Energie-Müsli von Kieferle

Mit Energie in den Tag

„Müsli war bald der Renner, auch bei denen, die anfangs skeptisch waren.“ Roy Kieferle hat Erfahrung mit Menschen, die um Körner eigentlich einen großen Bogen machen. Der 56jährige Koch mit dem jungenhaften Bürstenhaarschnitt servierte vor einigen Jahren den Kickern des VfB Stuttgart und Bayer 04 Leverkusen einen schwungvollen Start in den Tag. Kieferle stellte ihre Ernährungspläne zusammen, begleitete die Sportler zu Spielen und ins Trainingslager und bekochte die Athleten morgens, mittags, abends mit Biokost.

Not macht erfinderisch: Quellgetreide

In seinem Restaurant Wagnerstüble im Schwarzwälder Luftkurort Dobel mixt der Koch für die Besucherin sein Lieblingsmüsli. Hauptbestandteil ist Quellgetreide – Kieferles persönliche Entdeckung. Weil der Ernährungsexperte im Tross der Fußballclubs nicht überall eine Getreidemühle oder -quetsche mitschleppen konnte, experimentierte er mit einem neuen Verfahren. Er kippte abends Getreidekörner – am liebsten Kamut, den ägyptischen Urweizen – in eine Thermoskanne, füllte sie mit etwa 80 Grad heißem Wasser auf und ließ die Mischung bis zum nächsten Morgen gut verschlossen stehen. „Das Getreide quillt langsam auf, wird schonend aufgeschlossen, ohne Nährstoffe einzubüßen, und verliert dabei gleichzeitig seinen strengen Geschmack.“ Das mache Körnerkost selbst für empfindliche Mägen verträglich, „das bläht nicht mehr.“

Aromatisch duften die Kamutkörnchen, die Kieferle soeben aus der Thermos-kanne in ein Sieb geschüttet hat. Er pickt sich ein paar heraus und kostet genüsslich: „Das fühlt sich gut an im Mund, das schmeichelt dem Gaumen.“ Beim Draufbeißen sind die Körner knackig und dabei innen schön weich, angenehm nussig und süßlich im Geschmack.

Die abgetropften Körnchen vermischt er nun mit geraspeltem Apfel, Apfelsinenstückchen, Bananenscheiben, gehackten Nüssen, Naturjoghurt und Agavendicksaft. Kieferle schiebt sich einen Löffel davon in den Mund, kaut mit konzentrierter Miene und beginnt zu strahlen. „Kamut ist der Athlet unter den Getreiden“. Essentielle Aminosäuren, viele Mineralien, darunter reichlich Kalium sowie Vitamine, insbesondere der B-Komplex, Ballaststoffe und ein im Vergleich zu Weizen geringerer Kleberanteil (Gluten) machen die sonnengelben Körner zu einem gut verträglichen Energiespender für den gesamten Stoffwechsel.

„Müsli macht schlank“

Genuss ist natürlich nicht das einzige Argument pro Müsli. Ein weiteres: die schlanke Linie. „Mit Müsli und überhaupt mit Vollwertkost, kombiniert mit Bewegung, kann man gut abnehmen“, weiß Kieferle. Der Grund: Getreide besteht aus langkettigen Kohlenhydraten, Obst enthält Fruchtzucker. Der Organismus ist lange damit beschäftigt, diese Nährstoffe in eine verwertbare Form aufzudröseln. Die Nähr- und Vitalstoffe gehen langsam ins Blut über, und der Blutzuckerspiegel bleibt stabil. Die Ballaststoffe füllen Magen und Darm. „Da grummelt der Bauch nicht vor der nächsten Mahlzeit. Man kann sich gut auf das konzentrieren, was man gerade macht.“

Das hat Kieferle selbst erlebt, als er vor rund 25 Jahren Naturkost für sich entdeckte. Davor ging es ihm gesundheitlich nicht gut. „Mein Stoffwechsel war ziemlich entgleist“, erzählt er. „Übergewicht, Blutfettwerte erhöht, Leberwerte bedenklich und eine Bauchspeicheldrüsenstörung – ich musste dringend etwas ändern.“ Also krempelte er sein Leben um. Lernte von der Ernährungswissenschaft, entdeckte Bio-Lebensmittel, wurde Ernährungsberater für Sportler, Fernsehkoch und Buchautor.

