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Essen

Herbstzeit ist Pilzzeit

Würziger Duft und feiner Geschmack: Dafür lieben wir Steinpilze, Champignons & Co. Keine Lust auf lange Suchaktionen? Im Bio-Laden gibt es viele Sorten – aus Bio-Anbau und Wildsammlung. // Astrid Wahrenberg
30.09.2009

Bei milden Temperaturen und Regen strecken Schwammerl ihre Hüte durch würzig duftenden Waldboden. Steinpilze sind die Edelsten unter ihnen. Für makellose Exemplare mit dunkelbraunem Hut, weißem, festem Fleisch und frei von Schneckenfraß und Madengängen, blättern Küchenchefs bis zu 60 Euro pro Kilogramm hin. Falls Sie so ein Prachtstück frisch in die Finger bekommen – kosten Sie ihn pur. Dünn aufgeschnitten und mit einem guten Olivenöl beträufelt, entfaltet er seine nussigen Aromen vortrefflich. Pfifferlinge mit ihrer kräftigen, pfeffrigen Note profitieren dagegen von Hitze. Beim Anbraten duftet es in der Küche bald schon herrlich würzig.

Doch auch, wer sich nicht stundenlang durchs Unterholz schlagen möchte, kommt im Herbst auf seine Kosten: Eine Rarität sind frische Wildpilze, die es gelegentlich im Bio-Laden gibt. Da in Deutschland Wildpilze nur für den Eigenbedarf und in geringen Mengen für die Gastronomie gesammelt werden dürfen, kommen sie meist aus dem Ausland. Für alle, die keine ergattern, nennen wir in unseren Rezepten Pilz-Alternativen.

Eine schmackhafte Alternative sind Zuchtpilze wie Kräuterseitlinge, Samthauben, Austernpilze und Shiitake, die jetzt im Bio-Laden zu haben sind und die zum Beispiel gemischt auf krossen Hefeteigfladen den Reiz unserer Pilz-Pizza ausmachen. Shiitake gelten in Japan als besonders gesund. Servieren Sie den hocharomatischen Speisepilz doch mal aus dem Wok: Mit knackigem Gemüse angebraten in nussigem Sesamöl und mit Chili, Ingwer und Honig raffiniert abgeschmeckt. Der Pilzsalat ist unser Tipp für Brunch und Buffet. Würzige Champignons, Austernpilze und Shiitake treffen auf saftig-süße Apfelstücke. Mit frischer Petersilie und einer Vinaigrette schmeckt der Salat leicht und fruchtig-frisch.

Zugegeben – etwas aus der Reihe tanzen unsere hübschen Pilzkekse ohne einen Krümel der namensgebenden Zutat – aber wir konnten der süßen Idee unserer Rezeptautorin einfach nicht widerstehen.

Küchen-Tipps

  • Frische Pilze kühl lagern und innerhalb von zwei bis drei Tagen essen. Da sie einen hohen Wasser- und Eiweißgehalt haben, verderben sie schnell. Viele Pilze lassen sich roh oder kurz blanchiert einfrieren. Trocknen ist eine weitere Methode der Haltbarmachung: Entweder im Dörrautomaten oder im Backofen bei 40 Grad.
  • Vom Pilzrisotto ist noch was übrig, und den Rest soll‘s morgen geben?. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat keine Bedenken, wenn so vorgegangen wird: Die Reste einer Pilzmahlzeit rasch in kaltem Wasser herunterkühlen und im Kühlschrank bei 2 bis 4 Grad Celsius maximal 24 Stunden lagern. Vor dem nächsten Genuss soll die Pilzspeise auf über 70 Grad erhitzt werden.
  • Zuchtpilze wachsen in geschlossenen Hallen auf Substrat oder im Freien auf ausgesuchten Hölzern. Deshalb sind radioaktive Belastung, Quecksilber und Cadmium kein Problem. Der Bio-Anbau schließt weitere mögliche Belastungen aus: Das Substrat muss aus biologischen Rohstoffen bestehen, Bleichmittel oder Schimmelpilzgifte sind tabu. Wildpilze aus dem In- und Ausland müssen übrigens festgelegte Grenzwerte für Radioaktivität einhalten. Der Händler/Importeur muss eine entsprechende Bescheinigung vorlegen können.

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