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Herzhaft oder süß

Bei Brotbelägen oder Brotaufstrichen denken viele Menschen unweigerlich an Wurst und Käse. Daneben gibt es seit einigen Jahren aber ein stetig steigendes Angebot an pflanzlichen Aufstrichen, Pasten und Cremes, die eine sehr gute Alternative zu Wurstwaren und Käse darstellen.
01.09.1998
Bei Brotbelägen oder Brotaufstrichen denken viele Menschen unweigerlich an Wurst und Käse. Daneben gibt es seit einigen Jahren aber ein stetig steigendes Angebot an pflanzlichen Aufstrichen, Pasten und Cremes, die eine sehr gute Alternative zu Wurstwaren und Käse darstellen.

Brotaufstriche liegen im Trend

Bei Brotbelägen oder Brotaufstrichen denken viele Menschen unweigerlich an Wurst und Käse. Daneben gibt es seit einigen Jahren aber ein stetig steigendes Angebot an pflanzlichen Aufstrichen, Pasten und Cremes, die eine sehr gute Alternative zu Wurstwaren und Käse darstellen. Wer mag, kann Brotaufstriche auch gut selbst herstellen. Der Phantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt

Wahrscheinlich geht der Ursprung der Brotaufstriche auf den Tag zurück, an dem der Mensch sonnengetrocknete Fladenbrote in seinen Speiseplan aufnahm. Die ersten Aufstriche waren tierische Pasten, Honige, gestoßene und mit Wasser aufgeschlämmte Körner und irgendwann vor etwa 10 000 Jahren: der Käse.

Trotz BSE, Schweinepest und mit Antibiotika verseuchtem Fleisch führen Wurstwaren bei den Statistiken heute das Feld an. Durch den sich daraus ergebenden hohen Fleisch- und Wurstverzehr werden dem Körper oftmals zu viele versteckte Fette, Cholesterin und Purine zugeführt. Die gesundheitlichen Risiken dieser Stoffe sind bekannt. Von daher sind vollwertige Alternativen gefragt, wie sie von den Naturkostherstellern in Form von vegetarischen Brotaufstrichen angeboten werden.

Viele Hersteller von Bio-Lebensmitteln habenBrotaufstriche - herzhaft und süß - im Programm. Die Aufstriche, enthalten fast ausschließlich Lebensmittel aus kontrolliert biologischem Anbau. Es dürfen keine synthetischen Zusatzstoffe wie modifizierte Stärken, künstliche Aromen, Farbstoffe, Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe zugesetzt werden.

Die Süßen: Honig, Schokocremes und Fruchtaufstriche

Bei den süßen Brotaufstrichen ist die Bio-Palette vielfältiger als im konventionellen Bereich. Es werden heute verschiedenste süße Varianten angeboten - von einfachen Nußmusen aus Erdnüssen, Mandeln, Haselnüssen und Sesam bis hin zu Schokocremes, Fruchtaufstrichen, Frucht-Honigaufstrichen und süßen Getreidecremes.

Honig ist wohl der traditionellste süße Brotaufstrich. Er wird in unterschiedlichen Konsistenzen und Geschmacksrichtungen angeboten. (Lesen Sie dazu den Beitrag zum Thema Honig in S&K 8/98).

Nußmuse enthalten grundsätzlich zu 100 Prozent Nüsse. Durch den Röstprozeß, der einer thermischen Behandlung gleichzusetzen ist, wird das Mus haltbar gemacht und ein vorzeitiges Ranzigwerden verhindert. Weitere Konservierungsmethoden sind dann nicht erforderlich. Beim Rösten der Nüsse reduziert sich der Wassergehalt, der Geschmack der Nüsse wird intensiver. Anschließend werden die Nüsse gekuttert bzw. solange gemahlen, bis das nußeigene Öl austritt und sich mit dem vermahlenen Fruchtfleisch cremig vermischt. Je nach Sorte kann es sein, daß die Nüsse nach dem Rösten geschält werden und dadurch ein helles Nußmus entsteht. Manchen Sorten wird zusätzlich Honig, Kakao, Carob oder Salz zugesetzt. Durch längeres Stehen setzt sich im Mus häufig das Öl ab - es kann aber ohne Probleme wieder untergerührt werden.

