Pasta: Nudeln in allen Variationen

Kinder könnten täglich Nudeln mit Tomatensoße oder köstliche Bolognese essen, es würde ihnen nie langweilig werden. Dabei gibt es auch Spaghetti mit Linsenbolognese, Spätzle mit Champignon-Rahmsoße, Gemüselasagne und Mie-Nudelpfanne. Die Reihe der Lieblingsnudelgerichte ließe sich endlos fortsetzen – und kochen. Das Grundrezept für Nudeln ist denkbar einfach: Getreide und Wasser. Daraus entstehen viele Sorten: von Band- und Fadennudeln über Conchiglie, Farfalle, Hörnchen und Knöpfle bis hin zu Penne und Strozzapreti. Viva la Pasta!

Typisch italienische Nudeln werden ausschließlich aus Hartweizengrieß, Wasser und höchstens Salz gemacht. Idealerweise wird der Teig unter Luftabschluss geknetet, damit keine Bläschen entstehen, die die Pasta brüchig machen würden. Nach dem Walzen, Formen und Schneiden trocknen die Nudeln bei bis zu 130 Grad Celsius innerhalb weniger Stunden und werden dabei haltbar. Viele Bio-Hersteller trocknen ihre Nudeln schonend bei niedrigeren Temperaturen zwischen 40 und 100 Grad Celsius, gelegentlich über 24 Stunden. Und während italienische Pasta meist eifrei sind, haben in Deutschland eher die Eiernudeln Tradition. Sie sind zarter und lockerer als ihre Verwandten aus Hartweizengrieß. Und die enthaltenen Eier stammen bei Bio-Nudeln selbstverständlich aus Öko-Haltung, am besten aus Freilandhaltung.

Beim Getreide setzen Bio-Hersteller auf Dinkel, Hartweizen oder Reis aus Deutschland, Italien oder anderen europäischen Ländern, je regionaler, desto besser. Dinkel hat in Süddeutschland eine lange Tradition als Nudelgetreide. Zwischenzeitlich war er fast vergessen, wurde jedoch von Bio-Herstellern wiederentdeckt, ebenso wie die beiden Urgetreide Emmer und Khorasanweizen. Letzterer ist bekannter unter dem Markennamen Kamut. Alle drei schmecken leicht nussig und empfehlen sich für eine gesunde Küche und eine ausgewogene Ernährung. Getreide für konventionelle Nudeln stammt meist aus Kanada und den USA. Tester finden häufig Pestizidrückstände in ihnen, bis hin zu Glyphosat. In Bio-Nudeln wurden – wenn überhaupt – geringe Spuren nachgewiesen.

Spinat, Brennnessel, Tomaten, Rote Bete, Vollkorn oder Kurkuma bringen Farbe in Nudeln. Bärlauch, Steinpilze, Kürbis und Ingwer extra Geschmack. Einige Bio-Nudeln sind aus gekeimtem Vollkorn, was sie nährstoffreicher macht, den Blutzucker stabil und uns länger satt hält. Auch Nudeln aus Hülsenfrüchten finden immer mehr Fans. Kein Wunder: Diese Sorten sind besonders proteinreich und pflanzliches Eiweiß ist vor allem bei veganen Sportlern besonders beliebt und wichtig. Glutenfreie Nudeln bestehen aus Reis, Hirse, Hafer, Mais oder der ballaststoffreichen Konjakwurzel. Aber Achtung: Hafernudeln sind nur dann sicher glutenfrei, wenn sie speziell gekennzeichnet sind. Manche glutenfreien Nudeln enthalten ein Bindemittel: Guarkernmehl etwa.