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Honig in Bio-Qualität

Ob pur aufs Brot, als Kosmetika oder Heilmittel - Honig wird vielfältig eingesetzt und gehört auch heute noch zu einem der ursprünglichsten Nahrungsmittel. Seit der Mensch das süße Geheimnis der Bienen entdeckt hat, trachtete er nach ihrer Beute.
01.08.1998

Ursprünglich und beliebt:

Ob pur aufs Brot, als Kosmetika oder Heilmittel - Honig wird vielfältig eingesetzt und gehört auch heute noch zu einem der ursprünglichsten Nahrungsmittel.

Seit der Mensch das süße Geheimnis der Bienen entdeckt hat, trachtete er nach ihrer Beute. Während unsere Vorfahren Honig noch auf waghalsigen Kletterpartien erjagten, brauchen wir heute nur noch den Schraubdeckel vom Honigglas zu öffnen, um an die Versuchung aus Nektar oder Honigtau zu gelangen.

Nektar ist der Saft der Blüten, Honigtau eine zuckerhaltige Flüssigkeit, die Läuse aus grünen Pflanzenteilen saugen und zu einem Großteil wieder unverdaut ausscheiden. Im Bienenmagen werden die Säfte durch körpereigene Enzyme in Trauben- und Fruchtzucker gespalten. Später spucken die Bienen die Flüssigkeit in die vorbereiteten Wachszellen. Der halbreife Honig wird durch besondere Entfeuchtungs- und Belüftungstechniken wie schnelles Flügelschlagen eingedickt. Ist der Honig reif (Wasseranteil maximal 20 Prozent), werden die Zellen von den Bienen "verdeckelt", das heißt mit einer dünnen Wachsschicht verschlossen. Der Imker darf nur verdeckelten Honig ernten. Unreif geernteter Honig beginnt zu gären und wird nach kurzer Zeit ungenießbar.

Honig besteht hauptsächlich aus Zucker, beinhaltet aber außerdem über 180 verschiedene Stoffe. Noch sind nicht alle diese Verbindungen restlos erforscht. Im Vergleich zum denaturierten Industrieprodukt Zucker liefert naturbelassener Honig neben der Süße verschiedene Fermente (Enzyme), Hormone, Duftstoffe, Aminosäuren (Eiweißbausteine), organische Säuren, antibakterielle Stoffe (Inhibine) sowie Mineralstoffe und Vitamine in Spuren. Je nach Tracht variiert die Zusammensetzung: bis zu 40 Prozent Fruchtzucker, 30 Prozent Traubenzucker sowie 8 Prozent Malz- und Rohrzucker stecken in dem süßen Saft.

Seine Inhaltsstoffe machten Honig bereits im antiken Griechenland zu einem beliebten Heilmittel. So empfahl der Arzt Hippokrates regelmäßigen Honiggenuß all denen, die sich ein langes Leben wünschten. Den Olympioniken des Altertums diente Honig als Energiestoß zum schnellen Auftanken für Zwischendurch. In der Volksmedizin wurde er bereits vor Jahrhunderten zur Behandlung von Mangelkrankheiten eingesetzt und als Stärkungsmittel verabreicht. Die Naturheilkunde nutzt Honig heute beispielsweise zur Steigerung der Leistungsfähigkeit, bei Erkältungen und Husten sowie zur Wundbehandlung.

Honig gibt es in vielen Geschmacksrichtungen

Grundsätzlich unterscheidet man Honige aus Nektar und Honigtau. Wird ein Honig als Sortenhonig deklariert, muß er zu mehr als der Hälfte aus dem Besuch einer einzigen Blütenart entstanden sein. Blütenhonigsorten sind zum Beispiel Kastanien-, Sonnenblumen-, Raps-, Heide-, Akazien- und Lavendelhonig. Zu den Honigtau-Sorten zählen Tannen- und Waldhonig. Daneben gibt es Mischhonige. Hier haben die Bienen von vielen verschiedenen Blüten oder Bäumen Nektar beziehungsweise Honigtau aufgenommen. Mischhonige tragen keine Sorten- oder Herkunftsbestimmung und werden unter Namen wie Sommerblüten-, Imker- oder Bienenhonig verkauft.

Trotz steigender Umweltbelastung ist Honig noch immer ein relativ unbelastetes Lebensmittel - nicht selten auf Kosten der Bienen. Zum einen sind Bienen gegenüber Pflanzenschutzmitteln so empfindlich, daß sie meist an den Folgen der Gifte sterben, bevor sie die Fracht in den Stock abliefern können. Zum anderen sind die meisten Pestizide fettlöslich und reichern sich deshalb, falls sie in den Stock gelangen, im Wachs der Waben und nicht im wasserlöslichen Honig an. Rückstände im Wachs sind auf lange Sicht jedoch nicht unbedenklich. Durch die gängige Praxis, altes Wachs einzuschmelzen und mehrfach wiederzuverwenden, reichern sich mehr und mehr Schadstoffe an. Das kann sich auf die Bienen nachteilig auswirken. Problematisch ist dann auch die Verwendung von Wachs in Kosmetikprodukten.

