Einkauf: Ketchup

Krönung in Rot: Ketchup

Deckel auf, Flasche vorsichtig kippen, und warten auf den … Plopp. Würzig, fruchtig, süß, tomatenrot und vor allem dickflüssig muss ein Ketchup sein. Schließlich sollen die Pommes nicht im Ketchup baden oder gleich weich werden.

Zugegeben, Ernährungswissenschaftler rechnen die rote Soße glatt zu den Süßigkeiten. Aber das stört die wahren Ketchup-Fans nicht die Bohne. Und: Ketchup in Bio-Qualität hat viele Vorteile – etwa den niedrigeren Zuckergehalt, den hohen Anteil von Tomaten, die ohne chemische Spritzmittel und Kunstdünger reifen durften.

Das ist drin. Nicht nur die Schonung der Böden und des Grundwassers ist ein Argument für Bio-Ketchup. Pluspunkte verdient auch das, was in der Flasche steckt: Tomatenmark, Wasser, dazu ein möglichst naturbelassenes Süßungsmittel, Essig, Salz, Gewürze – so heißt das Grundrezept für Bio-Ketchup. Verzichtet wird auf zusätzliche Aromen, Geschmacksverstärker und künstliche Süßstoffe oder Konservierungsmittel. Einige Anbieter bemühen sich, ihrem Ketchup auch ohne Verdickungsmittel die richtige Konsistenz zu verpassen.

Süßer Genuss. Wenn’s ums Süßen geht, steht Bio-Produzenten eine breit gefächerte Palette an Süßungsmittel: zur Verfügung: Rohrzucker, weniger bearbeiteter Rohrohrzucker oder kaum bearbeiteter Vollrohrzucker. Außerdem Apfelsaft, Apfelpüree oder sehr stark konzentrierter Apfeldicksaft, sowie Weizenstärkesirup, Maissirup, Honig, weitgehend naturbelassener Agavensirup oder Agavendicksaft. Von den süßen Sachen sind Rohrzucker, Weizenstärke- und Maissirup sowie Agavendicksaft nahezu geschmacksneutral. Die anderen bringen eine eigene Aroma-Nuance mit.

Agavendicksaft hat einen großen Vorteil: Seine Süßkraft ist um 20 Prozent größer als die des üblichen Zuckers. Das bedeutet, dass mit weniger Agavendicksaft dieselbe Süße erreicht werden kann. Nachteil: Momentan galoppieren die Preise für Agavensirup und -dicksaft davon. Denn aus dem Saft der Steppenpflanze lassen sich auch Tequila und andere Modegetränke herstellen. Die Nachfrage danach steigt derzeit beträchtlich, die Liefermenge sinkt, und das drückt den Preis für den Rohstoff nach oben. Deswegen verwendet beispielsweise Erntesegen Rohrohrzucker, obwohl ursprünglich Agavendicksaft im Rezept stand.

Süßungsmittel runden nicht nur den Geschmack ab, sondern beeinflussen auch die Konsistenz des Ketchups, die Bindung und die Haltbarkeit. Vier Gründe, die es den Bio-Produzenten schwer machen, Rezepturen mit niedrigerem Zucker- oder Süßungsmittelgehalt zu entwickeln. Die Hersteller haben im Prinzip zwei Wege gewählt, um mit dem Dilemma umzugehen: Die einen verwenden zwischen 15 und 20 Prozent Süßungsmittel. Allerdings eben nicht den raffinierten Weißzucker, dem wertvollen Spurenelemente und Mineralien entzogen wurden.

Der andere Weg: Erntesegen und Naturata nehmen in Kauf, dass ihr Ketchup nicht genau wie das „Original Heinz“ schmeckt – möglicherweise nicht unbedingt ein Nachteil. Sie bieten ein Ketchup an, das deutlich weniger Süße enthält, nämlich sechs beziehungsweise acht Prozent Rohrohrzucker.

