Einkauf Brühwürfel

Schnelle Bio-Suppe

Aus den meisten Naturkostrezepten ist sie nicht wegzudenken: die Gemüsebrühe. Theoretisch steht in einer Vollwertküche immer irgendwo ein Topf mit frisch gekochter Suppe aus Gemüseabfällen. In der Praxis greifen die meisten aber zu Brühwürfeln oder dem körnigen Fertigprodukt im Glas.

Am Prinzip des Brühwürfels hat sich wenig geändert, seit vor über 100 Jahren Carl Knorr und Julius Maggi Bohnenmehl in Salzsäure kochten und so die Fertigsuppe und Deutschlands berühmteste Würze erfanden. Der Geschmack kommt nach wie vor in erster Linie von pflanzlichen Eiweißbruchstücken und erst danach von den namensgebenden Zutaten, sei es Gemüse oder Fleisch. Für die Vollwertkost gehören Brühwürfel zu den stark behandelten und damit wenig wertvollen Lebensmitteln. Das gilt auch für die Bio-Produkte, obwohl sie schonender hergestellt werden als konventionelle.

Basis der Bio-Würfel ist in fast allen Fällen ein Hefeextrakt, dessen Herstellung so abläuft: Ausgesuchte Hefepilze werden auf Rübenmelasse vermehrt, einem Produkt, das bei der Zuckerherstellung anfällt. Zur Weiterverarbeitung werden die gewonnenen Organismen mit Kochsalz und Wasser versetzt und auf 50 Grad erhitzt. Die Hefezellen sterben dadurch ab und das Hefeeiweiß wird von zelleigenen Enzymen in seine kleinsten Bestandteile zerlegt, die Aminosäuren. Diese sind in erster Linie für den würzigen Geschmack verantwortlich. Daneben enthält das Extrakt Vitamine der B-Gruppe und zahlreiche Mineralstoffe.

In einer Zentrifuge trennt man nun die unverdaulichen Zellreste ab, die verbleibende Flüssigkeit wird schonend entzogen. Autolyse nennt sich dieses Verfahren - im Gegensatz zu der von einigen konventionellen Betrieben immer noch eingesetzten Säurehydrolyse. Bei dem letztgenannten Verfahren wird das Eiweiß mit konzentrierter Salzsäure gekocht und mit Natronlauge neutralisiert. Dabei können neben Kochsalz auch unerwünschte Begleitstoffe wie Chlorpropanole oder chlorierte Sterine entstehen. Wegen dieser Verunreinigungen und dem Einsatz harter Chemikalien ist die Säurehydrolyse im Bio-Bereich ebenso verpönt wie die mit dieser Methode hergestellte Speisewürze.

Die in Bio-Suppenwürfeln eingesetzten Hefeextrakte stammen von konventionellen Herstellern und wachsen auf konventioneller Melasse, unter Zugabe von Hilfsmitteln wie anorganischen Nährsalzen oder Schaumdämpfern. Zwar lassen sich die Bio-Anbieter garantieren, dass weder bei den Hefestämmen noch bei der Melasse oder den womöglich zugesetzten Enzymen Gentechnik im Spiel ist. Doch glücklich sind sie mit der Situation alle nicht.

Allerdings ist es schwer, Ersatz zu finden: Zwar gibt es seit Jahren eine Bio-Hefe auf dem Markt, die sich bei Bio-Bäckern steigender Beliebtheit erfreut. Doch für Suppenwürfel ist sie bisher nicht einsetzbar. Denn diese Bio-Hefe wächst auf Getreide und schmeckt nach Sauerteig statt nach würziger Brühe. Klaus Honsel von Erntesegen bedauert, dass die im letzten Jahr verabschiedete Hefe-Richtlinie der Arbeitsgemeinschaft ökologischer Landbau (AGÖL) auf Getreide-Hefe ausgerichtet sei und die Produktion einer Bio-Hefe auf der Basis von Öko-Melasse und ähnlichen Substraten behindere. Honsel geht davon aus, dass sich hier in den nächsten Jahren wenig ändern werde. Der Knackpunkt ist hierbei das Hirschhornsalz, das von den schärferen Richtlinien der AGÖL im Gegensatz zu EU-Bio-Verordnung nicht zugelassen wird, von interessierten Herstellern aber für unverzichtbar gehalten wird.

Christoph Beier von Rapunzel setzt dagegen auf die Weiterentwicklung der Bio-Hefe auf Getreidebasis. Nachdem der Extrakt aus dieser Hefe jetzt in deutlich verbesserter Qualität vorliege, schätzt er, dass spätestens zur nächsten BIO FACH, der weltgrößten Naturkostmesse, Suppen, Brühwürfel und Saucen mit Bio-Hefeextrakt nach AGÖL-Richtlinien auf dem Markt sein werden.

