Jeden Tag eine gute Entscheidung. Für eine bessere Welt. Für uns alle.
Essen

Enzymgetränke

Enzymgetränke liegen im Trend. Das einstige Nischenprodukt für Gesundheitsbewußte drängt auch auf den konventionellen Markt. Auch größere Hersteller setzen inzwischen auf Kombucha & Co.
01.10.1998
Enzymgetränke liegen im Trend. Das einstige Nischenprodukt für Gesundheitsbewußte drängt auch auf den konventionellen Markt. Auch größere Hersteller setzen inzwischen auf Kombucha & Co.

Erfrischung mit positiven Nebenwirkungen

Enzymgetränke liegen im Trend. Das einstige Nischenprodukt für Gesundheitsbewußte drängt auch auf den konventionellen Markt. Auch größere Hersteller setzen inzwischen auf Kombucha & Co. Sie sollen nicht nur den Durst löschen, sondern auch heilen. Ein großes Versprechen.

Enzyme sind komplexe Eiweißverbindungen, die als Katalysatoren zahlreiche Stoffwechselvorgänge steuern. Ohne die Tätigkeit von Enzymen (früher Fermente genannt) kämen die biochemischen Vorgänge im Körper zum erliegen. Wir würden bei vollem Magen verhungern. Obwohl der Mensch einen Großteil der benötigten Enzyme selbst produziert, ist er - wie man inzwischen weiß - auf die Hilfe enzymbildender Darmbakterien ebenso angewiesen wie auf die Zufuhr von Enzymen aus (frischen) Lebensmitteln. Erst durch deren Aktivität werden die meisten anderen Nährstoffe für uns überhaupt verwertbar.

Sauerkrautsaft - vielleicht das älteste Enzymgetränk der Welt

Auf diese bekannten Tatsachen weisen auch die professionellen Anbieter verschiedener Enzymgetränke hin. Nur gehen sie oft noch einen Schritt weiter. Obwohl das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz gesundheitsbezogene Werbung verbietet, werden neben Effekten wie Erfrischung und Fitneß auch die unterschiedlichsten Heilwirkungen versteckt propagiert.

Auch die wachsende Populärliteratur schreibt Enzymgetränken ein erstaunliches Heilpotential zu. Man beruft sich auf jahrhundertelange Erfahrungen und Untersuchungen vor allem aus dem osteuropäischen Raum. Bei Kranken werden zum Teil gewaltige Hoffnungen geweckt. Kulturen und Rezepte für selbst anzusetzende Enzymgetränke gehen in Privatkreisen von Hand zu Hand.

Daß durch Gärung mit Hilfe von Mikroorganismen in Lebensmitteln neue, wertvolle Inhaltsstoffe entstehen, wissen wir vom Sauerkraut. Wenn man so will, ist Sauerkrautsaft zusammen mit Honigwein (Met) das vielleicht älteste Enzymgetränk der Welt. Der Begriff freilich ist ebenso neu wie unscharf. Was ein Enzymgetränk ausmacht, ist lebensmittelrechtlich nirgendwo definiert. Gemeint sind jedoch meist Gärgetränke, die durch ihren besonderen Herstellungsprozeß Enzyme in überdurchschnittlich großen Mengen anreichern. Die wichtigsten von ihnen heißen Kombucha, Wasserkefir und Brottrunk. Wie hoch der jeweilige Enzymgehalt ist, hängt von den verwendeten Zutaten, Art und Dauer der Gärung sowie den äußeren Bedingungen ab. Der Enzymgehalt einzelner Produkte kann beträchtlich schwanken, genauere Angaben liegen in der Regel nicht vor.

Kombucha - eine Symbiose aus Bakterien und Hefen

Der sogenannte "Teepilz" Kombucha ist als Volks- und Hausmittel in Rußland seit Generationen beliebt. Es handelt sich allerdings nicht wirklich um einen Pilz, sondern um eine Lebensgemeinschaft (Symbiose) von Hefen und Bakterien, die man mit Zucker und Schwarztee zusammenbringt. Während des mehrtägigen Gärprozesses verwandeln die Mikroorganismen die Nährlösung unter anderem in Cellulose, die sich als gallertartige Schicht auf der Flüssigkeit absetzt und wegen ihres pilz- oder schwammähnlichen Aussehens dem "Teepilz" seinen Namen gab.