Grauzone durch fehlende europaweite Bestimmungen

Werden dennoch Schadstoffe im Honig gefunden, hat in der Regel der Imker nicht sauber gearbeitet. Setzt er beispielsweise übelriechende Phenole ein, um die Bienen bei der Honigernte aus dem Stock zu vertreiben, findet sich die giftige Substanz später auch im Honig. Wird das Antibiotikum Streptomycin gegen die Faulbrut zum falschen Zeitpunkt eingesetzt, kann es ebenfalls in den Honig geraten. Das gleiche gilt für Bienenarzneimittel gegen die Varroa Milbe (siehe dazu Seite 10). Die Medikamente dürfen nur in der trachtfreien Zeit verwendet werden. Leider gibt es auch unter den Imkern schwarze Schafe, die sich nicht konsequent an die Vorschriften halten.

Die gesetzlichen Bestimmungen für in Deutschland hergestellten Honig gehören zu den strengsten in Europa. Eine bislang fehlende EWG-Gesetzgebung verhindert jedoch eine Angleichung für im Ausland produzierten Honig. So werden beispielsweise in Frankreich wesentlich höhere Grenzwerte für Phenol akzeptiert als in Deutschland. Hier liegt es an den Importeuren, die Zulieferer auf die bei uns geltenden Grenzwerte zu verpflichten.

Hohe Anforderungen an deutschen Honig

Für die Qualitätseinstufung von Honig wird der Schadstoff- und Wassergehalt, die Invertasezahl sowie der HMF-Wert beurteilt. Die Invertasezahl gibt über den Gehalt an aktiven Enzymen Auskunft. Je höher der Wert, um so unverfälschter der Honig. Eine niedrige Invertasezahl läßt dagegen auf eine zu starke Wärmebehandlung oder ungünstige Lagerbedingungen nach der Ernte schließen. Einen Hinweis auf Wärmeschädigung gibt auch der HMF-Wert (Hydroxymethylfurfural). Es gilt: Je höher der Wert, um so stärker die Schädigung.

In Deutschland schreibt die Honigverordnung bei Speisehonigen einen HMF-Gehalt von maximal 40 mg pro Kilogramm, einen Wassergehalt von 20 Prozent und eine Invertasezahl von 8 vor. Die Verordnung des Deutschen Imkerbundes geht über die gesetzlichen Bestimmungen hinaus: Hier sind für Qualitätshonige ein HMF-Wert von unter 15 mg pro Kilogramm, ein Wassergehalt von maximal 18,5 Prozent und eine Invertasezahl von 10 gefordert. Noch strenger sind die Anforderungen der deutschen Anbauverbände an Bio-Honig. Der HMF-Gehalt darf einen Wert von 10 mg pro Kilogramm nicht überschreiten, der Wasseranteil maximal 18 Prozent betragen und die Invertasezahl muß mindestens den Faktor 10 erreichen.

Astrid Wahrenberg


Öko-Imker:

Artgerechte Bienenhaltung steht im Mittelpunkt

Seit Urzeiten nutzt der Mensch den Nektarsammeltrieb der Honigbiene. Aus dem einst wilden Insekt wurde ein domestiziertes Nutztier, dessen Lebensumstände entscheidend vom Imker bestimmt werden. Die ökologische Bienenhaltung unterliegt dabei besonders strengen Richtlinien.

Wer hierzulande sein Einkommen mit Honig erwirtschaftet, ist stark abhängig von den Launen der Natur. Die Bienen können nur in der kurzen Vegetationsphase von April bis August zum Nektar- und Honigtausammeln ausschwärmen. Das Risiko wetterbedingter Ernteausfälle ist groß. Ist das Frühjahr kalt und der Sommer verregnet, bleiben die fleißigen Arbeiterinnen in ihrer Behausung. Mitunter muß der Imker seine Völker im Sommer füttern, damit sie nicht verhungern.

Auch der Preisdruck von Importhonigen macht einheimischen Imkern zu schaffen. In Neuseeland, Mexiko oder Australien ermöglichen das milde Klima und die Vegetation einen oft ganzjährigen Nektareintrag und reiche Ernten. Rund 80 Prozent des bei uns gegessenen Honigs wird importiert.

Diese Faktoren sind ein Grund dafür, daß es in Deutschland nur wenige Berufsimker gibt. Von den rund 100.000 Bienenhaltern betreiben die meisten die Imkerei als Hobby, einige im Nebenerwerb und nur etwa 150 als Vollerwerbsbetrieb.