Geschmack ist eine Frage der harmonischen Würzung. Die verschiedenen Ketchupsorten – Tomatenketchup pur, Curryketchup, Hot Ketchup und Kinderketchup – sind daher unterschiedlich stark gesüßt, auch wenn sie vom selben Hersteller kommen. Übrigens: Kinderketchup unterscheidet sich vor allem in einem von der Standardsauce – es ist süßer.

Verarbeitung vor Ort. Die Tomaten stammen überwiegend aus Italien. Ausnahmen machen Erntesegen, die aus der Türkei ordern und Naturata, die ihre Demeter-Tomaten sowie auch die fertigen Produkte vom Partner aus Spanien bekommen.

Es bietet sich an, die frischen Tomaten vor Ort zu Tomatenmark, manchmal auch gleich zu Ketchup zu verarbeiten. Das fertige Produkt ist um einiges haltbarer und lässt sich ohne zusätzliche Kühlung, also umweltfreundlicher, transportieren.

Konventionelle Großproduzenten kochen die Tomaten und füllen sie zunächst in riesige Behälter. Erst nach der knapp einmonatigen Erntezeit wird weiterverarbeitet und dabei noch einmal erhitzt. So lassen sich später riesige Mengen auf einmal herstellen.

Schonender ist die Produktion in einem Durchgang. Dabei werden die Tomaten zunächst zerkleinert. Das entstandene Mus wandert durch ein Sieb, so dass Kerne und Haut zurückbleiben. Unter Vakuum wird der Tomatensaft bei 50 Grad Celsius vorsichtig eingedickt. Bei Naturata verwendet man kein Tomatenmark, sondern ein etwas weniger konzentriertes Püree, das dafür später nicht mehr verdünnt werden muss.

Der restliche Weg zum Ketchup ist kurz: Das Tomatenmark wird mit den anderen Zutaten vermischt, erhitzt und anschließend homogenisiert. Letzteres sorgt für eine gleichmäßige sämige Konsistenz, bevor dann abgefüllt wird. Bei byodo und Denree schwört man auf schonendes Erhitzen in einem geschlossenen System.

Apropos Haltbarkeit: Geschlossen hält sich Ketchup mindestens eineinhalb Jahre. Wenn die rote Würzsoße nach dem Öffnen nicht mit schmutzigen Messern oder abgelutschten Löffeln in Berührung kommt, kann sie im Kühlschrank mindestens vier Wochen, teilweise sogar monatelang aufbewahrt werden.

Die Alternative zum Plopp. Üblicherweise ist Ketchup in Flaschen abgefüllt; mit Hälsen, die weit genug sind, um den gewissen Plopp beim Rausrutschen zu ermöglichen. Bei Bruno Fischer gibt’s auch Kinder-Ketchup im Glas: Damit die Kleinen die begehrte rote Würze leicht rauslöffeln und besser dosieren können.

Klaus Honsel, Geschäftsführer bei Erntesegen, ist stolz auf die erste Tomatenketchup-Squeeze-Flasche auf dem Öko-Markt: „Nie mehr schütteln, schütteln, plopp, plopp, plopp!“ Ob Kunststoff oder Glas, bei welchem Material die Ökobilanz besser aussieht, ist eine nicht endgültig geklärte Frage. Möglich, dass Ketchup aus der Kunststoffflasche genauer und sparsamer dosiert werden kann. Aber wer will schon sparen, wenn die rote Soße so gut nach Tomate schmeckt.

Gudrun Ambros

Doppelt so viel Tomate

Das Wichtigste im Ketchup sind natürlich die Tomaten. Wie viele tatsächlich drin sind, lässt sich am Etikett ablesen. Die Angaben sind allerdings nicht miteinander vergleichbar, weil sich die Hersteller zum Teil auf einfach, zum Teil auf mehrfach konzentriertes Tomatenmark beziehen. Verlässlicher sind Angaben zum Trockenmasseanteil. Der Gesetzgeber schreibt mindestens sieben Prozent Tomaten-Trockenmasseanteil vor. Nicht wenige Anbieter von Bio-Ketchup gehen um einiges großzügiger mit dem sonnenverwöhnten Rohstoff um: Spitzenreiter ist Naturata mit 16 Prozent, Rapunzel bietet 13, Zwergenwiese 12 und Bruno Fischer 11 Prozent. Für ein Rapunzel-Ketchup bedeutet das beispielsweise, dass in eine Literflasche 1,2 Kilo Tomaten passen.