Nußmuse sind Hauptbestandteil von Schokocremes. Nicht selten werden bis zu 50 Prozent Nußmus eingesetzt. Je nach Hersteller werden die Schokocremes noch mit Süßungsmitteln (Honig, Rohrzucker), Pflanzenöl oder Kakaobutter, Milch und Kakao- bzw. Carobpulver verfeinert. Carob, die zermahlene Schote des Johannisbrotbaums, schmeckt von Natur aus süßlich, hat aber einen etwas eigenwilligen Geschmack. Das Pulver ist dem Kakao zwar farblich ähnlich, jedoch geschmacklich anders.

Dicksäfte (z.B. Apfel- und Birnendicksaft) und Aufstriche wie Rüben- oder Birnen-Dattelkraut schmecken sehr süß und werden meist als Mischungen angeboten. Zum Einsatz kommen vor allem Äpfel, Birnen, Zuckerrüben, Orangen und Datteln. Auch süße Tofu-Aufstriche sind auf dem Markt. Sie werden je nach Geschmacksrichtung mit Nußmusen, Rosinen, Früchten, Gewürzen und Süßungsmitteln kombiniert.

Verschiedene Fruchtaufstriche runden das süße Angebot ab. Sie sind mit Honig, Trockenfrüchten, Dicksäften (Apfel, Agave) oder Vollrohrzucker gesüßt und mit Pektin oder Agar-Agar geliert. In Bezug auf die Haltbarkeit ist auf die Vermeidung von Verunreinigungen zu achten (nicht mit Buttermesser ins Glas gehen!). Wie andere Aufstriche auch halten sie sich am besten im Kühlschrank.

Herzhaft und pikant: von feurig scharf bis exotisch fruchtig

Auch bei den herzhaften Aufstrichen führt ein fast unüberschaubares Angebot zur Qual der Wahl. Es reicht von kräftig-würzig, nussig-mild, scharf, fruchtig, exotisch bis hin zu süß-sauer. Um möglichst viele Kunden anzusprechen sind die Aufstriche heute meist cholesterinfrei und purinarm, manchmal sogar milch-, ei-, gluten- oder hefefrei. Entsprechende Angaben finden sich auf dem Etikett.

Als Grundlage für pikante Brotaufstriche dienen meist gekochte Getreideerzeugnisse, Hülsenfrüchte, Gemüse, Kartoffeln, Soja, Lupinen, Samen oder Milchprodukte. Das Mischungsverhältnis und die Zusammensetzung der einzelnen Zutaten ist von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich und wird natürlich streng geheim gehalten.

Bei vielen Brotaufstrichen wird auf den Fettgehalt geachtet. Je nach Hersteller und Zutaten variiert er meist zwischen fünf und 15 Prozent. Ein niedriger Fettgehalt wird gewünscht, da vegetarische Aufstriche eine Alternative zu Wurst und Käse darstellen sollen, die bekanntermaßen viele Fette enthalten. Es gibt jedoch auch fettreiche Aufstriche. Ein Blick auf das Etikett gibt Auskunft.

Erwähnenswert ist der Salzgehalt von Brotaufstrichen, der mit 1-2 Prozent jedoch eine akzeptable Dosierung darstellt. Das Salz wirkt konservierend und verlängert neben der thermischen Behandlung die Haltbarkeit.

Das "i"-Tüpfelchen sind die Würzzutaten. Zum Abschmecken werden diverse Kräuter, Gewürze, Hefeextrakte, Essige, Öle, Würzsoßen (Sojasoßen), Senf, Meerrettich und Süßungsmittel eingesetzt. Auch Miso (milchsauer vergorene Paste aus Sojabohnen, Salz und Getreide) kann dem Aufstrich eine interessante Würze verleihen. Mit Hefeextrakten wird versucht, bei den Brotaufstrichen eine vegetarische Alternative mit tierischem Geschmack zu schaffen.

Ihre Geschmeidigkeit erhalten Brotaufstriche durch die Zugabe von pflanzlichem Fett. Meist wird bei der Herstellung Palmöl in Bio-Qualität verarbeitet, das zwar raffiniert, aber ungehärtet ist. In geringerem Maße werden auch Margarinen und kaltgepreßte Öle eingesetzt.

