Pilze: Wild, gesund & im Trend

Speisepilze variieren in Form und Farbe und nehmen mitunter phantastische Gestalten an. Genau genommen handelt es sich bei ihnen aber nicht um die eigentlichen Pilzpflanzen, sondern um deren oberirdisch sprießende Fruchtkörper. Das „Herz“ des Pilzes, der Vegetationskörper oder das Myzel, ist ein netzartiges, lockeres Geflecht von weißlich schimmernden bis farblosen Zellfäden (Hyphen), die sich unter der Erde verbergen.

Es soll mehr als 5.000 einheimische Pilzarten geben. Weltweit sind etwa 16 000 essbare Pilzarten identifiziert, davon rund 7 000 geschmacklich und ernährungsphysiologisch relevant, etwa 3 000 regelmäßig auf dem Speiseplan. Und die Essbaren unter ihnen sind meist sehr gesund. Sie enthalten jede Menge Eiweiß und Ballaststoffe, Kalium und Magnesium. Zusätzlich weisen zahlreiche Sorten auch Ergothionein, Selen, Kupfer, Beta‑Glucane, Vitamin D nach UV-Bestrahlung auf. Pilze haben kaum Fett und wenig Kalorien – vorausgesetzt, man bringt es über sich, sie ohne Butter und Baguette, ohne Sahne und Salzkartoffeln zu servieren. Pilze sollen sogar, so behauptet jedenfalls ein berühmter Wissenschaftler namens Jan Lelley, dank immunitätsfördernder Stoffe das Leben verlängern. Die neuere Forschung unterstreicht außerdem eine breite gesundheitsfördernde Bioaktivität (Antioxidantien, Beta‑Glucane, Präbiotika, antivirale und antientzündliche Eigenschaften).

Leider enthalten manche Sorten auch Gifte wie Orellanin und Muskarin, die die Lebenserwartung abrupt verkürzen. Und wieder andere Vertreter der Spezies schmecken so bitter, dass sie ungenießbar sind. Generell gilt: Zu nahezu jedem essbaren Pilz gibt es einen giftigen Doppelgänger, der dem Speisepilz zum Verwechseln ähnlich sehen kann. Deswegen rät die Deutsche Gesellschaft für Mykologie, Pilze ohne Expertenhilfe nur dann zu ernten und zu essen, wenn man sie wirklich genau kennt.

Wenn sich der Sommer langsam dem Ende neigt, die Temperaturen milder werden, sich die ersten Blätter herbstlich färben und es öfter regnet, strecken Schwammerl ihre Hüte durch den würzig duftenden Waldboden. Dann sind auch die Pilzsammler wieder in den Wäldern anzutreffen. Die Pilzsaison kann schon mal Ende August beginnen und bis Oktober gehen – es hängt allerdings stark vom jeweiligen Klima im Jahr ab, wann genau Pilze wachsen.

Wer Pilze sammelt, sollte sie vorsichtig mit dem Messer an der Stielbasis dicht über dem Boden abschneiden und auf keinen Fall mit der Wurzel herausreißen, um nicht mit dem Myzel die gesamte Pflanze zu zerstören. Auch sollte man nur so viele Exemplare mitnehmen, wie man kurzfristig verzehren kann und alle übrigen Pilze unberührt an ihrem Standort zurücklassen.

Steinpilze sind die Edelsten unter den Waldpilzen. Für makellose Exemplare mit dunkelbraunem Hut, weißem, festem Fleisch und frei von Schneckenfraß und Madengängen, blättern Küchenchefs bis zu 60 Euro pro Kilogramm hin. Falls ihr so ein Prachtstück frisch in die Finger bekommt – kostet ihn pur. Dünn aufgeschnitten und mit einem guten Olivenöl beträufelt, entfaltet er seine nussigen Aromen vortrefflich.

Pfifferlinge mit ihrer kräftigen, pfeffrigen Note profitieren dagegen von Hitze. Beim Anbraten duftet es in der Küche bald schon herrlich würzig.

Doch auch, wer sich nicht stundenlang durchs Unterholz schlagen möchte, kommt im Herbst auf seine Kosten: Eine Rarität sind frische Wildpilze, die es gelegentlich im Bio-Laden gibt. Da in Deutschland Wildpilze nur für den Eigenbedarf und in geringen Mengen für die Gastronomie gesammelt werden dürfen, kommen sie meist aus dem Ausland. Für alle, die keine ergattern, nennen wir in unseren Rezepten häufig eine gezüchtete Alternative.

Eine schmackhafte Alternative sind Zuchtpilze wie Kräuterseitlinge, Samthauben, Austernpilze und Shiitake, die zur Pilzzeit in den Läden zu haben sind. Zuchtpilze wachsen in geschlossenen Hallen auf Substrat oder im Freien auf ausgesuchten Hölzern. Deshalb sind radioaktive Belastung, Quecksilber und Cadmium kein Problem. Der Bio-Anbau schließt weitere mögliche Belastungen aus: Das Substrat muss aus biologischen Rohstoffen bestehen, Bleichmittel oder Schimmelpilzgifte sind tabu. Wildpilze aus dem In- und Ausland müssen übrigens festgelegte Grenzwerte für Radioaktivität einhalten. Der Händler/Importeur muss eine entsprechende Bescheinigung vorlegen können.

Frische Pilze solltet ihr kühl lagern und innerhalb von zwei bis drei Tagen essen. Da sie einen hohen Wasser- und Eiweißgehalt haben, verderben sie schnell. Viele Pilze lassen sich roh oder kurz blanchiert einfrieren. Trocknen ist eine weitere Methode der Haltbarmachung: Entweder im Dörrautomaten oder im Backofen bei 40 Grad.

Vom Pilzrisotto ist noch was übrig, und den Rest soll‘s morgen geben?. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat keine Bedenken, wenn so vorgegangen wird: Die Reste einer Pilzmahlzeit rasch in kaltem Wasser herunterkühlen und im Kühlschrank bei 2 bis 4 Grad Celsius maximal 24 Stunden lagern. Vor dem nächsten Genuss soll die Pilzspeise auf über 70 Grad erhitzt werden.