Einkauf: Ketchup im Naturkosthandel

Tomaten Ketchup

Tomatenmark* (66%), Agavendicksaft*, Wasser, Branntweinessig*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze*

Curry Ketchup

Tomatenmark* (62%), Agavendicksaft*, Wasser, Branntweinessig*, Meersalz, Curry*, Zwiebeln*, Gewürze*

TomaTina Kinder-Ketchup

Tomatenmark* (61%), Apfelsaft, Agavendicksaft*, Branntweinessig*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze*

Tomaten Ketchup

Tomatenmark* (70%), Rohrohrzucker*, Branntweinessig*, Maissirup*, Salz, Gewürze*

Curry Ketchup

Tomatenmark* (knapp 70%), Rohrohrzucker*, Branntweinessig*, Maissirup*, Salz, Curry* (1,2%), Gewürze*

Hot Ketchup

Tomatenmark* (70%), Rohrohrzucker*, Branntweinessig*, Maissirup*, Salz, Chili* (0,25%), Gewürze*

Tomaten Ketchup

Tomatenmark* (70%), Agavensirup*, Apfelessig*, Gewürze*, unraffiniertes Atlantik-Meersalz

Tomaten-Ketchup

Tomatenmark* (70%), Rohrohrzucker*, Branntweinessig*, Salz, Gewürze*

Tomaten-Ketchup

Tomatenmark *(61,6%), Wasser, Rohrohrzucker*, Maisstärke*, Branntweinessig*, Steinsalz, Gewürze*

Curry-Ketchup

Tomatenmark* (59,3%), Wasser, Rohrohrzucker*, Maisstärke*, Branntweinessig*, Steinsalz, Gewürze* (Curry*, Paprika*, Pfeffer*, Piment*)

Tomatenketchup

Tomaten* (80%), Rohrohrzucker*, Branntweinessig*, Gewürze*, Meersalz

Bio-Ketchup tomato

Wasser, Tomatenmark, Agavensirup*, Apfelessig*, Reismehl*, Meersalz, Kräuter*, Verdickungsmittel: Pektin)

Tomatenketchup

Tomatenmark* (30%1)), Agavensirup*, Branntweinessig*, Reismehl*, Meersalz, Senf*, Pektin, Kräuter*, Gewürze*

Hot Ketchup

Tomatenmark* (29%1)), Agavensirup*, Branntweinessig*, Reismehl*, Meersalz, Senf*, Pektin, Kräuter*, Gewürze*

Tomaten Ketchup

Tomatenmark* (78%), Rohrzucker*, Wasser, Branntweinessig*, Meersalz, Zwiebeln*, Gewürze*

Curry-Ketchup

Tomatenmark* (76%), Rohrzucker*, Wasser, Branntweinessig*, Meersalz, Gewürze*

Tomaten Ketchup

Tomatenmark* (40%1)), Wasser, Weizenstärkesirup*, Apfelpüree*, Vollrohrzucker*, Branntweinessig*, Meersalz, Gewürze*, Zitronensaft*

Curry Ketchup

Tomatenmark* (36%1)), Wasser, Weizenstärkesirup*, Rohrohrzucker, Branntweinessig*, Apfeldicksaft*, Curry*, Meersalz, Gewürze*, Zitronensaft*

Kinder Ketchup

Tomatenmark* (34%1)), Weizenstärkesirup*, Wasser, Apfelpüree*, Rohrohrzucker*, Branntweinessig*, Meersalz, Gewürze*, Zitronensaft*