Bio-Milch: Warum sie besser ist

Milch ist gesund. Leicht verdauliche Fettsäuren, wertvolle Eiweiße, die seltenen Vitamine B12 und D sowie reichlich Calcium für die Knochen. Bio-Milch ist gesünder: Britische Forscher fanden in ihr 64 Prozent mehr Omega-3-Fettsäuren als in konventioneller Milch. Die Substanz verringert das Herzinfarktrisiko und kommt ansonsten vor allem in Fischen vor. Dänische Wissenschaftler stellten fest, dass Bio-Milch deutlich mehr Vitamin E enthält. Die Substanz schützt vor Arterienverkalkung und bewahrt Zellen vor freien Radikalen. Auch bei Beta-Carotin lag die Bio-Milch vorne, was Augen und Haut zugute kommt. Eine krebshemmende und das Immunsystem stärkende Substanz ist die konjugierte Linolsäure (CLA). Dieser Fettbestandteil kommt in Bio-Milch dreimal häufiger vor, meldete die Universität Jena. Wichtig für stillende Mütter: Wenn sie Bio-Milch-Produkte essen, findet sich das Plus an CLA auch in der Muttermilch. Der Grund für die Konzentration gesundheitsfördernder Substanzen in Bio-Milch ist das Futter für die Kühe: Viel frisches Grün, reichlich Klee und weniger vom ansonsten üblichen Futtermais.

Schon mal richtig frische Milch getrunken? Eben gemolken, noch kuhwarm? Früher konnte man sie so beim Bauern kaufen. Doch die gestiegenen Hygieneanforderungen haben die so genannte Rohmilch fast vollkommen vom Markt verdrängt. Zu Unrecht, denn frisch gemolkene Milch enthält zahlreiche Enzyme und Abwehrstoffe, die für etwa zwölf Stunden schädliche Mikroorganismen in Schach halten. So verhindert die Natur, dass sich die Kälbchen beim Trinken infizieren. Doch die Wege zwischen Kuh und Verbraucher sind fast immer länger als zwölf Stunden, so dass die Milch haltbar gemacht werden muss. Gängiges Verfahren ist die Pasteurisierung: 15 bis 30 Sekunden lang auf 72 bis 75 Grad erhitzen. Das genügt, damit die Milch bis zu 14 Tage lang im Kühlschrank hält. Drei Wochen Haltbarkeit garantiert eine Variante der Pasteurisierung, bei der heißer Dampf durch die Milch strömt. Gründlich keimfrei wird Milch, wenn man sie für einige Sekunden auf 135 Grad erhitzt.

Diese ultrahocherhitzte H-Milch lässt sich ungeöffnet sechs bis acht Wochen bei Zimmertemperatur lagern. Zwar hat sich ihr Geschmack gegenüber frischer Milch deutlich verändert und der Vitamingehalt um etwa 20 Prozent abgenommen, dennoch ist H-Milch - mit einem Marktanteil von über 60 Prozent - bei den Verbrauchern besonders beliebt. Die Bio-Anbauverbände wie Demeter, Bioland oder Naturland lehnen das Ultrahocherhitzen wegen des Qualitätsverlustes ab, die EU-Öko-Verordnung erlaubt es. Bio-H-Milch gibt es deshalb eher im konventionellen Supermarkt.

Milch hat einen Fettgehalt von etwa vier Prozent. 3,5 Prozent müssen es sein, damit sich das Produkt Vollmilch nennen darf. In großen konventionellen Molkereien wird der Fettgehalt meist genau auf 3,5 Prozent eingestellt, bei Bio-Vollmilch bleibt der Fettgehalt naturbelassen und liegt daher bei ca. 3,8 Prozent. Es gibt aber auch fettarme Bio-Milch, mit einem Fettgehalt von 1,5 bis 1,8 Prozent. Die mag für die schlanke Linie gut sein und rahmt kaum auf, enthält aber weniger der fettlöslichen Vitamine A, E und D.

Gängige Milch-Verpackung im Bio-Laden ist immer noch die braune Ein-Liter-Mehrwegflasche, allerdings nehmen die Tetra-Pak genannten Kartonverpackungen immer mehr zu. Ökologisch sind die beiden Verpackungen gleichwertig, sagt das Umweltbundesamt. Bei kurzen Transportstrecken sieht die Behörde Glas-Mehrweg im Vorteil.

Neben gängigen Milchgetränken wie Buttermilch, Dickmilch oder Molke-Mischungen finden sich auch Ziegenmilch und gelegentlich sogar Schafmilch. Weil viele Menschen Milchzucker (Lactose) im Körper nicht abbauen können, reagieren sie mit Völlegefühl, Unwohlsein oder Krämpfen auf Milch. Für diese Zielgruppe gibt es jetzt eine lactosefreie Milch. Ihr wurde ein gentechnikfreies Enzym zugesetzt, das die Lactose in ihre Zucker-Bausteine Glucose und Galactose zerlegt. Dadurch schmeckt die Milch etwas süßer.

Konventionelle Hochleistungskühe werden oft mit Schrot aus genmanipulierten Sojabohnen gefüttert. Kaum eine normale Molkerei verlangt von ihren Bauern den Verzicht auf Gen-Soja. Deshalb ist nur Bio-Milch wirklich gentechnikfrei. Denn die EU-Öko-Verordnung verbietet Gentechnik im Futtertrog. Das gilt nicht nur für Sojabohnen, Mais und Raps, sondern auch für zugesetzte Vitamine, die von genmanipulierten Bakterien hergestellt wurden.