Er vermehrt sich durch Sprossung, läßt sich beliebig oft teilen und wieder ansetzen und ist somit nahezu unbegrenzt haltbar. Als wirksame Bestandteile scheinen in erster Linie Milch- und Essigsäure, aber auch Glukonsäure, diverse Vitamine (B und C) und Aromastoffe bedeutsam. Der durchschnittliche Alkoholgehalt beträgt 0,5 Prozent. Wegen der bei der Gärung gebildeten Kohlensäure ist die Flüssigkeit leicht perlend und hat einen mittleren pH-Wert von 2,5 bis vier Prozent. Bei Verwendung der empfohlenen Höchstmenge an Zucker (125 Gramm pro Liter) und einer Gärdauer von 14 Tagen kann der Alkoholgehalt bis auf zwei Prozent ansteigen.

Anhänger der Vollwerternährung werden fragen, warum man eine so umstrittene Substanz wie Zucker für ein angeblich gesundes Getränk verwendet. Die Erfahrung zeigt jedoch, daß nicht nur der größte Teil des Zuckers in wertvollere Stoffe umgewandelt wird, sondern daß auch deren Anteil - etwa der von Glukonsäure im Vergleich zur weniger erwünschten Essigsäure - bei der Verwendung von Zucker am höchsten ist. Einige private, vereinzelt auch gewerbliche Hersteller haben mit reinem Honig oder Zucker-Honig-Gemischen durchaus erfolgreich experimentiert. Andererseits behaupten Kombucha-Pioniere wie der Krebsarzt Dr. Sklenar, daß sich bei ausschließlicher Verwendung von Honig - womöglich wegen der in ihm enthaltenen bakterienhemmenden Stoffe - das Gleichgewicht der Lebensgemeinschaft von Bakterien und Hefen negativ verändere. Ähnliches soll auch für andere Teesorten als Schwarztee gelten.

Private Heilerwartungen und Skepsis bei der Wissenschaft

In vielen Naturkostläden wird fertiger Kombucha unter verschiedenen Namen und mit unterschiedlicher Zusammensetzung angeboten. Bei "Amrita" von Top Fit Naturkost werden Kräuter und(vorwiegend tropische) Früchte nach den Regeln der ayurvedischen Ernährungslehre vergoren. Die Zutaten stammen zu 98 Prozent aus kontrolliert biologischem Anbau (kbA), das Wasser wird mit der "HydroCristall-Methode" energetisiert.

Auf Kräuter (kbA) statt auf Tee sowie auf Bioland-Honig anstelle von Zucker greift auch Christian Opitz bei seinem Enzymgetränk "VitaPur" zurück. Das Wasser des Gäransatzes lädt Opitz mit feinstofflicher Energie auf, später setzt er Orchideen-Blütenessenzen zu, die günstig auf Meridiane und Chakren (Energiebahnen- und Zentren) des menschlichen Körpers wirken sollen.

Ein drittes Erzeugnis, "Natur Pur Kombu'Cha" von Nadeen Althoff, war schon 1994 auf der BIO FACH-Messe zum Produkt des Jahres gewählt worden. Es wird aus Rübenzucker, Grüntee und Kräutern hergestellt, alles kbA-Ware. Auch Althoff achtet auf gute Wasserqualität und wendet ein "natürliches Aufbereitungsverfahren" an. Danach gefragt, gegen was sein Kombucha helfe, antwortet Althoff meist "gegen schlechte Laune". Selbstverständlich weiß er, daß in dem bei Voelkel abgefüllten Gebräu mehr steckt, doch seit er für den Etikettenaufdruck "basenbildend und entschlackend" eine Abmahnung erhielt, ist er vorsichtig geworden. Seine heutige Devise: "Genuß mit positiven Nebenwirkungen". Von Heilversprechungen hält er ohnehin nichts, denn "wenn nicht das passiert, was die Leute erwarten, sind sie enttäuscht."

Erfolge bei Immunschwäche, Rheuma, Gicht und Ausschlag

Dennoch: Immer mehr Laien und Naturheilkundige sind davon überzeugt, daß Kombucha mehr ist als nur ein Erfrischungstrunk. Im alten China wollte man mit ihm vor 2000 Jahren die Unsterblichkeit erlangen, Ex-Präsident Reagan soll mit Kombucha seinen Krebs in Schach gehalten haben. Über antibiotische und entgiftende Eigenschaften sowie Erfolge bei Immunschwäche, Rheuma, Gicht und Hautausschlägen wird häufiger berichtet.

