Pilze eint ihr Umami-Aroma: würzig, herzhaft, an Fleisch erinnernd. Sie enthalten reichlich Mikronährstoffe, darunter Vitamin B2, Kalium, Phosphor und manche auch Vitamin D. Außerdem liefern sie lebenswichtige Eiweißbausteine.
Einweichen – und dann?
15 Gramm Trockenpilze reichen pro Portion. Nach Packungsangabe 20 Minuten bis mehrere Stunden in kaltes oder lauwarmes Wasser einlegen. Durch ein feines Sieb abseihen. Einweichwasser als Fond verwenden. Pilze mit Zwiebeln andünsten, würzen und fertig! Noch mehr Rezepte mit frischen oder getrockneten Pilzen findet ihr hier. Morcheln setzen Kontrapunkte zu Karotten. Sie harmonieren mit Muskat, Zimt und Thymian. Shiitake und Kombu-Alge sind die Grundzutaten für vegetarische, japanische Dashi-Brühe. Und probiert mal gebratene Champignons mit einem Hauch Vanille!
Pilze selber trocknen
Ihr hattet Glück bei der Suche nach sicher essbaren Pilzen im Wald oder auf dem Markt? In circa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden, auf Backroste auslegen und bei 40 bis 50 Grad drei Stunden im Backofen dörren. Die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
Nehmen Pilze Schadstoffe auf?
Ihr habt gehört, dass Pilze Schadstoffe und Schwermetalle aus der Umwelt aufnehmen? Das ist richtig. Wer jedoch pro Woche höchstens 250 Gramm Wildpilze verzehrt, ist laut Weltgesundheitsorganisation auf der sicheren Seite.
Bio-Pilze züchten: So geht's!
Pilze wie Shiitake oder Braunkappen können Sie selbst anbauen. Graben Sie das mit Pilzfäden durchzogene Substrat zum Beispiel unter einem Laubbaum ein. Auch ein frisch geschlagener Baumstamm oder ein Strohballen lassen sich mit Pilzbrut impfen. Für Champignons & Co. aus der Anzuchtbox reicht ein kühler Raum im Haus. Bio-Boxen gibt es etwa von Pilzbrut oder Pilzmännchen.
400 Tonnen
So schwer ist der größte Pilz der Welt. Er wiegt so viel wie 100 Elefanten. Der Riesen-Hallimasch wächst in Oregon auf neun Quadratkilometern im Waldboden und gilt als das größte Lebewesen der Welt.
Kochen mit getrockneten Pilzen aus dem Bio-Laden
Pilze sind rätselhafte Wesen
Pilze sind weder Pflanzen noch Tiere. Sie gewinnen keine Energie aus Sonnenlicht, produzieren keinen Sauerstoff. Manche vertilgen winzige Tierchen, doch ihre Hauptnahrungsquelle ist der Boden und sein organisches Material. Wie bei einem Eisberg befindet sich ein Großteil des Pilzes unter der Oberfläche: das Myzel, ein riesiges Geflecht aus Zellfäden. Was uns schmeckt, ist der Fruchtkörper, der oberirdisch wächst und charakteristisch erdige Geschmacksnoten des Waldes entfaltet – so sehr, dass ein Teelöffel Steinpilzpulver eine Sahnesoße zum Highlight des Menüs katapultiert.
Pilze aus Bio-Zucht oder ökologischer Wildsammlung
Manche Pilze wie Champignons, Shiitake, Mu Err oder Austernpilze lassen sich züchten. Andere – dazu gehören Pfifferlinge, Steinpilze und Morcheln – müssen gesammelt werden. Trockenpilze „Aus ökologischer Wildsammlung“ wurden in einem Gebiet gesucht, in dem mindestens drei Jahre lang weder Dünger noch Pestizide ausgebracht wurden. Meist stammen sie aus den Balkanstaaten. Wer Pilze sucht, ist geschult, damit kein ökologisches Ungleichgewicht entsteht. Die gesammelten Pilze werden sortiert, gereinigt, getrocknet und jede Charge auf Schwermetall- und Pestizidrückstände beprobt.
