Enzymgetränke: Kombucha und Co.

Enzyme sind komplexe Eiweißverbindungen, die als Katalysatoren zahlreiche Stoffwechselvorgänge steuern. Ohne die Tätigkeit von Enzymen (auch Fermente genannt) kämen die biochemischen Vorgänge im Körper zum erliegen. Wir würden bei vollem Magen verhungern. Obwohl der Mensch einen Großteil der benötigten Enzyme selbst produziert, ist er – wie man inzwischen weiß – auf die Hilfe enzymbildender Darmbakterien ebenso angewiesen wie auf die Zufuhr von Enzymen aus (frischen) Lebensmitteln. Erst durch deren Aktivität werden die meisten anderen Nährstoffe für uns überhaupt verwertbar.

Auf diese bekannten Tatsachen weisen auch die professionellen Anbieter verschiedener Enzymgetränke hin. Nur gehen sie oft noch einen Schritt weiter. Obwohl das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz gesundheitsbezogene Werbung verbietet, werden neben Effekten wie Erfrischung und Fitness auch die unterschiedlichsten Heilwirkungen versteckt propagiert.

Auch die wachsende Populärliteratur schreibt Enzymgetränken ein erstaunliches Heilpotential zu. Man beruft sich auf jahrhundertelange Erfahrungen und Untersuchungen vor allem aus dem osteuropäischen Raum. Bei Kranken werden zum Teil gewaltige Hoffnungen geweckt. Kulturen und Rezepte für selbst anzusetzende Enzymgetränke gehen in Privatkreisen von Hand zu Hand.

Dass durch Gärung mit Hilfe von Mikroorganismen in Lebensmitteln neue, wertvolle Inhaltsstoffe entstehen, wissen wir vom Sauerkraut. Wenn man so will, ist Sauerkrautsaft zusammen mit Honigwein (Met) das vielleicht älteste Enzymgetränk der Welt. Der Begriff freilich ist ebenso neu wie unscharf. Was ein Enzymgetränk ausmacht, ist lebensmittelrechtlich nirgendwo definiert. Gemeint sind jedoch meist Gärgetränke, die durch ihren besonderen Herstellungsprozess Enzyme in überdurchschnittlich großen Mengen anreichern. Die wichtigsten von ihnen heißen Kombucha, Wasserkefir und Brottrunk. Wie hoch der jeweilige Enzymgehalt ist, hängt von den verwendeten Zutaten, Art und Dauer der Gärung sowie den äußeren Bedingungen ab. Der Enzymgehalt einzelner Produkte kann beträchtlich schwanken, genauere Angaben liegen in der Regel nicht vor.

Der sogenannte „Teepilz" Kombucha ist als Volks- und Hausmittel in Russland seit Generationen beliebt. Es handelt sich allerdings nicht wirklich um einen Pilz, sondern um eine Lebensgemeinschaft (Symbiose) von Hefen und Bakterien, die man mit Zucker und Schwarztee zusammenbringt. Während des mehrtägigen Gärprozesses verwandeln die Mikroorganismen die Nährlösung unter anderem in Cellulose, die sich als gallertartige Schicht auf der Flüssigkeit absetzt und wegen ihres pilz- oder schwammähnlichen Aussehens dem „Teepilz" seinen Namen gab.

Er vermehrt sich durch Sprossung, lässt sich beliebig oft teilen und wieder ansetzen und ist somit nahezu unbegrenzt haltbar. Als wirksame Bestandteile scheinen in erster Linie Milch- und Essigsäure, aber auch Glukonsäure, diverse Vitamine (B und C) und Aromastoffe bedeutsam. Der durchschnittliche Alkoholgehalt beträgt 0,5 Prozent. Wegen der bei der Gärung gebildeten Kohlensäure ist die Flüssigkeit leicht perlend und hat einen mittleren pH-Wert von 2,5 bis vier Prozent.

Bei Verwendung der empfohlenen Höchstmenge an Zucker (125 Gramm pro Liter) und einer Gärdauer von 14 Tagen kann der Alkoholgehalt bis auf 2 Prozent ansteigen.

