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Bio-Wissen: Gib mir Saures!

Gurke oder Cornichons oder Rote Bete oder Mixed Pickles – was darf᾽s denn sein? Und eine Frage klären wir dabei auch noch: Sauer macht lustig – oder?

11.08.2021 vonAnnette Sabersky

Gurke oder Cornichons oder Rote Bete oder Mixed Pickles – was darf᾽s denn sein? Und eine Frage klären wir dabei auch noch: Sauer macht lustig – oder?

Wer das Gesicht beim Genuss von Saurem verzieht, sieht sicher komisch aus. Allerdings heißt es in dem altertümlichen Sprichwort gar nicht „lustig“, sondern „gelüstig“. Das Saure macht also Lust aufs Essen, weil es den Speichelfluss anregt, und das wiederum appetitanregend wirkt.

So wird Gemüse schön sauer

Schön sauer wird Gemüse auf zweierlei Art: Bei Sauerkraut entsteht die Säure durch Fermentation, also mit Hilfe von Milchsäurebakterien durch mehrwöchige Gärung. Beim Sauergemüse hingegen wird Gemüse wie Gurken oder Rote Bete mit einem Essig-Aufguss versehen. Die Säure, meist Branntweinessig, in Kombination mit Salz und Zucker macht das Gemüse haltbar. Seit Jahrtausenden wird Gemüse so auf natürliche Art konserviert. Um unerwünschten Bakterien Paroli zu bieten, muss im Sauergemüse-Glas eine bestimmte Säurekonzentration vorliegen. Sie sollte mindestens 2,5 Prozent betragen. Dazu kommt Salz, das ebenfalls Mikroorganismen an den Kragen geht, und etwas Zucker. Auch er verbessert die Haltbarkeit und gleicht zudem die Säure geschmacklich aus.

Gurke und Co. werden meist ganz kurz erhitzt, so lassen sie sich besser ins Glas bringen. Die sehr feste Rote Bete wird auch etwas länger mit Dampf bearbeitet, um die Struktur zu lockern. Dann wandert das Gemüse ins Glas und wird mit einem Aufguss aus Essig, Salz und Süßungsmittel sowie den „Sichtgewürzen“ übergossen. Das sind Senf- und Pfefferkörner, Dill, Paprikastückchen und Zwiebeln. Sie sorgen für den typischen Geschmack und eine hübsche Optik. Das Glas wird verschlossen und das Ganze pasteurisiert. So hat das Gemüse noch Biss, ist aber auch sehr lange haltbar.

Das ist bei eingelegten Bio-Produkten anders

Anders als konventionelles Sauergemüse enthält „Bio-Saures“ in der Regel keine Zusatzstoffe. Farbstoffe wie das Gelb färbende Riboflavin oder auch schwefelhaltige Verbindungen, die das Verfärben von Perlzwiebeln und Blumenkohl verhindern sollen, sind tabu. Der unerwünschte Süß- und Dickmacher Glukose-Fruktose-Sirup ist in Bio-Sauergemüse ebenfalls nicht zu finden. Stattdessen setzen Bio-Hersteller beim Süßen auf Rohrohrzucker, Agavendicksaft und Honig. Und natürliche Aromen sowie Calciumcitrat, ein Festigungsmittel, das die Sauren schön knackig hält, bleiben bei Bio die Ausnahme.

Im Bio-Laden findet man eine große Vielfalt an bunten „Einlegearbeiten“. Das Gros sind Gurken, ob Gewürzgurken und Senfgurken oder Cornichons. Doch auch Rote Bete und Maiskölbchen sind saure Klassiker. Oft kommt das Gemüse von Landwirten, die nach den Vorgaben eines Anbauverbands wie Demeter, Bioland oder Naturland arbeiten und zudem noch aus der Region, in der es verarbeitet wird. Also frisch vom Feld ins Glas.Hier noch fünf knackige Fakten zu sauer eingelegtem Gemüse:

1. Saure Bio-Vielfalt

Nicht nur saure Gurken, Rote Bete und Mixed Pickles stehen im Bio-Regal, sondern auch Maiskölbchen sowie Kürbis findet man dort. Mit mediterranem Flair kommen eingelegte Peperoni, Kapern und Kapernäpfel (-früchte) daher.

