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Bio-Bolognese mit und ohne Fleisch

Spaghetti Bolognese sind ein italienischer Exportschlager. Auch für Vegetarier. Die kaufen Bolognese ohne Hackfleisch. Die größte Auswahl gibt es im Bioladen.

30.04.2007 vonLeo Frühschütz

Spaghetti Bolognese sind ein italienischer Exportschlager. Auch für Vegetarier. Die kaufen Bolognese ohne Hackfleisch. Die größte Auswahl gibt es im Bioladen.

Es gibt 151 Originalrezepte für „Sauce bolognese“, sagt die Internet-Suchmaschine Google. In Wirklichkeit sind es viel mehr. Jede alteingesessene Familie in der norditalienischen Stadt Bologna hat ihr eigenes Rezept für das traditionelle „Ragù alla bolognese“. Bei den einen kommt Hühnerleber mit in den Topf, bei den anderen sind es getrocknete Pilze. Nonna Giulia löscht mit Rotwein, ihre Schwiegertochter nimmt dafür den herben Weißen. Gemeinsam ist allen Varianten, dass der Topf drei bis vier Stunden auf dem Herd steht und das Ragù vor sich hin köchelt. Der Name sagt schon, dass die Bolognese eigentlich keine Soße für Nudeln ist, sondern ein Gericht, zu dem man Nudeln isst. Wenn die Zeit für mehrstündiges Kochen nicht reicht, sind Bolognese-Soßen aus dem Bioladen eine tolle Alternative. Die Soßen gibt es mit und ohne Fleisch.

Vegetarische Bolognese mit Seitan und Soja

Die Naturkosthersteller haben die Vielfalt der Bolognese-Soßen um eine ganz eigene Variante erweitert: die vegetarische Bolognese. Sie ist mit Abstand die beliebteste Tomatensoße im Bioladen. Vermutlich, weil sie den typischen Biss einer Hackfleischsoße hat. Doch statt gehacktem Fleisch enthalten die meisten vegetarischen Bolognesen kleine Stückchen aus Sojamehl, das zu Teig verarbeitet und gepufft wurde. Das Puffen verleiht ihnen die fleischähnliche Konsistenz. Der Soja-Anteil variiert zwischen 4 und 16 Prozent. Doch es muss nicht immer Sojamehl sein. Der französische Bio-Feinkosthersteller Danival verwendet Seitan aus Weizeneiweiß oder Tofu als Fleischersatz. Auf den Sojaquark setzt auch Alberts Tofuhaus. Dessen Bolognese steht allerdings nicht im Regal, sondern in der Kühltheke. Denn sie wird nicht in Glas abgefüllt und sterilisiert wie alle anderen, sondern kommt als Frischeprodukt mit begrenzter Haltbarkeit in die Tüte.

Wichtige Zutaten: Tomaten und Gemüse

Die Naturkostfirma Zwergenwiese kocht ihre Soßen in Deutschland und verwenden dazu italienisches Tomatenmark und Sonnenblumenöl. Das Mark ist einfacher zu transportieren als frische Tomaten und kann jederzeit verarbeitet werden. Mit Tomatenmark als Basis sind die Soßen cremiger, schmecken markiger und gelten vielen Deutschen als typische Pastasoße. Geprägt haben diesen Geschmack die konventionellen Fertigsoßen à la Mirácoli, die vor mehr als 30 Jahren erstmals italienisches Lebensgefühl in die Küche zauberten. Rapunzel lässt seine Bolognesen in Italien kochen, mit frischen Tomaten und Olivenöl. Solche Soßen entsprechen mehr den klassischen italienischen Rezepten und haben nicht nur bei Toscana-Urlaubern viele Liebhaber gewonnen.

Neben den Tomaten kommt mal mehr, mal weniger Gemüse ins Glas. Manchmal sind es nur Zwiebeln, obwohl in eine klassische Bolognese auch Karotten und Sellerie gehören. Steigt der Gemüseanteil auf zehn Prozent und mehr, steht meist „Gemüse-Bolognese“ auf dem Etikett. Bei weiteren Sorten machen der zusätzliche Parmesan oder ein paar scharfe Schoten das Spezielle der Rezeptur aus.

Rot ist gesund

Lycopin, der rote Farbstoff der Tomaten, wirkt antioxidativ und blutdrucksenkend. Im Labor hemmt er das Wachstum von Krebs. Durch Zerkleinern und Erhitzen löst sich das Lycopin aus der Frucht. Tomatensoßen enthalten deshalb bis zu dreimal mehr verwertbares Lycopin als die entsprechende Menge frischer Tomaten.

Bolognese-Soße mit Bio-Hackfleisch

„Sauce bolognese“ mit Rind- oder Putenfleisch gibt es im Bioladen erst seit wenigen Jahren. Es waren nicht die Tomatensoßen-Spezialisten, sondern Bio-Fleischverarbeiter wie Chiemgauer Naturfleisch, die Bio-Fleischerei Jansen oder Putenzüchter Roberts, die diese Lücke im Regal schlossen. Gelegentlich stehen dort auch Soßen regionaler Fleischereien. 20 bis 25 Prozent beträgt der Fleischanteil dieser Bolognesen.

Gewürze und Kräuter für den Geschmack

Gemeinsam haben alle Bio-Bolognesen, dass sie ohne künstliche Aromen und synthetische Geschmacksverstärker auskommen. Hier schmecken Gewürze, Kräuter und in vielen Rezepturen ein Schuss Apfeldicksaft oder Getreidesirup. Auch brauchen die Bio-Soßen keine chemisch veränderte Stärke, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Manche Hersteller nehmen dazu Vollkorn- oder Johannisbrotkernmehl. Die anderen lassen die Soße einköcheln.

Rezepte mit Bolognese-Soße

Man kann aus Bolognese-Soßen Lasagne zubereiten. Oder seine Kinder mit Pizza Bolognese überraschen. Doch die freuen sich auch, wenn Nudeln auf den Tisch kommen. Am besten Spaghetti bolognese. Die gibt es in Bologna übrigens gar nicht. Dort isst man zum Ragù Bandnudeln wie Pappardelle oder Tagliatelle.

Tomatensoße im Bio-Regal

Geht es nach den Kindern, könnte es jeden Tag Nudeln geben, nur die Soße müsste wechseln. Kein Problem, denn im Bioladen stehen Tomatensoßen aus allen italienischen Regionen und in vielen Geschmacksrichtungen im Regal, von Arrabiata bis Napolitana, von Aubergine bis Olive. Dazu Passata, gestückelte Tomaten und Tomatenmark für alle, die auch außerhalb der Tomatensaison ihre Soße gerne selber kochen. Für die Tütenfraktion gibt es zum Anrühren eine vegetarische Bolognese von Sobo.

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