Jeden Tag eine gute Entscheidung. Für eine bessere Welt. Für uns alle.
Essen

Grüntee: Genuß mit Heilwirkung

Obwohl der Grüntee schon lange vor dem Schwarztee da war, findet er in unseren Breiten erst allmählich seine Liebhaber. Ganz anders in Asien, wo man ihn nicht nur als aromatisches Getränk schätzt.

31.08.1998 vonHans Krautstein

Obwohl der Grüntee schon lange vor dem Schwarztee da war, findet er in unseren Breiten erst allmählich seine Liebhaber. Ganz anders in Asien, wo man ihn nicht nur als aromatisches Getränk schätzt.

Am Anfang war der Tee grün. Schon vor knapp 5.000 Jahren wurde er in schriftlichen Aufzeichnungen erstmals erwähnt. Seine Heimat ist China, japanische Mönche sorgten für die Verbreitung in ganz Asien, erst sehr viel später erreichte er die übrige Welt. Die Europäer mußten bis zum Jahre 1610 warten, bis die ersten Schiffsladungen mit Grüntee auf ihrem Kontinent eintrafen. Die Qualität war miserabel, Feuchtigkeit und Schimmel hatten dem Tee während der langen Reise arg zugesetzt. Obwohl zunächst als „Heuwasser“ verspottet, fand das neue Getränk aber bald wachsenden Zuspruch. Da es damals sehr teuer war, wurde es mit einheimischen Kräutern, Farbstoffen und anderen Zutaten gestreckt. Erst rund 150 Jahre nach Einführung des Grüntees brachten englische Kaufleute den Schwarztee auf den europäischen Markt. Die Obrigkeiten betrachteten ihn als harmlosen Ersatz für die alkoholischen Rauschmittel des gemeinen Mannes und förderten seinen Verkauf nach Kräften.

Was verbindet Grüntee und Schwarztee?

Die Herkunft haben grüner und schwarzer Tee gemein, beide stammen vom der chinesischen Teepflanze Camellia sinensis ab. Das immergrüne Gewächs hat länglich-eiförmige, spitz zulaufende Blätter und wird in seinem Ursprungsland drei bis vier Meter hoch. Es ist äußerst widerstandsfähig, liebt (sub-)tropisches Regenwaldklima und gedeiht auch noch in Höhenlagen von mehr als 2.000 Metern. Ausreichend Sonne (mindestens vier Stunden täglich) ist ebenso wichtig wie kräftiger Niederschlag (1600 Liter pro Jahr) und möglichst kein Frost. Die ideale Jahresdurchschnittstemperatur liegt bei 18 Grad Celsius. Die deutlich größere Wildform der Teepflanze, Camellia assamica, wurde erst 1823 in indischen Wäldern entdeckt.

Um günstige Erntebedingungen zu schaffen, hält man die Teebäumebewußt niedrig und kultiviert sie als Sträucher (Büsche) in weitläufigen Gärten (Plantagen). Für die Herstellung von Grüntee wird fast ausschließlich Camellia sinensis verwendet, die indische Assam-Varietät eignet sich hierfür weniger. In traditionellen Teeregionen werden die Blätter oft noch von Hand geerntet, in moderneren Ländern – etwa Malaysia – vorwiegend maschinell. Da ein sauberes Sortieren nach älteren und jüngeren Blättern oder Trieben auf diese Weise nicht möglich ist, lassen sich ausgesuchte Spitzenqualitäten nach wie vor nur in Handarbeit erzielen.

Worin unterscheiden sich Grüntee und Schwarztee?

