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Grillsoßen – tomatig mit Bio-Blubb

Eine Prise Südstaaten, ein Hauch Ungarn, eine feurige Nase voll Südamerika! Wenn bei den ersten Grillpartys die Soßenkolonnen aufmarschieren, sind die Tomaten meist auch nicht weit. // Jutta Krause
30.04.2012
Eine Prise Südstaaten, ein Hauch Ungarn, eine feurige Nase voll Südamerika! Wenn bei den ersten Grillpartys die Soßenkolonnen aufmarschieren, sind die Tomaten meist auch nicht weit. // Jutta Krause

Grillen ist international: Überall auf der Welt lieben die Menschen es, sich zum gemeinsamen Essen und Feiern um ein Feuer oder einen Grill zu versammeln. Ob Barbecue oder Asado, Stockbrot oder raffinierte Grillzaubereien für Gourmets – das Kochen am Grill ist ein archaisches Vergnügen, das zurückreicht zu den Herdfeuern unserer Urahnen, so fest in unsere Gene eingeschrieben, dass es auch moderne „Jäger und Sammler“ begeistert.

Ob dabei ein Rost, ein einfaches Kohlebecken oder ein High-Tech-Kugelgrill zum Einsatz kommt, ist Geschmackssache. Auch muss keineswegs immer Fleisch oder Fisch auf den Rost wandern. Grillen ist auch für Vegetarier und Veganer ein sommerliches Highlight. Mit etwas Kreativität werden Gemüse, Tofu, Seitan und Käse auf dem Grill zu echten Genüssen. Bio-S0ßen mit Tomate bringen dazu süß-saure, fruchtig-pikante oder scharfe Nuancen ins Spiel.

Mehr als Appetizer. Was leisten Grillsoßen?

Grills0ßen gibt es in vielen Geschmacksrichtungen: Sie sind mal sauer, mal süß, mal beides zugleich. Schmecken pikant, würzig, fruchtig und mäßig oder höllisch scharf. Eines haben alle gemeinsam: Sie passen sehr gut zu Gegrilltem, denn ihr Aroma rundet auf ideale Weise den typisch rauchig-würzigen Geschmack des Grillguts ab.

Natürlich kann die Grillparty auch ohne S0ßen steigen – aber bunter und spannender für die Geschmacksknospen wird es mit den pikanten Begleitern. Als Dip auf dem Teller sind sie weit mehr als bloße dekorative Farbtupfer: Ihre Würze und Aromenfülle setzt Akzente, regt den Appetit an und hilft ganz nebenbei auch gleich beim Verdauen. Klassische Grill-s0ßenzutaten wie Essig und Senf beugen einem schweren Magen schon im Vorfeld vor. Die typischen Gewürze wie Pfeffer, Oregano, Thymian oder Koriander tun ein Übriges, um Appetit und Verdauung anzukurbeln.

Die schärferen S0ßen eignen sich auch gut dazu, das Grillgut kurz, bevor es gar ist, einzupinseln, um so ein besonders intensives Aroma zu erzielen. Das ist vor allem bei spontanen Grillaktionen praktisch. Wenn zum Marinieren wenig oder keine Zeit blieb, kann die S0ße beim kurzen gemeinsamen Erhitzen in das Grillgut einziehen und die Aromen verbinden sich.

Süß und sauer. Woher kommt der Geschmack?

Viele Grills0ßen enthalten Tomaten – oft sind die roten Früchte sogar Hauptbestandteil. Der Grund liegt auf der Hand: Tomaten passen zu fast allen Geschmacksrichtungen und geben den S0ßen eine fruchtige Note.

Wichtig für eine gute S0ße ist vor allem das richtige Gleichgewicht zwischen Süß und Sauer – abgerundet mit den passenden Gewürzen, die auch Schärfe ins Spiel bringen können. Für die süßen Aromen kommen neben Rohrzucker Agavendicksaft, Ahornsirup oder Obstzubereitungen wie Apfel- oder Papayamus in Frage. Die nötige Säure steuern Essig, Senf und Zitronensaft bei. Auch Essiggürkchen sind eine apart-säuerliche Zugabe.

