Ahornsirup: Alles über den Zuckerersatz

Ahornsirup ist ein Vorbote des Frühlings. Wenn tagsüber die ersten Sonnenstrahlen den Schnee zum Schmelzen bringen, die Nächte aber kalt und frostig sind, beginnt der Saft im Zuckerahornbaum zu fließen. Nun herrscht Hochbetrieb im Bio-Ahornhain: die Bäume werden schonend angezapft und der Saft in der Zuckerhütte zu Sirup eingekocht. Die Saison beginnt Ende Februar und dauert drei bis sechs Wochen – sobald die ersten grünen Blätter sprießen, ist die Ernte vorbei.

Leuchtend rot prangt das Ahornblatt mitten auf der kanadischen Flagge. Es symbolisiert die riesigen Wälder Kanadas, könnte aber auch für das beliebteste Mitbringsel von dort stehen: Ahornsirup. Etwa 90 Prozent der weltweiten Produktion des Süßungsmittels kommen aus Kanada, ein gutes Drittel davon aus Quebec. Mit 15 Prozent Bio-Anbau ist die Provinz auch Hauptproduzent für den europäischen Bio-Markt.

Schon die Ureinwohner Nordamerikas stellten aus dem Saft Zucker her. Neben seiner Süßkraft schätzten sie auch den Vitamingehalt des frischen Saftes, der ihnen nach der einseitigen Winterkost neue Kräfte verlieh. Vitamine sind im Sirup kaum mehr vorhanden, doch enthält er neben Saccharose, Glukose und Fructose auch Eiweiß, B-Vitamine, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Natrium und Mangan. Allerdings sind diese Inhaltstoffe im Ahornsirup verschwindend gering.

Gute vierzig Jahre alt muss ein Baum sein, bevor er zum ersten Mal angezapft wird. Dazu werden kleine Löcher in den Stamm gebohrt und mit einem Zapfhahn versehen. Früher hängte man Eimer darunter und brachte den Saft per Schlitten zur Zuckerhütte.

Heute befördert ihn meist ein weit verzweigtes Pipelinesystem aus Plastikschläuchen dorthin. Das ist weniger romantisch, dafür aber weitgehend luftdicht, was die Qualität des Sirups hebt. Kommt die klare Flüssigkeit nämlich mit Luft in Berührung, trübt sie sich leicht ein und verändert ihren Geschmack. In der Zuckerhütte wird der Saft, der nur etwa vier Prozent Zucker enthält, zu Sirup eingekocht. Traditionell geschah dies in der kanadischen Provinz Quebec über Holzfeuern, heute sind es meist Verdampfungsanlagen, die den Saft bei 100 Grad Celsius eindicken. Etwa 40 Liter Baumsaft ergeben einen Liter Ahornsirup.

Die verschiedenen Sirup-Qualitäten werden nach ihrer Lichtdurchlässigkeit in die Grade A, B, C und D unterteilt. Dabei gilt: je heller und durchlässiger die süße Flüssigkeit, desto feiner die Qualität.

Die Unterschiede beim Ahornsirup kann man auch schmecken: Grad A hat einen feinen, milden Geschmack, B ist etwas kräftiger, C vollmundig und D hat einen sehr starken Eigengeschmack.

• Grad A (z.B. Naturata, Rapunzel, Terrasana) ist pur oder zum Verfeinern von Desserts ideal.
• Grad C (z.B. Naturata, Rapunzel, Terrasana) eignet sich gut zum Kochen, Backen und Süßen von Getränken, kann aber auch pur verwendet werden.
• Grad D (z.B. Rapunzel) ist nur zum Kochen und Backen geeignet.

Zwar ist Ahornsirup an sich ein „Naturprodukt“, doch gibt es bei der Erzeugung des Sirups erhebliche Unterschiede. Beim Bio-Anbau der Zuckerahornbäume geben die strengen Richtlinien nicht nur den Verzicht auf Kunstdünger und Pestizide vor, auch Vielfalt ist Pflicht: Andere Pflanzen und Gehölze sind ausdrücklich erwünscht und sollten mindestens 15 Prozent des Bewuchses ausmachen. Bei der Ernte ist Nachhaltigkeit oberstes Gebot: So darf ein Baum nur bis zu fünf Bohrlöcher haben. Im konventionellen Bereich ist die Zahl nicht begrenzt. Hier verhelfen andere Mittel zu höheren Erträgen, beispielsweise Bleichmittel, die das Schließen der Zapflöcher verhindern oder starke Pumpen, die dem Baum mehr Saft entziehen können.

Entsprechend unterschiedlich ist die Ausbeute: Während einem ausgewachsenen Baum im konventionellen Anbau bis zu 120 Liter pro Jahr abgezapft werden, sind es im Bio-Anbau nur um die 40 Liter. Das ist schonender für die Bäume und bringt bessere Sirupqualität.

Ist der Sirup erst einmal gekocht und abgefüllt, ist er lange haltbar. Angebrochene Ahornsirup-Flaschen sollte man im Kühlschrank aufbewahren oder schnell verbrauchen – was vor allem für Süßschnäbel kein Problem sein dürfte. Denen würde es auch in der traditionellen Zuckerhütte gefallen, denn dort zelebriert man ein beliebtes Ritual: „On se sucre le bec“ – man zuckert sich den Schnabel. Dazu tropft man ein wenig heißen Sirup in den Schnee, steckt ein Stöckchen hinein – fertig ist der Lutscher mit Frühlingsgeschmack.