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Eine neue Ära: Bio-Hefe

Bisher war Hefe für Szene-Kenner im Grunde ein Ärgernis: aus konventionellen Rohstoffen nicht gerade 'natürlich' hergestellt, ist sie mangels einer Alternative in vielen Bio-Produkten enthalten. 'Dies muß anders werden', dachte sich auch Rapunzel und bringt jetzt die erste Bio-Hefe auf den deutschen Markt.
01.12.1997
Bisher war Hefe für Szene-Kenner im Grunde ein Ärgernis: aus konventionellen Rohstoffen nicht gerade 'natürlich' hergestellt, ist sie mangels einer Alternative in vielen Bio-Produkten enthalten. 'Dies muß anders werden', dachte sich auch Rapunzel und bringt jetzt die erste Bio-Hefe auf den deutschen Markt.

Verzicht auf synthetische Zusätze und auf Gentechnik wird garantiert

Bisher war Hefe für Szene-Kenner im Grunde ein Ärgernis: aus konventionellen Rohstoffen nicht gerade "natürlich" hergestellt, ist sie mangels einer Alternative in vielen Bio-Produkten enthalten. "Dies muß anders werden", dachte sich auch Rapunzel und bringt jetzt die erste Bio-Hefe auf den deutschen Markt.

Die Idee kommt aus der Schweiz. Dort hat die Firma Agrano in jahrelanger Forschungsarbeit das Produkt mit Namen "Bioreal" entwickelt. Im Alpenstaat arbeiten bereits zahlreiche Bäcker mit dem natürlichen Trieb- mittel, das nun in Riegel bei Freiburg in größeren Mengen produziert wird. Etwa drei Tonnen Frischhefe verlassen wöchentlich die riesigen Fermenter, später soll die Anlage sogar ein Mehrfaches davon liefern. Den Vertrieb in Deutschland hat Rapunzel übernommen, denn die Allgäuer sind von der Qualität der Marktneuheit überzeugt.
Die Bundesbürger sind ausgesprochene Hefe-Fans, der Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei zwei Kilogramm im Jahr. Drei große Anbieter teilen sich den europäischen Hefemarkt, auch die Bio-Verarbeiter waren bis jetzt auf deren konventionelle Hefe angewiesen. Diese ist seit langem umstritten: Als Nährmedium für die Hefepilze dient Melasse, ein Abfallprodukt der Weißzucker-Gewinnung. Da im Verlauf des Herstellungsprozesses etliche Chemikalien wie Schwefelsäure, Ammoniak, Phosphate und synthetische Öle zum Einsatz gelangen, die nicht vollständig von der Hefe verbraucht werden, wandern pro Kilogramm Hefe bis zu 380 Kilogramm schwer abbaubare Stoffe ins Klärwasser. Bisher wurde bei der konventionellen Hefeherstellung zwar noch nicht auf gentechnisch veränderte Hefestämme zurückgegriffen, die entsprechenden Patente liegen jedoch in den Schubladen bereit. Außerdem: Die zugesetzten Enzyme werden meist schon jetzt von genmanipulierten Organismen produziert.

Verunreinigte Gewässer durch konventionelle Hefe

Anders die Bio-Hefe: Die Unterschiede fangen bereits bei der Auswahl der Hefestämme an. Diese stammen aus einer italienischen Bäckerei im Tessin, die seit Jahrhunderten eigene Stämme verwendet und diese nur mit Getreidemehl füttert. Auf einem Nährboden aus Weizen und Weizenkeimen gedeiht auch die Rapunzel-Hefe. Der Verzicht auf Gentechnik wird sowohl bei den Hefestämmen als auch bei den zugesetzten Enzymen garantiert. Außer Bierhefe zur Vergärung und Sonnenblumenöl aus kontrolliert biologischem Anbau (kbA) zum Entschäumen kommt nichts hinzu. Dies macht sich nicht nur in der unbelasteten Abwasserfracht, sondern auch in Geruch und Geschmack der Backwaren bemerkbar. Bio-Bäcker, die an ersten Tests teilnahmen, waren begeistert von der schönen Krume ihrer Brote und dem kräftigen Duft. Daß die Backwaren haltbarer sind, fällt zusätzlich positiv ins Gewicht.
"Dies ist eins von den Produkten, für die der Einsatz sich lohnt", gibt sich Projektbetreuer Lukas Kelterborn optimistisch und meint, daß "einer der letzten weißen Flecke, eine Art terra incognita", bald von der Naturkost-Landkarte verschwinden könnte. Besonders Allergiker dürften sich auf "Bioreal" freuen. Manche, die Brot nicht mehr vertragen, reagieren nach Keltenborns Meinung auf die "unter völlig unnatürlichen Bedingungen gezüchtete Hefe" und nicht nur auf das Eiweiß im Getreide. "Wir wollen möglichst schnell viele erreichen", führt Kelterborn aus und erwartet nicht etwa Engpässe wegen zu großer Nachfrage. "Im Gegenteil", fährt er fort, "das Problem ist, daß die Anlage genügend ausgelastet wird." Das heißt, die innovative Hefe soll in naher Zukunft nicht allein in Rapunzel-Produkten, sondern in den meisten hefehaltigen Bio-Erzeugnissen zu finden sein. Zunächst in Deutschland, später in Frankreich und langfristig noch in weiteren Ländern. Wegen der grenzübergreifenden Import- und Exporterfahrung von Rapunzel hat Agrano bewußt die Zusammenarbeit mit dem Bio-Grossisten gesucht.
Der Startschuß soll Anfang 1998 fallen, mit Frischhefe für Bäckereibetriebe in 10 Kilo-Gebinden. Bis zum 40 Gramm-Würfel für Endverbraucher soll nur kurze Zeit vergehen. Das geplante Angebot soll auch Pulver, Flocken und Hefeextrakt umfassen.
Die gentechnik- und chemiefreie Back-Alternative wird voraussichtlich dreimal so teuer wie konventionelle Hefe werden. Auch bläst die Bio-Hefe den Teig nicht so stark auf und muß deshalb höher dosiert werden. Die Kostensteigerung soll sich dennoch im Rahmen halten. Qualitätsbewußte Kunden, so die Hoffnung von Agrano und Rapunzel, legen für gesundes Essen notfalls gerne zwei bis drei Groschen mehr auf den Tisch.
Bio-Hefe ist eine echte Alternative, die den Naturkosthandel dem Ziel "100 Prozent kbA" einen großen Schritt näher bringt.
Hans Krautstein

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