Bio-Bolognese mit und ohne Fleisch

Es gibt 151 Originalrezepte für „Sauce bolognese“, sagt die Internet-Suchmaschine Google. In Wirklichkeit sind es viel mehr. Jede alteingesessene Familie in der norditalienischen Stadt Bologna hat ihr eigenes Rezept für das traditionelle „Ragù alla bolognese“. Bei den einen kommt Hühnerleber mit in den Topf, bei den anderen sind es getrocknete Pilze. Nonna Giulia löscht mit Rotwein, ihre Schwiegertochter nimmt dafür den herben Weißen. Gemeinsam ist allen Varianten, dass der Topf drei bis vier Stunden auf dem Herd steht und das Ragù vor sich hin köchelt. Der Name sagt schon, dass die Bolognese eigentlich keine Soße für Nudeln ist, sondern ein Gericht, zu dem man Nudeln isst. Wenn die Zeit für mehrstündiges Kochen nicht reicht, sind Bolognese-Soßen aus dem Bioladen eine tolle Alternative. Die Soßen gibt es mit und ohne Fleisch.

Die Naturkosthersteller haben die Vielfalt der Bolognese-Soßen um eine ganz eigene Variante erweitert: die vegetarische Bolognese. Sie ist mit Abstand die beliebteste Tomatensoße im Bioladen. Vermutlich, weil sie den typischen Biss einer Hackfleischsoße hat. Doch statt gehacktem Fleisch enthalten die meisten vegetarischen Bolognesen kleine Stückchen aus Sojamehl, das zu Teig verarbeitet und gepufft wurde. Das Puffen verleiht ihnen die fleischähnliche Konsistenz. Der Soja-Anteil variiert zwischen 4 und 16 Prozent. Doch es muss nicht immer Sojamehl sein. Der französische Bio-Feinkosthersteller Danival verwendet Seitan aus Weizeneiweiß oder Tofu als Fleischersatz. Auf den Sojaquark setzt auch Alberts Tofuhaus. Dessen Bolognese steht allerdings nicht im Regal, sondern in der Kühltheke. Denn sie wird nicht in Glas abgefüllt und sterilisiert wie alle anderen, sondern kommt als Frischeprodukt mit begrenzter Haltbarkeit in die Tüte.

Die Naturkostfirma Zwergenwiese kocht ihre Soßen in Deutschland und verwenden dazu italienisches Tomatenmark und Sonnenblumenöl. Das Mark ist einfacher zu transportieren als frische Tomaten und kann jederzeit verarbeitet werden. Mit Tomatenmark als Basis sind die Soßen cremiger, schmecken markiger und gelten vielen Deutschen als typische Pastasoße. Geprägt haben diesen Geschmack die konventionellen Fertigsoßen à la Mirácoli, die vor mehr als 30 Jahren erstmals italienisches Lebensgefühl in die Küche zauberten. Rapunzel lässt seine Bolognesen in Italien kochen, mit frischen Tomaten und Olivenöl. Solche Soßen entsprechen mehr den klassischen italienischen Rezepten und haben nicht nur bei Toscana-Urlaubern viele Liebhaber gewonnen.

Neben den Tomaten kommt mal mehr, mal weniger Gemüse ins Glas. Manchmal sind es nur Zwiebeln, obwohl in eine klassische Bolognese auch Karotten und Sellerie gehören. Steigt der Gemüseanteil auf zehn Prozent und mehr, steht meist „Gemüse-Bolognese“ auf dem Etikett. Bei weiteren Sorten machen der zusätzliche Parmesan oder ein paar scharfe Schoten das Spezielle der Rezeptur aus.

„Sauce bolognese“ mit Rind- oder Putenfleisch gibt es im Bioladen erst seit wenigen Jahren. Es waren nicht die Tomatensoßen-Spezialisten, sondern Bio-Fleischverarbeiter wie Chiemgauer Naturfleisch, die Bio-Fleischerei Jansen oder Putenzüchter Roberts, die diese Lücke im Regal schlossen. Gelegentlich stehen dort auch Soßen regionaler Fleischereien. 20 bis 25 Prozent beträgt der Fleischanteil dieser Bolognesen.

Gemeinsam haben alle Bio-Bolognesen, dass sie ohne künstliche Aromen und synthetische Geschmacksverstärker auskommen. Hier schmecken Gewürze, Kräuter und in vielen Rezepturen ein Schuss Apfeldicksaft oder Getreidesirup. Auch brauchen die Bio-Soßen keine chemisch veränderte Stärke, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Manche Hersteller nehmen dazu Vollkorn- oder Johannisbrotkernmehl. Die anderen lassen die Soße einköcheln.

Man kann aus Bolognese-Soßen Lasagne zubereiten. Oder seine Kinder mit Pizza Bolognese überraschen. Doch die freuen sich auch, wenn Nudeln auf den Tisch kommen. Am besten Spaghetti bolognese. Die gibt es in Bologna übrigens gar nicht. Dort isst man zum Ragù Bandnudeln wie Pappardelle oder Tagliatelle.