2. So lange hält's

Meist lassen sich verschlossene Gläser jahrelang aufheben, denn sie werden durch Säure und Salz gut konserviert. Auch nach dem Öffnen halten sich die Gläser mehrere Wochen. Das Gemüse sollte aber immer gut mit der Lake bedeckt sein.

3. So viel Salz steckt drin

Das stimmt. Je nach Sorte sind´s bis zu knapp zehn Gramm (je 100 Gramm Gemüse). Viel Salz steckt vor allem in Kapern und teils auch in Peperoni, weil sie vor dem Einmachen noch in Salzlake eingelegt werden. Doch wird niemand Unmengen davon essen, denn sie sind eher ein Snack oder werden an eine Soße gegeben. Anderes Essiggemüse wird man schon wegen der Säure nicht in so großen Mengen essen.

4. So unterschiedlich kann man eingelgtes Gemüse in der Küche benutzen

Sauergemüse hat schon alle Gewürze in sich, die es für ein leckeres Mahl braucht. Darum passen Gurken und Co. prima in Salate aller Art, ob Nudel-, Kartoffel- oder Heringssalat. Fein gehackt würzen sie auch eine Salatmarinade und sind eine pikante Einlage in Suppen. Im russischen „Borschtsch“ ist Rote Bete die wichtigste Zutat. Aber warum nicht auch mal ein Gemüse-Carpaccio daraus machen oder eingelegte Paprika, Gürkchen oder Zwiebeln in den Wrap einrollen?

5. So werden die die „Pickels“ pasteurisiert

Die sauren Gemüse werden nur pasteurisiert, das heißt bei unter 100 Grad Celsius für etwa 25 bis 45 Minuten erhitzt. Wie eine Konserve sterilisiert werden sie nicht. Das würde mehr als eine Stunde dauern und die Temperaturen sind höher.

Sauer Eingelegtes im Bio-Laden

  • De Rit: Rote Bete
    Salzgehalt: 0,4 g; Siegel: Demeter, EU-Bio; Zutaten lt. Anbieter: Rote Bete**, Wasser, Branntweinessig*, Meersalz, Honig*, Zwiebelpulver**, Schwarzer Pfeffer
  • Green Organics: Cornichons
    Salzgehalt: 1,1 g; Siegel: EU-Bio; Zutaten lt. Anbieter: Gurken*, Branntweinessig*, Rohrohrzucker*, Meersalz, Senfkörner*, Dill*, Zwiebeln*, Pfefferkörner*, Paprikastückchen*, Piment*; Weitere Produkte: Rote Bete, Gewürzgurken
  • Rapunzel: Peperoni mild
    Salzgehalt: 6,9 g; Siegel: Rapunzel Organic Türkei Farming Projekt, EU-Bio; Zutaten lt. Anbieter: Wasser, Peperoni*, Traubenessig*, Meersalz, Traubenmost*; Weitere Produkte: Kapern in Lake
  • Nur Puur: Gewürzgurken
    Salzgehalt: 0,5 g; Siegel: Demeter, EU-Bio; Zutaten lt. Anbieter: Gurken**, Wasser, Branntweinessig*, Agavendicksaft*, Meersalz, Senfsaat**, Dill**, Zwiebeln**, Paprika*; Weitere Produkte: Rote Bete
  • La Selva: Pikante Peperoni
    Salzgehalt: 2 g; Siegel: Naturland, EU-Bio; Zutaten lt. Anbieter: Chilis*, Wasser, Weinessig*, Meersalz; Weitere Produkte: Kapernfrüchte
  • Bio Verde: Kapernäpfel
    Salzgehalt: 7,1 g; Siegel: EU-Bio; Zutaten lt. Anbieter: Kapernäpfel* (53 %), Wasser, Branntweinessig* (7 %), Meersalz; Weitere Produkte: Kapern
  • Schweizer Naturkost: Gewürz-Gurken
    Salzgehalt: 1,2 g; Siegel: Demeter, EU-Bio; Zutaten lt. Anbieter: Gurken**, Branntweinessig*, Rohrohrzucker**, Meersalz, Senfkörner*, Zwiebeln*, Dill*, Agavendicksaft* (0,05 %), Paprikastückchen*, Pfefferkörner*, Piment*; Weitere Produkte: Cornichons, Salzdillgurken, Knoblauchgurken, Gurkentöpfchen, Rote-Bete-Scheiben

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