Nach turbulenten Jahren im Fußball-Zirkus bleibt Kieferle jetzt am liebsten zu Hause. „Hier tanke ich Kraft für neue Projekte“, sagt er. Etwa für den Ernährungsunterricht in Schulen. Nur wenn ihn hin und wieder die Jungs vom FC Dobel besuchen, komponiert er gerne mal wieder ein Sportlermüsli. Und freut sich, wenn kein Körnchen davon übrig bleibt. n

Energie-Müsli von Kieferle

Für vier Personen

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

1 Tasse Getreide (Kamut, Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn, Hafer, Gerste) // 1 großer Apfel // 1 Orange // 2 reife Bananen // 1 Kiwi // 1 EL Mandeln, 1 EL Haselnüsse // 500g Vollmilchjoghurt Natur // 3 EL Agavendicksaft oder Honig

• Getreide im Sieb mit klarem Wasser spülen, abtropfen lassen, in eine Thermoskanne geben. Mit 80 Grad heißem Wasser auffüllen. Acht bis zehn Stunden quellen lassen. In ein Sieb abgießen, mit klarem Wasser nachspülen, eventuell trocken tupfen.
• Apfel reiben, Orange, Bananen klein und Kiwi in Scheiben schneiden.
• Obst, Nüsse und Joghurt dazugeben.
• Mit Agavendicksaft oder Honig süßen.

Die Zutaten und ihre Wirkung

Vollkorngetreide

ist kohlenhydrat- und eiweißreich. Es liefert ungesättigte Fettsäuren und Fettbegleitstoffe. Enthalten sind viele Vitamine, insbesondere der B-Gruppe sowie Vitamin E. Wichtige Mineralstoffe, Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe zur An-regung und Unterstützung wichtiger Verdauungs- und Stoffwechsel-leistungen unseres Organismus finden sich ebenfalls.

Obst

liefert Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. In Äpfeln sind Pektine, die Schadstoffe im Darm binden und sie über die Verdauung aus dem Organismus befördern können. Orangen, Kiwis, Stachel- und Brombeeren sind reich an Vitamin C und stärken das Immunsystem. Bananen versorgen den Organismus mit Kalium und Fruchtzucker. Das stärkt die Nerven und füllt die Energiedepots.

Nüsse und Saaten

ergänzen das Fettsäurespektrum des Getreides. Reichlich Vitamin E stärkt Immunabwehr und Nerven. (Nussallergiker nehmen Pistazien, geröstete Kürbiskerne, Leinsamen oder Sesam.)

Milchprodukte

machen das Müsli saftig und sorgen für knochenstärkendes Calcium. Sauermilchprodukte wie Joghurt, Dickmilch oder Schwedenmilch sind besonders gut verträglich. Ihre Milchsäurebakterien stärken die Darmflora und helfen verdauen.

Südfrüchte

wie Ananas, Papaya und Mango sind ebenfalls vitamin- und mineralstoffreich. Ihr hoher Enzymgehalt erleichtert die Verdauung.

