Gelatine - jetzt auch in Bio

Agar-Agar und Co: bis zu sechs Mal stärker

Viele Bio-Hersteller setzen pflanzliche Alternativen zu Gelatine ein. Das sind komplexe Kohlenhydrate, die viel Wasser binden und dadurch eine Flüssigkeit eindicken oder gar gelieren können. Die wichtigsten Geliermittel sind Agar-Agar und Pektin.

Agar-Agar (siehe „Abenteuer“ im Heft 5/2002) wird aus roten Meeresalgen durch Kochen in Säure gewonnen. Dabei bildet sich ein halbfestes Gel, das mehrmals gefriergetrocknet und wieder aufgetaut wird, um das Wasser zu entziehen. Das fertige Pulver hat eine fünf- bis sechsmal stärkere Bindewirkung als Gelatine.

Pektin findet sich vor allem in Äpfeln und Orangenschalen. Es wird mit Hilfe von Säure und Hitze gelöst, mit Alkohol ausgefällt, danach gepresst, getrocknet und zu Pulver zermahlen. Durch Verarbeitungsdauer, Säurestärke und Temperatur lassen sich verschiedene Pektine mit genau definierten Eigenschaften herstellen.

Keine stichfesten Gelees, sondern ein-gedickte Flüssigkeiten liefern Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl. Für deren Herstellung werden die Samen des Johannisbrotbaumes oder des Guarstrauches geschält, vom Keim befreit und gemahlen. Die oft mehrere hundert Jahre alten Johannisbrotbäume sind im Mittelmeerraum heimisch. Der einjährige, buschige Guarstrauch wächst in trockenen Gebieten mit kurzen Regen-zeiten, etwa in Pakistan und Indien.