Ein großes Problem für die Imkerei stellt die Varroa-Milbe dar. Die aus Südostasien stammende Milbe (Varroa jacobsoni) wurde Mitte der siebziger Jahre versehentlich bei Versuchen mit fremden Bienenrassen nach Europa eingeführt. Mittlerweile gibt es keinen Imker mehr, dessen Bienen von dem Schmarotzer verschont bleiben. Die Milbe, die zu den Spinnentieren zählt, lebt vom Bienenblut. Ihre rasante Vermehrung und die fehlenden Abwehrtaktiken der Bienen sind eine Gefahr für das Überleben eines Bienenvolks.

Das Massensterben der Bienen rief die chemische Industrie auf den Plan. Milbentötende Mittel sollten der Plage Herr werden. Sie töteten die Milben zwar ab, doch stellte sich bald heraus, daß sich die fettlöslichen Bestandteile der Gifte im Bienenwachs anreicherten. Bei unsachgemäßer Anwendung konnten die Stoffe auch in den Honig gelangen. Ein weiteres Problem: Die Milben entwickelten binnen weniger Jahre Resistenzen gegen viele der chemischen Mittel.

Auf der Suche nach Alternativen: die Öko-Imkerei

Die ökologische Imkerei ist aus der Not geboren: Wer sich nicht mit der Chemie im Bienenstock abfinden wollte, experimentierte mit Substanzen wie Ameisen- oder Milchsäure, die von Natur aus auch im Honig vorkommen. Außerdem konzentrierte man sich auf die Verbesserung der Haltungsbedingungen. Die Milbe läßt sich damit zwar nicht ausrotten, kann aber bei umsichtigem Agieren in Schach gehalten werden, ohne den Bienen zu schaden. Langfristig hoffen die Öko-Imker, daß durch ihre Arbeitsweise das Bienenvolk gestärkt wird und daß es eine natürliche Immunität gegen den Parasiten aufbaut oder geeignete Abwehrtechniken entwickelt.

Öko-Imker sprechen bewußt nicht von Bio-Honig, sondern immer von Honig aus ökologischer Bienenhaltung. Damit kommt zum Ausdruck, daß Honig immer ein Naturprodukt ist, auf das der Mensch nur bedingt einen Einfluß hat. Der Schwerpunkt der Öko-Imker liegt auf der artgerechten Haltung der Bienen, dem Verzicht auf aggressive Therapeutika und dem gesamtheitlichen Ansatz. Langfristig sollen die Völker in der Lage sein, mit ihren Selbstheilungskräften die Krankheiten zu besiegen oder zumindest in ein ökologisches Gleichgewicht zu kommen (siehe auch Kasten).

Bio-Honig: Was ist anders?

Die Richtlinien der Anbauverbände Bioland, Naturland, Gäa, Biokreis Ostbayern und Biopark legen ihren Schwerpunkt auf die Betriebsweisen und die Rückstandsfreiheit der Honige. Demeter verankerte in seinen Statuten zusätzlich die wesensgemäße Haltung der Bienen. In wichtigen Punkten aber stimmen die Richtlinien überein:

    • · Die Bienenkästen sollen aus ökologischer Sicht möglichst das ganze Jahr über am gleichen Ort bleiben. Es dürfen nur so viele Bienenvölker aufgestellt werden, daß die Versorgung mit Pollen und Nektar gesichert ist. Aufgrund der großen Bedeutung der Bestäubung für Kulturpflanzen wird eine flächendeckende Bienenhaltung angestrebt. Soweit möglich, sollen die Bienen ökologisch bewirtschaftete Felder anfliegen. Stark gespritzte Flächen, wie intensiv genutzte Obstbaumplantagen, sollen gemieden werden.
    • · Die Bienenwohnung soll aus natürlichen Materialien wie Holz, Stroh oder Lehm gefertigt werden. Eine Innenbehandlung mit synthetischen Farb- oder Konservierungstoffen ist verboten. Der Außenanstrich muß aus natürlichen Stoffen bestehen. Zur Reinigung dürfen heißes Wasser, Hitze und mechanische Methoden angewendet werden.
    • · Müssen die Bienen im Sommer mangels Nahrung gefüttert werden, darf das nur mit Honig geschehen. Jeder Zuckerzusatz ist verboten. Im Winter darf Zucker gefüttert werden. Allerdings muß ein Mindestanteil von 10 Prozent Honig dabei sein.
    • · Gentechnische Maßnahmen zur Vermehrung und die Verwendung gentechnisch manipulierter Bienen oder Kreuzungen mit wilden Bienenrassen wie der Mörderbiene sind verboten.
    • · Die Anforderungen an die Qualität, den Wasser- und Enzymgehalt gehen über die gesetzlichen Vorschriften hinaus.
    • · Die Bienengesundheit ist in erster Linie auf die Stärkung der Selbstheilungskräfte und die Vitalität der Völker ausgerichtet. Sind im Krankheitsfall Eingriffe nötig, sind einige Medikamente zugelassen. Im Falle der Varroamilbe dürfen Bio-Imker zum Beispiel auf Ameisensäure, Milchsäure, Kräutertees und ätherische Öle zurückgreifen.

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