Die Liste ließe sich problemlos fortsetzen. Das Institut für Ernährungswissenschaften der Justus-Liebig-Universität Gießen bemängelte indes schon 1995, daß es "exakte Studien" zum Kombucha nicht gebe. Die Milchsäure-Konzentration (maximal 0,35 Prozent, meist viel weniger) sei aber verglichen mit Sauermilchprodukten "deutlich niedriger". Außerdem "fehlen bis heute experimentelle Nachweise für die Glukuronsäure als Inhaltsstoff des Teepilz-Getränks." Eine definitive Beurteilung seiner Heilwirkungen sei deshalb auf der Grundlage vorliegender Erkenntnisse nicht möglich.

In der Vergangenheit sind bei der Eigenproduktion in Privathaushalten bisweilen mikrobielle Verunreinigungen mit pathogenen Hefen wie Candida albicans aufgetreten, die, so die Gießener Wissenschaftler, "für den Verbraucher ein potentielles Gesundheitsrisiko darstellen können." Zwar sieht man "keinen Anlaß, Stoffwechselgesunden von der Kombucha-Kultivierung zu Hause abzuraten", doch sollten Personen mit geschwächtem Immunsystem kontrollierte Fertiggetränke bevorzugen.

Aber auch da lohnt sich näheres Hinsehen. Inzwischen hat auch die Firmengruppe Red Bull erkannt, daß Kombucha den Geschmack der Zeit trifft und bietet ihn in Supermärkten und Drogerien an. Das in Österreich von Stock Vital produzierte Getränk aus Kräutertees und Zucker enthält reichlich Saccharose. Es schmeckt nach Meinung von Kritikern eher wie flüssige Gummibärchen. Nadeen Althoffs hochausgegorener Kombu'Cha bringt es dagegen nur auf 15 Kilokalorien pro 100 Milliliter und ist damit auch für Diabetiker nicht tabu.

Wasserkefir: Kurze Gärung und viel Restzucker

Von Wasserkefir läßt sich dies nicht sagen, denn wegen der kurzen Gärdauer (zwei Tage) ist der Restzuckergehalt erheblich höher. Wie Kombucha verdankt Wasserkefir seine Existenz einer Symbiose aus Bakterien und Hefen, doch wird die Kultur mit Zucker und Feigen oder auch mit Backpflaumen, Bananen oder Kartoffelscheiben gefüttert. Ein weiterer Unterschied: Während Kombucha für sein Wachstum Sauerstoff benötigt, gärt Wasserkefir ohne Luftzufuhr (anaerob) und bildet weniger stoffwechselaktive Inhaltsstoffe aus. Er wird fast ausschließlich privat angesetzt und ist im Handel selten erhältlich.

Ganz anders der Brottrunk, der aus den Regalen von Bäckereien, Lebensmittelmärkten und Bioläden kaum noch wegzudenken ist. Ein extra für diesen Zweck gebackenes Sauerteigbrot wird von natürlichen Laktobazillen vergoren, wobei zu gleichen Teilen rechts- und linksdrehende Milchsäure entsteht. Da dieser Vorgang mehrere Wochen dauert, ist das Endprodukt ausgesprochen sauer und nach Aussage seines Erfinders, des Bäckermeisters Wilhelm Kanne, zwar keine kulinarische Offenbarung. Aber es hat außer dem günstigen Einfluß auf die physiologische Darmflora noch eine Reihe von bemerkenswerten Heilwirkungen, von denen einige im Rahmen klinischer Studien verifiziert wurden.

Hans Krautstein


Weitere Infos

Wer weitere Informationen über Enzymgetränke wünscht, kann die bereits in Schrot&Korn- 1/98 (Brottrunk) und 12/96 (Wasserkefir) erschienenen Artikel anfordern. Einen guten Einstieg ins Thema und praktische Tips für den Ansatz zu Hause liefert das kürzlich erschienene Buch "Kombucha, Kefir & Co." von Ulrich Arndt (Falken Verlag, Niedernhausen 1998, 133 Seiten, 14,90 DM).

Kommentare

Das könnte Sie auch interessieren

Ähnliche Beiträge