Das frisch geerntete Teeblatt ist grün, beginnt aber unter Einfluß von Feuchtigkeit und Luft bald zu welken und sich dunkel zu verfärben. Diesen natürlichen Fermentationsprozeß (Oxidation) macht man sich bei der Schwarzteeherstellung zunutze, indem man die Blätter zwischen Walzen rollt, so daß die Zellwände brechen und noch mehr Sauerstoff aufnehmen. Dabei wird das Koffein aus seiner Verbindung mit den Gerbstoffen gelöst und in einen aktiven Zustand überführt, was die stark anregende Wirkung des Schwarztees erklärt. Er schmeckt weniger bitter, aber kräftiger als grüner Tee. Mit diesen – je nach Sichtweise – positiven Veränderungen geht aber gleichzeitig ein entscheidender Nachteil einher: Die meisten Inhaltsstoffe werden schwer beschädigt oder ganz zerstört, zum Beispiel Vitamin C. Ein hochwertiges Naturprodukt, so sagen Skeptiker, werde so zum reinen Genußmittel ohne gesundheitlichen Vorteil degradiert.

Im unfermentierten Grüntee dagegen bleiben die natürlichen Bestandteile des frischen Teeblattes nahezu vollständig erhalten. Es gibt zwei verschiedene Verfahren, um die unerwünschte Fermentationzu verhindern oder rechtzeitig zu stoppen. Bei der früher üblichen chinesischen Methode läßt man das frische Blattgutleicht anfermentieren und röstet es dann in großen Pfannen (panfired). Die pflanzeneigenen Enzyme stellen bei der Erwärmung ihre Abbautätigkeit ein. Ebenso effektiv und heute gebräuchlicherist das sogenannte steaming, das kurze Baden der Teeblätter in kochendem Wasser oder die Behandlung mit heißem Wasserdampf. In beiden Fällen behalten die Blätter weitgehend ihre grünliche Färbung und ihren Wirkstoffgehalt.

Welche Heilwirkungen hat Grüntee?

Dass Grüntee ein vortreffliches Heilmittel ist, weiß man in Asien seit Generationen. Die biologischen und pharmakologischen Wirkungen wurden in vielen wissenschaftlichen Studien dokumentiert. Mit rund 46 Milligramm pro Tasse ist Grüntee zwar relativ koffeinreich, doch sind die an Gerbsäure gebundenen Alkaloide gut verträglich und werden erst schrittweise im Darm freigesetzt. Grüntee wirkt primär auf das zentrale Nervensystemund das Gehirn und belastet Herz und Kreislauf weit weniger als Kaffee, der sein Koffein unmittelbar und schockartig im Körper verteilt.

Grüntee übertrifft in punkto Vitamin C-Gehalt sogar die Zitrone, beim Carotin (Vitamin A) selbst die hochgelobten Möhren. Nach Untersuchungen der Universität Tokio würde täglich eine Tasse Grüntee genügen, um die Kariesgefahr bei Schulkindern um die Hälfte zureduzieren. Nicht nur das Trinken scheint vorbeugend zu helfen, sondern auch Mundspülungen nach den Mahlzeiten. Natürlich gebundenes Fluor und andere antibakteriell wirkende Stoffe (Polyphenole und Aromastoffe) sind für diesen Effekt verantwortlich. Wegen der gut resorbierbaren Verbindungen von Kupfer und Zink gilt Grüntee in Japan als ideales Getränk.

Obwohl sich die erstaunlichen Heilwirkungen des Grüntees in erster Linie aus dem Zusammenspiel aller natürlichen Inhaltsstoffe erklären, verdient doch eine Substanz besondere Aufmerksamkeit: das zu den Gerbstoffen zählende Epigallocatechingallat (EGCG). Der japanische Mediziner Hirota Fujiki sieht in ihm ein hochwirksames Anti-Krebsmittel. Seine Studien ergaben, dass EGCG die Entstehung von Tumoren in Verdauungstrakt, Lunge, Leber und auf der Haut nachweislich hemmt. Bereits bestehende Geschwüre im Darm ließen sich mit Grüntee heilen. Der Landkreis Shizuoka, das größte Teeanbaugebiet Japans, weist die geringste Krebssterblichkeit des Inselstaates auf. EGCG soll außerdem vor freien Radikalen schützen, die Blutzuckerwerte von Diabetikern senken und die Blutgerinnung genausozu verlässig bremsen wie Aspirin. Weil sich HI-Viren im Beisein von EGCG anscheinend nur schwer vermehren können, wurden auch Aids-Forscher auf den Stoff aufmerksam.