Brotaufstriche müssen eine pastöse Konsistenz haben, um nicht vom Brot zu fließen. Getreideprodukte wie Vollkornmehl, -schrot und -flocken sind als vollwertiges Bindemittel am besten geeignet. Alternativ werden auch Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder Pektin eingesetzt, die allerdings Isolate darstellen und deshalb gegenüber den Vollkornprodukten hinten anstehen. Viele Hersteller schaffen die nötige Konsistenz jedoch ohne diese Bindemittel.

Im Laden erhältliche Brotaufstriche wurden direkt beim Hersteller durch Pasteurisieren (Erhitzen auf 70-80 Grad) oder Sterilisieren (Erhitzen auf über 131 Grad) haltbar gemacht. Eine solche thermische Behandlung stellt noch die beste Konservierungsart dar. Sie ist notwendig, wenn - wie bei Bio-Brotaufstrichen der Fall - auf chemische Konservierungsmittel verzichtet wird. Original verschlossene Brotaufstriche halten so bis zu zwei Jahre. Geöffnet überstehen sie 1-2 Wochen, sollten aber im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Leider stellen Brotaufstriche in angebrochenen Gläsern oder Gefäßen einen hervorragenden Nährboden für Mikroorganismen dar und sollten deshalb je nach Herstellerangaben und Zutaten innerhalb von 3-14 Tagen verzehrt werden. Danach können sich Schimmel bilden, deren Abbau- und Stoffwechselprodukte toxisch (giftig) wirken. Das ist der Grund, warum nur kleine Verpackungsgrößen im Angebot sind.

Brotaufstriche werden überwiegend in Mehrweg-Gläschen verpackt. Es gibt vereinzelt aber auch Aufstriche in Weißblechdosen.

Brotaufstriche selbst gemacht

Wer die Arbeit nicht scheut, Geld sparen will und selbst bestimmen möchte was drin ist, kann aus einfachen Zutaten leckere Brotaufstriche zubereiten. Rezepte zum Ausprobieren finden Sie gestreut auf dieser und den vorangehenden Seiten. Grundprinzip ist die Herstellung einer streichfähigen Masse, bei der gekochte Getreideschrote, Brandteigmassen ohne Ei, pürierte Gemüse (Avocado), Hülsenfrüchte, Tofu, Obst (Trockenfrüchte, Bananen) oder Milchprodukte als Grundlage dienen. Wichtig für den Geschmack sind frische, ausgereifte Lebensmittel und eine gute Rezeptur.

Selbst gemachte Brotaufstriche sind je nach Zutaten bis zu 14 Tage haltbar, ein Brotaufstrich mit rohen Zwiebeln oftmals nur einen Tag. Hier muß bereits bei der Mengenkalkulation daran gedacht werden, in welcher Zeit der Aufstrich gegessen werden kann.

Zur Aufbewahrung eignen sich Schraubgläser besonders gut. Die gewünschte Menge kann bequem entnommen und das Glas wieder verschlossen werden. Dabei ist darauf zu achten, daß der Aufstrich mit einem sauberen Löffel oder Messer herausgeholt wird. Außerdem lassen sich Brotaufstriche gut tiefgefrieren. Dabei wird die Masse portioniert (Spritzbeutel, Rolle) und anschließend eingefroren. Bei Bedarf wird die benötigte Menge entnommen und aufgetaut.

Bernd Trum

Buchtip

Brotzeit! Pflanzlich angerichtet

Eine bunte Auswahl vegetarischer Rezepte, die zu Brot und Brötchen schmecken haben Christl und Gabi Kurz in dem Buch Brotzeit! Pflanzlich angerichtet zusammengestellt. Die herzhaften und süßen Brotaufstriche, Remouladen und Chutneys lassen sich schnell und einfach zubereiten. Dazu gibt's Wissenswertes zu verschiedenen Lebensmitteln.

Christl und Gabi Kurz: Brotzeit! Pflanzlich angerichtet, Fit Food Verlag, München, 1998, mit Schwarzweißfotos, DM 19,80. ISBN 3-932727-00-2

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