Wie wachsen Bio-Zuchtpilze?
Bio-Zuchtpilze wachsen auf Substrat aus unbehandeltem Holz, Stroh oder Kompost aus Öko-Landwirtschaft, das frei von chemischen Rückständen ist. Es kann aus Sägemehl, Getreide, Weizenkleien, Ölpresskuchen, Gips und Kalk gemischt sein. Es wird mit Myzel, also den Pilzfäden, geimpft. Diese wachsen durch den Substratblock und bilden nach Wochen oder Monaten Fruchtkörper. Das geschieht meist in großen Hallen bei geregelten Feuchtigkeits-, Temperatur- und Lichtverhältnissen. Hygiene ist wichtig, Keime oder ungebetene Fremdpilze könnten die Ernte verderben. Bio-Betriebe dürfen zum Reinigen nur heißen Wasserdampf, Alkohol oder Essigsäure verwenden.
Fragen rund um die Verwendung getrockneter Pilze
Wie lange sind getrocknete Pilze haltbar?
Pilze trocknen bei Temperaturen zwischen 40 und 80 Grad Celsius und werden dabei lange haltbar. Wenn Pilze fertig getrocknet sind, enthalten sie höchstens noch zwölf Prozent Wasseranteil, Mikronährstoffe und Aromen haben sich konzentriert. Dann werden Morcheln, Herbsttrompeten, Pfifferlinge, Shiitake, Mu Err, Steinpilze, Kräuterseitlinge und Champignons verpackt. Bei richtiger Lagerung, also trocken und dunkel, können sie mehrere Jahre ohne merklichen Qualitätsverlust aufbewahrt werden.
Wie verwendet man getrocknete Bio-Pilze richtig?
Getrocknete Pilze werden vor dem Kochen in lauwarmem Wasser etwa 20–30 Minuten eingeweicht. Das Einweichwasser kann mitverwenden werden, da es ein intensives Pilzaroma enthält. Anschließend die Pilze kurz abspülen und wie frische Pilze weiterverarbeiten.
Welche getrockneten Bio-Pilze eignen sich am besten zum Kochen?
Beliebt sind Steinpilze, Morcheln und Shiitake, da sie ein kräftiges, natürliches Aroma entwickeln. Auch Kräuterseitlinge oder Austernpilze sind gute Alternativen, wenn es ein milderes Pilzaroma sein soll.
Wie bewahrt man getrocknete Pilze am besten auf?
Getrocknete Pilze sollten luftdicht, trocken und dunkel gelagert werden – idealerweise in einem Schraubglas oder einer Dose. So bleiben sie bis zu einem Jahr haltbar, ohne an Aroma zu verlieren.
Kann man das Einweichwasser von Pilzen verwenden?
Ja! Das Einweichwasser enthält wertvolle Aromastoffe. Es eignet sich perfekt für Brühen, Risotto oder Soßen. Achtet nur darauf, eventuelle Sandreste am Boden nicht aufzuwirbeln.
Sind getrocknete Bio-Pilze genauso gesund wie frische Pilze?
Ja, sie enthalten weiterhin viele Mineralstoffe, Ballaststoffe und Proteine. Nur hitzeempfindliche Vitamine (z. B. Vitamin C) gehen beim Trocknen teilweise verloren. Dafür ist die Aromakonzentration deutlich höher.
Was macht Bio-Pilze besser als konventionell getrocknete Pilze?
Bio-Pilze stammen aus kontrolliert ökologischem Anbau, ohne chemische Zusätze oder Pestizide. Das sorgt für reinen Geschmack und eine nachhaltige Produktion, die Umwelt und Boden schont.
Kommentare
Registrieren oder einloggen, um zu kommentieren.