Wie bereitet man Grüntee richtig zu?

Denjenigen, die Grüntee bewußt zur Gesundheitsprophylaxe einsetzen wollen, empfiehlt Doktor Fujiki täglich eine Menge, die sechs bis sieben europäischen Tassen entspricht oder einem Gramm EGCG. Einsteiger sollten diese hohe therapeutische Dosis aber nicht auf Anhieb schlucken. Um unerwünschten Nebenwirkungen vorzubeugen, ist es ratsam, den Organismus schrittweise an die neuen Substanzen zu gewöhnen. Auch ein an sich gesundes Getränk wie Grüntee hat schon vereinzelt zu Abwehrreaktionen wie Übelkeit oder Durchfall geführt. Man sollte also anfangs nicht übertreiben und sich zunächst auf eine Tasse pro Tag beschränken.

Die möglichen Heileffekte können sich aber nur einstellen, wenn man den Grüntee richtig zubereitet. Er sollte niemals mit kochendem Wasser überbrüht werden, da sonst der Geschmack und noch mehr die Inhaltsstoffe leiden. Auch das Warmhalten auf dem Stövchen oder in der Thermoskanne soll sich negativ auswirken. Am besten gießt man die losen Blätter mit maximal 80 Grad heißem Wasser kurz an und kippt die Flüssigkeit mit den darin befindlichen Bitterstoffen nach 30 Sekunden weg. Wenn die – möglichst vorgewärmte – Kanne nun erst im zweiten Schritt ganz mit heißem Wasser aufgefüllt wird, entwickelt der Tee ein besonders feines Aroma. Mit den gleichen Blättern sind noch ein bis zwei weitere Aufgüsse möglich, sie sollten aber nur wenige Stunden später erfolgen.

Welche Sorten Grüntee gibt es?

Es gibt eine reichhaltige Auswahl an Grüntee-Variationen, die sich durch den Erntezeitpunkt und die Art der Verarbeitung unterscheiden. Die niedrigste Sorte, der Bancha, wird am Ende der Pflücksaisongeerntet und ist daher eher koffeinarm. Sencha wird in Japan am häufigsten getrunken, seine Blätter werden nach dem Trocknen mehrmals gerollt und sehen dann aus wie Nadeln. Chinesischer Jasmintee ist wie der berühmte Oolong halbfermentiert und verdankt seinen Namen dem Zusatz von echten Jasminblüten. Die Blätter des Gunpowder werden beim Trocknen zu schrotähnlichen Kugeln geformt. Zu den teuersten Sorten gehören Gyokuro und Mattcha, beides sogenannte Schattentees, weil sie fast ohne Sonneneinfluß aufwachsen. Man serviert sie mit bis auf 60 Grad abgekühltem Wasser.

„Wer Tee trinkt, vergißt den Lärm der Welt“, so lautet ein alter chinesischer Sinnspruch. Im Reich der Mitte ist Grüntee seit jeher auch ein geistiges Getränk. Die Sorgfalt, die man seiner Herstellung widmet, läßt zumindest in einem Punkt zu wünschen übrig: Chemische Spritzmittelrückstände sind ein Problem, mit dem sich europäische Importeure oft herumschlagen. Währendin Indien, Ceylon und Japan immer mehr Bio-Projekte entstehen, hinkt das Grüntee-Paradies China noch etwas hinterher. Auch Naturkost-Firmen greifen deshalb teilweise auf konventionelle Ware zurück. Doch sind ihre Qualitätsstandards und Rückstandskontrollen sehr streng, so dass die Verbraucher ihren Grüntee aus dem Bio-Laden unbesorgt genießen können.

Kommentare

Schlagwörter

Das könnte interessant sein ...

Ähnliche Beiträge