Frische Gemüse wie Zwiebel, Knoblauch und Paprika geben den S0ßen Konsistenz und Tiefe und fügen eine leichte Süße zum Bouquet. Kräuter und Gewürze dienen zum Abrunden und Hervorheben von Nuancen. Sie tragen zum charakteristischen Geschmack der S0ße bei. Vor allem süße S0ßen werden durch ein bisschen Schärfe interessanter und vielschichtiger. Für das feurige Gefühl sorgen schwarzer, grüner, roter oder Cayennepfeffer, Ingwer und Chilis in allen Variationen. Die gewünschte Konsistenz erhalten die S0ßen durch Zugabe von Verdickungsmitteln wie Guarkernmehl, Xanthan oder Johannisbrotkernmehl.

Fruchtig, rot, vielseitig. Warum gerade Tomaten?

Es gibt viele gute Gründe, warum Tomaten ein Hauptbestandteil so vieler verschiedener Grills0ßen sind: Die roten Früchte eignen sich ebenso gut für süßsaure wie für scharfe, würzige Nuancen. Ihr Rot verhilft den S0ßen ganz von selbst zu einer ansprechenden Farbe, und was ihre Inhaltsstoffe angeht, so sind Tomaten regelrechte Fitmacher: Sie enthalten Kalium, Magnesium, Phosphor, Kalzium, Natrium, die Vitamine A, C, E, B1, B2, Niacin, Folsäure und wichtige Spurenelemente. Besonders interessant ist ihr hoher Gehalt an Lycopin, einem Karotinoid, das auch für ihre rote Farbe verantwortlich ist. Dieser Farbstoff wirkt stark antioxidativ, macht freie Radikale unschädlich und schützt den Körper so vor Herz-Kreislauferkrankungen und rheumatischen Krankheiten. Er wird durchs Kochen nicht zerstört, sondern vielmehr erst in eine Form gebracht, die der Körper leichter aufnehmen kann. Denn beim Erhitzen werden die pflanzlichen Zellstrukturen aufgebrochen und das Lycopin herausgelöst. Durch den Kochvorgang steigt der messbare Lycopingehalt bis auf das Fünffache von dem an, was in frischen Tomaten enthalten ist.

Appetit und gute Laune. Wozu ist Schärfe gut?

Ein anderes Nachtschattengewächs spielt in vielen Soßen ebenfalls eine tragende Rolle: Paprika. Und zwar sowohl als Gewürz als auch als Gemüse. Der Gemüsepaprika, der sich hervorragend mit Tomaten verträgt, bringt mildes Aroma und süße Nuancen in die S0ßen und verleiht ihnen Konsistenz. Seine scharfen Verwandten Chili und Peperoni schenken den S0ßen ihre feurige, fruchtige Schärfe, regen damit den Appetit an und heben die Stimmung. Denn der kurze Schmerz, den das für die Schärfe verantwortliche Capsaicin verursacht, wird mit Wohlgefühl belohnt.

Der Grund: Unser Körper reagiert auf den Schmerzreiz mit dem Freisetzen von Endorphinen. Zwiebel und Knoblauch tragen ihr Bouquet und ihre gesundheitsfördernde Wirkung zum Ganzen bei. Ebenso wie der Essig, der die S0ßen ganz nebenbei auf natürliche Art konserviert.

Ohne künstliche Zusätze. Was ist bei Bio anders?

Keine Frage: Beim Grillfest in der freien Natur sollen weder künstliche Aromen noch Farbstoffe oder Geschmacksverstärker auf den Teller. Bei Bio-Produkten ist das selbstverständlich, doch sie haben noch einen weiteren Vorteil: Während inzwischen auch konventionelle Anbieter S0ßen ohne künstliche Aromen und Farben anbieten, können bei herkömmlichen S0ßen jedoch über Zutaten wie Verdickungsmittel oder Zuckeraustauschstoffe gentechnisch veränderte Organismen in die Flasche gelangen. Bei Bio-Soßen kommt Gentechnik nicht in die Flasche.

Ob eine S0ße überhaupt Verdickungsmittel braucht, darüber sind auch Bio-Hersteller geteilter Meinung. Die meisten helfen dem richtigen Blubb mit in Bio-Nahrungsmitteln zugelassenen Stoffen wie Johannisbrotkernmehl nach. Tomate7 und Byodo sind der Meinung, dass dies nicht nötig ist, und bringen ihre Soßen mit „Hausmacher-Konsistenz“ auf den Markt.

Rote Klassiker. Welche Soßen gibt es in Bio?