Joschka Fischer: Müsli statt Askese

Über den guten Geschmack ist auch Joschka Fischer zum Müsli gekommen. Und hat gleichzeitig damit abgenommen. Der heutige Außenminister stieg während seines Marathontrainings vom üblichen Käse/Wurst/Marmelade-Frühstück auf Obst, Milch und Haferflocken um. In seinem Buch „Mein langer Lauf zu mir selbst“ schwärmt er: „Wer einen wunderbar anzu-sehenden und meist noch wesentlich besser schmeckenden Obstteller mit Milch und Hafer-flocken am Morgen sieht, wird dieses Frühstück nur schwer-lich mit Askese in Verbindung bringen können.“

Zum Weiterlesen

• Roy Kieferle: Müsli, Steilpass, Tor, Wero-Press, 1998, ISBN 3-980599124, 15,40 Euro
• Ralph Bircher: Bircher-Benner, Leben und Lebenswerk, 1989, ISBN 3-870530197, 11,30 Euro
• Joschka Fischer: Mein langer Lauf zu mir selbst, Droemersche Verlagsanstalt, 2001, ISBN 3-426-61478-2, 8,90 Euro

demeter-Tipps für Morgenmuffel und Frühaufsteher

Unter dem Motto „Frühstücke den Unterschied“ steht die aktuelle Kampagne des Demeter-Verbandes. Hierzu gibt es eine Infobroschüre. Das achtseitige Heft beschäftigt sich unter anderem mit verschiedenen Frühstückstypen – Morgenmuffeln oder Frühaufstehern. Sie gibt außerdem Anregungen und Tipps zu den Frühstücksgewohnheiten in verschiedenen Jahreszeiten: Im Sommer etwa stehen fruchtige Drinks und Obst im Mittelpunkt. Und im Herbst werden Vorschläge für mehr Konzentration, Leistungsbereitschaft und Ausdauer beim Denken gemacht. Die Broschüre gibt es in Naturkost-geschäften oder kostenlos bei Demeter, Brandschneise 1, 64295 Darmstadt. Bitte 1,44 Euro-Briefmarke beilegen!

Interview

Müsli entspricht einer vollwertigen Mahlzeit

? Warum sind Ernährungswissenschaftler so begeistert vom Müsli?

! Müsli beinhaltet die wichtigsten Lebensmittelgruppen: Getreide, Milch, Obst und eventuell Nüsse oder Saaten. Dies entspricht einer vollwertigen Mahlzeit und sättigt gut und lange.

? Sie haben in der Demeter-Broschüre „Frühstückstypen“ charakterisiert. Gibt es eigentlich auch „Müslitypen“?

! An der Mahlzeit erkennt man den Typ oder auch das Temperament eines Menschen. Insofern drückt sich der Typ an vielem aus. Wer es etwa morgens ruhig, warm und langsam liebt, wird wahrscheinlich eher mit einem warmen Brei vorlieb nehmen als mit einem Knuspermüsli.

? Sind Müslis aus der Tüte eigentlich genau so gut wie selbst gemachte?

! Im Handel werden verschiedene Müslimischungen angeboten – weil eben die Bedürfnisse individuell sind. Was Ernährungswissenschaftler kritisieren, sind Müslis mit hohem Zuckergehalt oder Schokolade. Diese sind eher eine Süßspeise. Im Biobereich sind solche Mischungen selten. Unter „selbst gemachten“ Müslis wird unterschiedliches verstanden: Vom Frischkornmüsli (geschrotetes, eingeweichtes Korn) über selber geflocktes Müsli bis zur Handelsflocke mit eigenen Zutaten. Frischkornmüsli wird nicht von allen vertragen, da das rohe Korn verdaut werden muss. Ähnlich verhält es sich mit den selbst hergestellten Flocken, die man einweichen sollte, damit sie wenigstens eine Quellung im Wasser erfahren haben. Dies muss sonst bei der Verdauung geschehen. Fertig gekaufte Flocken haben bereits einen Dämpfprozess hinter sich und sind daher besser bekömmlich, vor allem für empfindliche Menschen.

? Was kann man beim Müsli falsch machen?

! Wenn ich zu viel Sahne statt Milch verwende, wird es zu fett. Nicht alle Früchte, besonders nicht die sauren, vertragen sich mit Milch. n