Anhänger der Vollwerternährung werden fragen, warum man eine so umstrittene Substanz wie Zucker für ein angeblich gesundes Getränk verwendet. Die Erfahrung zeigt jedoch, dass nicht nur der größte Teil des Zuckers in wertvollere Stoffe umgewandelt wird, sondern dass auch deren Anteil – etwa der von Glukonsäure im Vergleich zur weniger erwünschten Essigsäure – bei der Verwendung von Zucker am höchsten ist. Einige private, vereinzelt auch gewerbliche Hersteller haben mit reinem Honig oder Zucker-Honig-Gemischen durchaus erfolgreich experimentiert. Andererseits behaupten Kombucha-Pioniere wie der Krebsarzt Dr. Sklenar, dass sich bei ausschließlicher Verwendung von Honig – womöglich wegen der in ihm enthaltenen bakterienhemmenden Stoffe – das Gleichgewicht der Lebensgemeinschaft von Bakterien und Hefen negativ verändere. Ähnliches soll auch für andere Teesorten als Schwarztee gelten.

Dennoch: Immer mehr Laien und Naturheilkundige sind davon überzeugt, dass Kombucha mehr ist als nur ein Erfrischungstrunk. Im alten China wollte man mit ihm vor 2000 Jahren die Unsterblichkeit erlangen, Ex-Präsident Reagan soll mit Kombucha seinen Krebs in Schach gehalten haben. Über antibiotische und entgiftende Eigenschaften sowie Erfolge bei Immunschwäche, Rheuma, Gicht und Hautausschlägen wird häufiger berichtet.

Die Liste ließe sich problemlos fortsetzen. Das Institut für Ernährungswissenschaften der Justus-Liebig-Universität Gießen bemängelte indes schon 1995, dass es „exakte Studien“ zum Kombucha nicht gebe. Die Milchsäure-Konzentration (maximal 0,35 Prozent, meist viel weniger) sei aber verglichen mit Sauermilchprodukten „deutlich niedriger“. Außerdem „fehlen bis heute experimentelle Nachweise für die Glukuronsäure als Inhaltsstoff des Teepilz-Getränks“. Eine definitive Beurteilung seiner Heilwirkungen sei deshalb auf der Grundlage vorliegender Erkenntnisse nicht möglich.

In der Vergangenheit sind bei der Eigenproduktion in Privathaushalten bisweilen mikrobielle Verunreinigungen mit pathogenen Hefen wie Candida albicans aufgetreten, die, so die Gießener Wissenschaftler, „für den Verbraucher ein potentielles Gesundheitsrisiko darstellen können.“ Zwar sieht man „keinen Anlass, Stoffwechselgesunden von der Kombucha-Kultivierung zu Hause abzuraten“, doch sollten Personen mit geschwächtem Immunsystem kontrollierte Fertiggetränke bevorzugen.

Von Wasserkefir lässt sich dies nicht sagen, denn wegen der kurzen Gärdauer (zwei Tage) ist der Restzuckergehalt erheblich höher. Wie Kombucha verdankt Wasserkefir seine Existenz einer Symbiose aus Bakterien und Hefen, doch wird die Kultur mit Zucker und Feigen oder auch mit Backpflaumen, Bananen oder Kartoffelscheiben gefüttert. Ein weiterer Unterschied: Während Kombucha für sein Wachstum Sauerstoff benötigt, gärt Wasserkefir ohne Luftzufuhr (anaerob) und bildet weniger stoffwechselaktive Inhaltsstoffe aus. Er wird fast ausschließlich privat angesetzt und ist im Handel selten erhältlich.

Ganz anders der Brottrunk, der aus den Regalen von Bäckereien, Lebensmittelmärkten und Bioläden kaum noch wegzudenken ist. Ein extra für diesen Zweck gebackenes Sauerteigbrot wird von natürlichen Laktobazillen vergoren, wobei zu gleichen Teilen rechts- und linksdrehende Milchsäure entsteht. Da dieser Vorgang mehrere Wochen dauert, ist das Endprodukt ausgesprochen sauer und nach Aussage seines Erfinders, des Bäckermeisters Wilhelm Kanne, zwar keine kulinarische Offenbarung. Aber es hat außer dem günstigen Einfluss auf die physiologische Darmflora noch eine Reihe von bemerkenswerten Heilwirkungen, von denen einige im Rahmen klinischer Studien verifiziert wurden.