Barbecues0ße gehört auf jeden Fall zu den Favoriten unter den Grillsoßen. Das Wort Barbecue ist zwar heute fast zum Synonym für Grillen geworden, geht aber auf eine andere, traditionelle Zubereitungsmethode zurück. Bei der aus den Südstaaten der USA stammenden Spezialität wird das Grillgut nicht gebraten, sondern in einem geschlossenen „Smoker“ langsam in heißer Luft gegart. Barbecues0ßen heben das milde Raucharoma hervor, das dabei entsteht, und passen besonders gut zu allem, was rauchig schmeckt.

Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Essig und Champignons oder Gürkchen – das sind die Grundzutaten einer klassischen Zigeuners0ße. Ihr fruchtig-pikanter Geschmack passt gut zu Fleisch, aber auch Tofu, Seitan oder Bratlingen – und auch gegrillter Käse – schmecken mit Zigeuners0ße hervorragend.

Für viele Fans der scharfen Schoten geht es bei Chilis0ße nur um eine Frage: Wie scharf ist sie? Wie sehr brennt sie im Mund und wie hoch ist das entsprechende „Pepper High“?

Auch in Bio-Qualität gibt es höllisch scharfe S0ßen, doch reicht oft schon deutlich weniger „Feuer“ für den Grillgenuss. Neben der Schärfe verfügen viele Chilis auch über eine interessante Aromenfülle. Chilis0ßen sind zum Beispiel für traditionell südamerikanische, Cajun- oder asiatische Gerichte ein Muss.

Vielfalt in Bio. Was steht in den Regalen?

Vielseitig verwendbar ist der weiche, cremige Grill & Fondue Senf von Byodo. Sein feines Senfaroma, akzentuiert mit Paprika und feiner Schärfe, passt auch gut zu Fondue, heißem Stein oder einer deftigen Brotzeit.

Feurig und außergewöhnlich präsentiert sich die Grillsoße Brazilian-Fire von Naturata. Die pikante Kombination aus Tomate, scharfem Cayennepfeffer und Koriander eignet sich besonders gut zu Grillfleisch, scharfen Gerichten und zum Dippen.

Ihren typischen feinsauren Geschmack erhält die Soße Cajun Island von Sanchon durch Senf und Gewürzgurken. Mit ihr lässt sich nicht nur Gegrilltes würzen, sondern auch Reis, Nudeln oder Salate. Viel frischer Knoblauch, feine Schärfe und ausgeprägt tomatiger Geschmack machen „Grill spezial“ von Tomate7 zu einem begehrten Begleiter von Bratwurst, Steak, Kartoffeln, Bratlingen und Reis.

Ungewöhnlich exotisch ist die Kombination von süßen Papaya und sehr scharfen, aromatischen Habanero Chilis der Bio Papaya Sauce von VoodooFood. Eine spannend fruchtig-exotische Mischung, die zu Fleisch ebenso glänzt wie zu gegrilltem Ziegenkäse.

Die klassische Zigeunersauce von Zwergenwiese passt mit ihrer pikant-fruchtigen Paprikanote zu Fleisch wie zu Bratlingen oder als Füllung für Wraps.

Nach der Grillparty. Wohin mit den Resten?

Unangebrochene Soßen halten – je nach Rezeptur und Abfülldatum – ein bis zwei Jahre. Doch auch die Reste von der letzten Party müssen nicht gleich entsorgt werden. Im Kühlschrank sind angebrochene S0ßen noch mehrere Wochen haltbar – vorausgesetzt, es ist nicht nur der Bodensatz übrig und die Flaschen sind sauber. Schmuddelige Hälse mit verklebter S0ße machen nicht nur einen unappetitlichen Eindruck, sie sind auch ein Tummelplatz für Bakterien.

Also: Abwischen und ab in den Kühlschrank bis zur nächsten Verwendung! Die muss keineswegs bis zur nächsten Grillaktion warten, denn die S0ßen passen zum Beispiel auch gut zu in der Pfanne gebratenem Fleisch, Tofu oder Bratlingen. Ein Klacks davon peppt Bratkartoffeln, Reis oder Nudeln auf und gibt Wraps oder Sandwiches das gewisse Etwas. Auch Eintopf, Suppe und Pas-tas0ße profitieren von einem zusätzlichen Geschmacks-Kick. Und kreative Köche können das Potenzial der S0ßen zur Entwicklung neuer Salatdressings ausloten.

Vorsicht ist allerdings bei scharfen Chilisoßen geboten: Sie werden durch das Erwärmen noch schärfer.

Man kann viele Grillsoßen übrigens auch zum Herstellen einer Marinade für das nächste Grillgut verwenden. Aber erst mal sollten wir in Ruhe abwarten, ob überhaupt etwas übrig bleibt.

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