Die anderen Zutaten in Brühwürfeln sind natürlich bereits jetzt aus kontrolliert biologischem Anbau (kbA), etwa die namensgebenden Gemüse und Kräuter. Allerdings machen sie in der Regel nur fünf bis zehn Prozent des Gewichts aus. Ebenfalls kbA-Qualität hat das zugefügte Palmfett oder Sonnenblumenöl. Es soll den Geschmack abrunden, vor allem aber die Zutaten zu einer festen Masse verkleben.

Die Rezepturen der einzelnen Marken unterscheiden sich kaum. Das liegt auch daran, dass die Firmen alle bei zwei bis drei Herstellern fertigen lassen. Da ändert sich in der Regel nur die Zusammensetzung des Gemüseanteils. Die Variationen beschränken sich in der Regel auf eine Brühe mit höherem Kräuteranteil und eine mit weniger Salz.

Eine Innovation auf dem bisher ausschließlich von Gemüsebrühen geprägten Markt ist ein Hühnersuppenwürfel von Erntesegen, die im Oktober oder November in den Handel kommen sollen.. Zwölf Prozent Hühnerfleisch und -fett sollen darin für den typischen Hühnerbrühegeschmack sorgen.

In der Regel sind die Brühwürfel gluten- und lactosefrei. Um dies zu erreichen, haben einige Marken die früher übliche Weizenstärke weggelassen oder durch Kartoffelstärke ersetzt. Farbstoffe, Aromen und Geschmacksverstärker haben in einer Biosuppe nichts zu suchen und werden auch nicht zugesetzt.

Ein Stoff ist jedoch natürlicher Weise im Hefeextrakt enthalten: der Geschmacksverstärker Glutamat. Denn bei der Autolyse der Hefe entsteht auch Glutaminsäure als Stoffwechselprodukt. Durch das beigefügte Kochsalz ist reichlich Natrium vorhanden, so dass ein Teil der Glutaminsäure als Natriumglutamat vorliegt. Das genügt, um den Geschmack zu intensivieren, liegt aber weit unter den Mengen, die die als "China-Restaurant-Syndrom" bekannten Störungen wie Kopfweh, Übelkeit und Taubheitsgefühle auslösen können.

In der nachfolgenden Tabelle haben wir nur die Brühwürfel der einzelnen Hersteller aufgelistet. Die meisten bieten darüber hinaus körnige Brühe in Glas, Dose oder Nachfüllpack an. In der Praxis unterscheiden sich Herstellung und Rezepturen kaum von den Brühwürfeln. Nur der Gehalt an pflanzlichem Fett ist stark reduziert, da es vor allem den Zweck hat, die Masse feucht und knetbar zu machen. Die Natur Compagnie hat darüber hinaus zwei Kräuterwürfel ohne Hefeextrakt im Programm, die Suppen, Saucen und andere Gerichte verfeinern sollen. Eine körnige Suppe ohne Hefeextrakt bietet Naturata an.

Einen anderen Weg geht die niederländische Firma Terrasana mit ihrer neuen Instant-Misosuppe im Glas. Sie ist die gefriergetrocknete Variante der klassischen japanischen Miso-Suppe und besteht aus der fermentierten Sojabohnen-Reis-Paste sowie aus Meersalz, Algen und Zwiebeln. Wie löslicher Kaffe wird sie einfach mit heißem Wasser übergossen und kann nach einigen Minuten Quellzeit gelöffelt werden. Die Zutaten sind noch konventionell, stammen aber aus traditioneller Herstellung. Die Umstellung auf kbA-Qualität ist in Arbeit.

Leo Frühschütz

Brühwürfel und Gemüsebrühen im Naturkosthandel

Anbieter

Bezeichnung

Zutaten

Verpackung

Bio Vita

Gemüse-Bouillon-Würfel

Meersalz, Hefeextrakt, Palmöl*, Gemüse* (Karotten*, Lauch*, Sellerie*, Zwiebel*, Paprika*), Gewürze*, Petersilie*

8 Würfel für je 1/2 Liter in Verbundfolie aus PE, Papier und Alu, Pappschachtel

Bruno Fischer

Würzl Gemüse-Brühwürfel

Meersalz, Hefeextrakt, Palmöl*, Gemüse* (Zwiebel*, Sellerie*, Lauch*, Karotten*), Gewürze*, Kräuter*

6 Würfel für je 1/2 Liter in Verbundfolie aus Pergamentersatzpapier, Alu und einem Schutzlack, Pappschachtel

ERNTESEGEN

Gemüse Brühwürfel

Hefeextrakt, Meersalz, Palmfett*, Gemüse* (Lauch*, Karotten*, Zwiebeln*), Muskat*, Knoblauch*, Petersilie*, Sellerieblatt*, Gewürzextrakt* (Rosmarin).

