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Alles über Grillkäse

Da quietscht der Gaumen vor Freude: Käse schmeckt gegrillt, gebraten und gebacken.

20.09.2020 vonAnnette Sabersky

Da quietscht der Gaumen vor Freude: Käse schmeckt gegrillt, gebraten und gebacken.

Für Anfänger des fleischfreien Grillens ist dieser Käse genau das Richtige! Er schmeckt super und ist in Minutenschnelle gegrillt, in der Pfanne gebraten oder im Ofen gebacken. – Ein echtes Ass im Ärmel, wenn Überraschungsgäste kommen! Das Besondere bei allen Grillkäse-, Backkäse- und Bratkäse-Sorten ist, dass sie trotz Hitze gut in Form bleiben und nicht auseinanderfließen.

So wird Halloumi hergestellt

Die Herstellung von Halloumi & Co. ist einfacher als die von normalem Käse. Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch oder ein Mix aus allen dreien wird mit Labferment versetzt. Lab setzt die Gerinnung der Milch in Gang. Es wird aus dem Kälbermagen gewonnen oder mikrobiell erzeugt. Nur Käse, der mikrobielles Lab enthält, ist vegetarisch. Das Lab „fällt“ Milcheiweiß aus, Molke und Eiweiß trennen sich. Der Käsebruch, wie die Masse dann heißt, wird in Schichten gepresst, geschnitten und gefaltet. Beim traditionellen Halloumi, der ursprünglich aus Zypern stammt, werden noch aromatische Minzeblättchen eingelegt. Dann kommt die gepresste Masse zurück in die Molke und wird bei 85 Grad Celsius gekocht. Das stoppt die Aktivität des Labs, der Käse reift nicht nach, sondern behält einen pH-Wert von über 5,9. Liegt der pH-Wert unter 5,9, schmilzt Käse, nur wenn der Wert darüber liegt, bleibt er beim Erhitzen in Form. Durch das Kochen in der Molke verändert sich auch die Eiweißstruktur. So entsteht die leicht gummiartige Konsistenz, die das Quietschen beim Kauen erzeugt. Nun noch ein Bad in Salzlösung und fertig ist der Käse.

Grillkäse vom Typ Feta oder Camembert

Neben Halloumi gibt es auch Bratkäse vom Typ Feta sowie panierte Back-Feta, -Hartkäse und -Weichkäse. Diese quietschen nicht, sind weicher als Halloumi, bleiben aber auf dem Grill gut in Form. Der Unterschied zu den klassischen Weich- und Hartkäsen ist wieder der pH-Wert. Milchsäurebakterien bringen ihn etwas mehr in Richtung „sauer“, also unter 5,9.

Pur oder gewürzt

Grill- und Bratkäse gibt es pur und gewürzt, z.B. mit mediterranen Kräutern, oder vom Typ Barbecue mit Paprika, Knoblauch und Zwiebeln. Natürlich bleiben Aromastoffe – anders als bei konventionellem Grill- und Backkäse – außen vor.

Die Hauptzutat Bio-Milch kommt nicht immer, aber oft von Kühen, Schafen und Ziegen, die einen Großteil des Jahres auf der Weide stehen – und das in der Nähe der Käserei, die die Milch verarbeitet. Hersteller, die keine eigenen Tiere haben, machen mit ausgewählten Landwirten Verträge.

Lust bekommen, selbst Käse zu machen? Oder eine Ziege zu halten? Oder einen Käse zu braten? Wenn erstens und zweitens nicht geht, drittens geht sicher! Stattet einfach eurem Bio-Laden einen Besuch ab!

Bitte ohne Alufolie!

Grillkäse nicht in Alufolie wickeln und backen, sondern in einer Grillschale aus Edelstahl, rät das Bundesinstitut für Risikobewertung. Das Salz im Käse löst Aluminium. Das ist ungesund. Außerdem ist Alufolie extrem umweltschädlich in der Herstellung.

Enthält Grillkäse Laktose?

Back- und Grillkäse aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch enthalten anders als viele Hartkäse Laktose. Bei der Herstellung wird zwar ein Teil des Milchzuckers abgebaut. Da die Käse aber nicht oder nur kurz reifen, enthält Halloumi noch etwa zwei Gramm Laktose je 100 Gramm. Das ist zu viel für Menschen mit Laktoseintoleranz. Nur Berg- und andere Hartkäse zum Backen sind meist laktosefrei.

So viel Salz und Fett enthält Grillkäse

Mit bis zu drei Gramm Salz je 100 Gramm Käse ist der Salzgehalt nicht ohne. Da diese Käsemenge schnell verputzt ist, wird so ganz nebenbei schon die Hälfte der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung akzeptierten täglichen Salzmenge von sechs Gramm aufgenommen. Grill- und Bratkäse sind mit bis zu 28 Gramm auch recht fett. Besser man isst sie nur ab und zu in kleiner feiner Menge.

Heiß oder kalt

Warm schmeckt Bratkäse natürlich am besten. Aber man kann ihn durchaus auch kalt genießen, etwa auf Salat oder im Sandwich. Ofen-Camemberts jedoch sollten lieber warm genossen werden. Erst durch das Erhitzen erhalten sie ihre cremige Konsistenz.

Rezepte: Und dazu gibt’s ...

Zu gegrilltem und gebackenem Käse passen Süßkartoffeln, Grillgemüse oder – je nach Saison – gebackener Kürbis oder frische Feigen. In kleine Würfel geschnittener Grillkäse schmeckt super in Reiscurry oder in der Couscous-Pfanne. Auch auf Flammkuchen und Pizza machen sich Halloumi & Co. gut.

Unsere liebsten Rezepte mit Halloumi findet ihr hier.

Wie mache ich Grillkäse?

Die richtige Zubereitung verhindert, dass Halloumi zäh oder gummiartig wird. Den Grillkäse darum nur mit etwas hoch erhitzbarem Öl, z.B. Sonnenblumenöl „high oleic“, einpinseln und in die Grill- oder Bratpfanne geben. Nur kurz, je Seite etwa zwei Minuten, grillen bzw. braten. Fertig!

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