Verdorbene Paranüsse können erhebliche Mengen an Aflatoxinen enthalten. Die Gefahr, solche Nüsse zu essen, ist allerdings gering, weil sie übel riechen und praktisch nicht genießbar sind.

Cashewnüsse oder Cashewkerne kommen nur geschält in den Handel. Ihre Samenschale enthält ein toxisches, Hautreizungen verursachendes Öl, das zuerst entfernt werden muss. Der ätzende Ölmantel garantiert dem Kern zwar jahrelange Haltbarkeit, erschwert allerdings das Schälen per Hand. Die Kerne werden geröstet und gesalzen oder ungesalzen verkauft.

Die kleinen (Durchmesser 2-3 cm) Macadamianüsse wurden erst 1857 in Australien entdeckt. Sie sind fast kugelförmig und besitzen eine sehr harte Schale, die maschinell entfernt werden muss. Ihre beigefarbenen, glatten Kerne haben von allen Nüssen den höchsten Ölgehalt (bis zu 77%) und zählen zu den teuersten Kernen auf dem Markt. Macadamianüsse kommen in Öl geröstet und gesalzen oder roh, jedoch immer geknackt, in den Handel.

Bei Mandeln unterscheidet man drei Sorten: Süß-, Bitter- und Krachmandeln. Letztere hat ihren Namen aufgrund der leicht zerbrechlichen Schale. Rein süßsamige Kulturen kommen nur aus Kalifornien. Aus den Mittelmeerländern gelieferte Ware enthält stets kleine Anteile an Bittermandeln (2-3 %). Bereits 30 bittere Mandeln enthalten eine für Erwachsene lebensbedrohliche Blausäuremenge. Bei Kindern können bereits drei bis fünf bittere Mandeln tödlich wirken. Aufgrund des extrem bitteren und abstoßenden Geschmacks ist es normalerweise jedoch nicht möglich, größere Mengen zu verzehren. Im Handel erhältliche Bittermandelessenzen sind übrigens blausäurefrei. Weil sich die fest anhaftende braune Samenhaut von Süßmandeln erst nach einem aufwendigen Brühprozess abziehen lässt, kommen sie meist mitsamt der Samenhaut geröstet, und eventuell gesalzen oder mit Raucharoma versehen, in den Handel.

Pistazien heißen auch „grüne Mandeln“. Die hellgrünen, teilweise lilafarbenen Kerne werden samt ihrer leicht geöffneten harten Außenschale in eine Salzlösung getaucht und nach dem Abtropfen geröstet. Sie sind mit Schale oder geschält, meist gesalzen, im Handel erhältlich. Die Nüsse verderben unsichtbar. Da sie oft als Zutat in anderen Lebensmitteln erscheinen, bedarf ihre Verarbeitung besonderer Sorgfalt. Pistazien werden nur alle zwei Jahre reif und sind deshalb meist teurer als andere Nüsse.

Höchsten Anforderungen entsprechen die kleinen, weichen, stiftförmigen Pinienkerne. Nur wenige Pinienarten tragen essbare Früchte. Die hohen Qualitätskriterien bezüglich Farbe, Geschmack und Größe machen die mild schmeckenden Kerne zu den teuersten Nüssen. Sie werden meist roh und zum kleinen Teil geröstet verkauft.