6 Würfel für je 1/2 Liter, in alubedampften Papier, Pappschachtel

Gemüsebrühwürfel -salzarm

Hefeextrakt, Kartoffelstärke*, Gemüse* (Lauch*, Zwiebeln*, Karotten*), Palmfett*, Meersalz*, Liebstöckl*, Petersilie*, Majoran*, Sellerieblatt*, Gewürzextrakt* (Rosmarin).

6 Würfel für je 1/2 Liter, in alubedampften Papier, Pappschachtel

Kräuter Brühwürfel

Hefeextrakt, Meersalz, Palmfett*, Kräuter* (Liebstöckl*, Sellerieblatt*, Petersilie*, Schnittlauch*), Zwiebelpulver*, Sellerieknollenpulver*, Gewürzextrakte* (Liebstöckl, Rosmarin), Paprika*, Knoblauch*

6 Würfel für je 1/2 Liter, in alubedampften Papier, Pappschachtel

Hühner Brühwürfel

Steinsalz, Hefeeextrakt, Kartoffelstärke*, Hühnerfett* (7%), Hühnerfleisch* (5%), Palmfett*, Zwiebelpulver*, Sellerieknollenpulver*, Curkuma*, Petersilie*, Knoblauch,* Rosmarin*.

6 Würfel für je 1/2 Liter, in alubedampften Papier, Pappschachtel

Naturata

Würziger Würfel

Meersalz, Hefeextrakt, Palmfett*, Gemüse* (Karotten*, Lauch*, Petersilie*, Sellerie*), Paprika*, Gewürze*, Zwiebeln*

8 Würfel für je 1/2 Liter in Verbundfolie aus PE, Papier und Alu, Pappschachtel

Natur Compagnie

Klare Gemüsebrühe

Meersalz, ungehärtetes pflanzliches Öl*, Hefeextrakt, Maisstärke*, 1% Gemüse* (Karotten*, Zwiebeln*), Petersilie*, Curcuma*

12 Würfel für je 1/2 Liter, in Verbundfolie aus Papier und Alu, Pappschachtel

Rapunzel

Brühwürfel

Meersalz, Hefeextrakt, pflanzliches Öl*, Zwiebeln*, Karotten*, Sellerie* (Blätter), Petersilie*, Curcuma*, Macis*

8 Würfel für je 1/2 Liter in Pappe mit Alusperrschicht, Pappschachtel

Brühwürfel mit Kräutern

Meersalz, Hefeextrakt, pflanzliches Öl*, Knoblauch*, Basilikum*, Petersilie*, Curcuma*, Sellerie* (Blätter), Liebstöckel*, Dill*

8 Würfel für je 1/2 Liter in Pappe mit Alusperrschicht, Pappschachtel

Brühwürfel salzarm

Hefeextrakt, pflanzliches Öl*, Karotten*, Sellerie*, Petersilie*, Curcuma*, Macis*

8 Würfel für je 1/2 Liter in Pappe mit Alusperrschicht, Pappschachtel

* = Rohstoffe aus kontrolliert biologischem Anbau

Kein Tabu bei Darmpilzen

Viele Heilpraktiker und Ärzte raten bei Anti-Pilz-Diäten zur Darmsanierung dazu, keine Hefe und aus Hefe hergestellte Produkte zu essen. Dabei wird auch regelmäßig der Verzicht auf Hefeextrakt empfohlen. Für Klaus Honsel von Erntesegen ist das nicht nachvollziehbar: "Hefeextrakt ist inaktives Eiweiß, es ist frei von aktiven Hefepilzen." Probleme könnten damit höchstens Menschen bekommen, die auf bestimmte Eiweiße allergisch reagieren, nicht jedoch Menschen, die an einer Darminfektion mit dem pathogenen Hefepilz Candida Albicans leiden. Für weitere Informationen empfiehlt Erntesegen das Institut für Mikrobiologie und Mikroökologie, Auf den Lüppen 8, 35745 Herborn. Die Firma Naturata hat zum Thema "Hefepilz Candida Albicans" bereits 1996 eine Literaturrecherche angestellt, deren Ergebnis bei Naturata, Waltersberg 20, 97947 Grünsfeld, angefordert werden kann.