Frische, die schmeckt

Wer meint, Frischkäse zu kaufen, greift unbewusst oft zu einer Frischkäsezubereitung. Das ist nichts Schlechtes, im Gegenteil: Da ist so richtig Geschmack drin.
// Manfred Loosen

Kommt ein Frosch in den Bioladen. Fragt die Verkäuferin: „Sie wünschen?“ „Quaaak!“ Was der Frosch nicht weiß – und viele andere auch nicht: Quark gehört zu den Frischkäsen. Unter diese Kategorie fallen alle Käsesorten, die nicht – oder nur sehr wenig – reifen müssen. Neben Quark zählen auch Schicht- und Hüttenkäse, Mascarpone, Mozzarella, Rahm- und Doppelrahmkäse dazu. Alle Sorten sind in der Regel nicht sehr lange haltbar und sollten deshalb kühl gelagert sein. Wichtigste Zutat für die Herstellung von Frischkäse ist natürlich Milch. Fünf Liter braucht man davon, um ein Kilogramm Frischkäse herzustellen. Und beim Rohstoff zeigt sich schon der größte und wichtigste Unterschied zwischen konventionellen und kontrolliert-biologischen Produkten: Während die konventionelle Molkerei letztlich jede Milch aus jedem Bauernhof verarbeiten kann, kaufen Biomolkereien ihre Milch ausschließlich von Ökobauern.

Die Milch macht’s

Dort werden die Kühe artgerecht gehalten. Außerdem schneidet Biomilch bei Tests immer wieder deutlich besser ab als konventionelle, zuletzt bei zwei Untersuchungen im Herbst 2007. Die Milch wird zur Frischkäse-Herstellung zunächst pasteurisiert. Dabei erhitzt man sie etwa zehn Sekunden auf eine Temperatur von 71 bis 74 °C. Das tötet mögliche Erreger ab und ist aus hygienischen Gründen gesetzlich vorgeschrieben. Rohmilch darf in Deutschland nicht zu Frischkäse verarbeitet werden.

Milchsäurebakterien statt Lab

Die pasteurisierte Milch wird meist mit etwas mikrobiellem Lab und – vor allem – Milchsäurebakterien zum Gerinnen gebracht. Dafür wird die Masse 16 Stunden lang bei etwa 29 °C warm gehalten. Einige Biomolkereien sind dazu übergangen, auf Lab bei der Frischkäse-Herstellung zu verzichten: Sie verwenden nur Milchsäurebakterien – und als Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl. Wenn die Molke abgelaufen ist, wird die verbliebene Käsemasse mit Sahne vermischt, bis der gewünschte Fettgehalt erreicht ist (siehe Kasten oben). Wird das Produkt jetzt ab- gepackt, dann handelt es sich um Frischkäse in Form von Quark – in allen Fettstufen, je nachdem, wie viel Sahne zugesetzt wurde. Werden Kräuter, Gewürze, Zwiebel-, Paprika- oder Oliven-Stückchen zugesetzt, handelt es sich nach der deutschen Käseverordnung nicht mehr um Frischkäse, sondern um eine Frischkäsezubereitung. Bei Ökoprodukten stammen die Zusätze aus kontrolliert-biologischem Anbau. Farbstoffe und Konservierungsmittel sind grundsätzlich – weder bei konventioneller noch bei Bioherstellung – erlaubt. Ansonsten mischen konventionelle Hersteller noch eine ganze Reihe an Zusatzstoffen bei: zum Beispiel Speisegelatine, um das Endprodukt fester zu machen. Da Gelatine aus Tierknochen hergestellt wird, lehnen Vegetarier solche Lebensmittel ab. Andere setzen das Verdickungsmittel Carrageen (aus Rotalgen gewonnen), modifizierte Stärke, Aromen oder Beta-Carotin (E 160a) zu und verkaufen das Produkt dann beispielsweise als „cremigen Brotaufstrich“. In konventionellen Produkten sind auch manchmal Stabilisatoren oder Geschmacksverstärker zu finden. Aber im Laden kann man erkennen, was man kauft: Alle Zusatzstoffe sind in der Deklaration auf der Verpackung angegeben.

Immer noch Handarbeit

Auch Biomolkereien stellen die meisten Frischkäse maschinell her. Einige Biohersteller schwören aber bei bestimmten Produkten, zum Beispiel bei Schafs- und Ziegenmilch-Frischkäsen, bis heute auf Handarbeit. So wird die Käsemasse zum Beispiel handgeschöpft, in runde Formen gefüllt und dann gepresst, sodass die Restmolke austritt. Wenn die Masse fest ist, werden „Tortenstücke“ daraus geschnitten und verpackt. Solche Frischkäse sind in der Regel auch mit einer entsprechenden Aufschrift versehen (etwa: „handgeschöpft“). Für Menschen, die an einer Kuhmilch-Allergie leiden, sind Frischkäse aus Schaf- und Ziegenmilch wichtige Alternativen. Auch hier gilt: Bio-Schafe und -Ziegen werden artgerecht gehalten und bekommen Ökofutter in den Trog.

Frischkäse-Allerlei

Biohersteller bieten neben purem Frischkäse viele verschiedene Veredelungen an. So werden zum Beispiel Zwiebeln, Paprika, Oliven, Knoblauch, Kräuter, Meerrettich, Pfeffer oder Gurken zugesetzt. Auch süßer Fruchtquark in allen Variationen findet sich im Angebot.

Wie viel Fett ist drin?

Frischkäse und Frischkäsezubereitungen werden in unterschiedlichen Fettstufen angeboten. Weil Käse während der Lagerung Wasser und damit Gewicht verliert, wird der Fettgehalt immer auf die Trockenmasse bezogen (Fett i. Tr.) – der Wasseranteil also herausgerechnet. Der absolute Fettgehalt ist also niedriger. Bei Frischkäse wird der absolute Fettanteil so berechnet: „Fett i. Tr.“–Wert mal 0,3. Beispiel: Ein Quark mit 40 Prozent Fett i. Tr. enthält 40 x 0,3 = 12 Gramm Fett absolut in 100 Gramm Käse.

Doppelrahmstufe

85 bis 60 % Fett i. Tr.

Rahmstufe

mind. 50 % Fett i. Tr.

Vollfettstufe

mind. 45 % Fett i. Tr.

Fettstufe

mind. 40 % Fett i. Tr.

Dreiviertelfettstufe

mind. 35 % Fett i. Tr.

Halbfettstufe

mind. 20 % Fett i. Tr.

Viertelfettstufe

mind. 10 % Fett i. Tr.

Magerstufe

weniger als 10 % Fett i. Tr.

Der Wassergehalt von Käse

Je härter ein Käse ist, desto weniger Wasser enthält er. Hartkäse – wie zum Beispiel Parmesan – besteht zu höchstens 56 Prozent aus Wasser. Das hört sich nach viel an, heißt aber nicht, dass er zu mehr als der Hälfte tatsächlich aus Wasser besteht! Gemessen wird der Wasseranteil nämlich in der fettfreien Käsemasse. Es werden also alle Bestandteile des Käses außer dem Fett in Relation gesetzt zum Wasser. Weich- und Frischkäse sind aufgrund ihres hohen Wassergehalts am weichsten. Frischkäse hat den höchsten Wasseranteil.