Essigherstellung: So wird's gemacht

Die Geschichte des Essigs beginnt mit vergorenem Traubensaft. Mehr zufällig wurde entdeckt, dass offener Wein mit der Zeit sauer wird. In China war Essig bereits 6000 v. Chr. bekannt. Schon damals wurde er nicht nur zum Würzen genutzt. Er war auch ein beliebtes Mittel, um Fleisch, Fisch und Gemüse haltbar zu machen, denn seine sanfte Säure hemmt das Wachstum der Mikroorganismen.

Heute ist Essig kein Zufallsprodukt mehr. Ende des letzten Jahrhunderts fand Louis Pasteur heraus, dass bei der Essigentstehung Bakterien, sogenannte Acetobacter, im Spiel sind. Sie bauen den in der Ausgangslösung (z.B. Most oder Getreidemaische) enthaltenen Alkohol zu Essigsäure ab. Immer vorausgesetzt, dass die Randbedingungen stimmen. Entscheidend ist die Gärtemperatur und eine optimale Versorgung mit Sauerstoff. Bei zu hohen Temperaturen werden die Essigsäurebakterien abgetötet und charakteristische Aromastoffe gehen durch Verdunstung verloren. Sauerstoff wird benötigt, da Acetobacter streng aerob sind, das heißt, sie können ohne Sauerstoff nicht „arbeiten“.

Aus einem schlechten Wein lässt sich kein guter Essig machen. Entscheidend ist nicht so sehr das Herstellungsverfahren, sondern die Qualität der Rohstoffe. Als Ausgangsprodukte sind zahlreiche Rohstoffe möglich, Voraussetzung ist lediglich ein gewisser Alkoholanteil. Auch Ananas, Datteln, Trauben und Bananen lassen sich zu Alkohol vergären und sind damit als Basisstoff geeignet. Zu Essig verarbeiten lassen sich weiterhin Getreide, Malz, Bier, Reis, Honig und Zuckerrüben. In Deutschland ist jedoch Wein die hauptsächliche Rohstoffbasis.

Das älteste Verfahren zur Essig-Gewinnung ist die Ende des 14. Jahrhunderts entwickelte Orléans-Methode. Hierbei werden Eichenfässer mit extra Luftlöchern zur Hälfte mit alkoholhaltiger Flüssigkeit (Wein) gefüllt. Die Essigsäurebakterien werden zugegeben. Sie bilden auf der Oberfläche eine Haut, die sogenannte „Essigmutter“. Da kein Extra-Sauerstoff zugeführt wird und die Essigbakterien nur an der Oberfläche des Weins wirken, dauert die Gärung einige Wochen, bei Eiswein oder Trockenbeerenauslesen sogar bis zu zwei Jahre. Durch die langsame Gärung kommt es zu hohen Verdunstungsverlusten von Wasser und Alkohol. Dabei dicken die nicht-flüchtigen Extraktbestandteile ein und erhöhen die Mundigkeit und Milde des Essigs. Flüchtige Aromastoffe gehen dabei allerdings verloren. In regelmäßigen Abständen wird ein Teil des Fassinhaltes abgezapft und durch neuen Wein ersetzt. Anschließend lagert der Essig in besonderen Eichenfässern zur weiteren Reifung.

Nur noch wenige Essigbauern produzieren nach dieser Methode. Heute sind mengenmäßig nur noch zwei Produktionsverfahren von Bedeutung, die wesentlich schneller ablaufen: Das Essigbildner (Spanbildner)- und das Submersverfahren, wobei das letztere dominiert, auch in der Naturkostszene.

Beim Essigbildnerverfahren werden Holzfässer (Bildner) genutzt. Sie werden zu einem Drittel mit der Essigmaische (mit Essig vermischte alkoholhaltige Flüssigkeit) gefüllt. In die Ansatzlösung werden Buchenrollspäne gehängt, auf denen sich die Essigsäurebakterien ansiedeln. Da die Späne den Bakterien eine größere Angriffsfläche bieten und ständig Sauerstoff zugeführt wird, läuft die Essigproduktion schneller ab. Noch schneller geht's, wenn die Späne mit der Essigmaische kontinuierlich beregnet werden. Nach 6-10 Tagen ist der Rohessig fertig.

Beim Submersen (=untergetauchten) Verfahren siedeln die Bakterien nicht auf Holzspänen, sondern direkt in der Maische an, in die ständig Sauerstoff eingeleitet wird. Hierdurch erhalten die Bakterien eine noch größere Angriffsfläche. Die Herstellung ist nach ein bis drei Tagen abgeschlossen.

Nach der Vergärung ist der Essig noch nicht vollendet. Der Gesetzgeber schreibt einen Säureanteil von mindestens 5 Prozent, bei echten Weinessigen von 6 Prozent vor. Dieser ergibt sich durch den zuvor entsprechend eingestellten Alkoholgehalt der Maische oder durch das Verschneiden von unterschiedlich sauren Partien. Zur Abrundung des Aromas schließt sich eine Reifezeit an.

Gutes Aroma braucht seine Zeit. Manche vergleichen Essig mit jungem Wein. Es dauert Wochen, Monate oder gar Jahre bis er sein volles Buquet erreicht. Durch die Lagerung des Essigs in Holzfässern werden Holztöne extrahiert, die den Geschmack abrunden. Veresterungsreaktionen (Alkohol und organische Säuren verbinden sich unter Wasserabspaltung) aus Gärungsnebenprodukten mildern die anfänglich spitze Note. Nach der entsprechenden Lagerzeit können Geschmacksstoffe wie Kräuter oder Zitrone zugesetzt werden.

Nach der Lagerung weist der Essig eine Trübung auf, die auf seinem Gehalt an biogenen Stoffen wie Enzymen, Pektinen, ausgeflockten Extraktstoffen und auch einzelnen Essigbakterien beruht. Der Genusswert wird dadurch nicht beeinträchtigt. Im Gegenteil, für viele ist die Trübung ein Zeichen für den biologischen Ursprung des Essigs. Bio-Apfelessig wird meist nicht filtriert, da gerade die biogenen Stoffe erwünscht sind. Konventioneller Essig sowie Weinessig und aromatisierter Essig in Bio-Qualität werden jedoch aus optischen Gründen filtriert. Außerdem wird konventioneller Essig meist für kurze Zeit auf 75 bis 85 Grad erhitzt (pasteurisiert). Sein niedriger ph-Wert schützt Essig jedoch schon von Natur aus weitgehend vor mikrobiellem Befall. Eine Pasteurisation ist somit nicht unbedingt nötig.

Die Bio-Produzenten verzichten auf die Pasteurisation, da sie die wertgebenden und hitzeempfindlichen Inhaltsstoffe wie Vitamine und Enzyme schonen wollen. Bei kühler und dunkler Lagerung ist eine monatelange Haltbarkeit trotzdem gewährleistet.