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Dufte Sache: Kokosöle und Fette

In den 80er-Jahren sträubte sich Ernährungswissenschaftlern das Nackenhaar, wenn von Kokosfett die Rede war. Heute gilt es als gesund.

28.07.2015 vonBrigitte Sager-Krauss

In den 80er-Jahren sträubte sich Ernährungswissenschaftlern das Nackenhaar, wenn von Kokosfett die Rede war. Heute gilt es als gesund.

Kokosöl besteht zu rund 90 Prozent aus gesättigten Fettsäuren. Die erhielten lange Zeit pauschal die rote Karte: belastend für Herz und Kreislauf, hieß es. Inzwischen wissen wir es dank neuerer Studien besser: Insbesondere mittelkettige gesättigte Fettsäuren, sogenannte MCTs (middle chain triglycerides), die den Hauptteil des Kokosöls ausmachen, entpuppen sich als reinste Wohltäter. Sie entlasten die Verdauung, liefern schnelle Energie, lassen die Fettpolster nicht schnell wachsen, vermindern das Hungergefühl und wirken antimikrobiell. Einige Sportler schwören darauf: Mittelkettige Fettsäuren können den Körper ohne zu belasten mit Energie versorgen und über Leistungstiefs hinweghelfen.

Laurinsäure, in Bio-Kokosöl 45 bis 59 Prozent, hilft gar den Cholesterinspiegel positiv zu beeinflussen, da es den HDL-Wert erhöht.

Bio-Hersteller haben den Ruf von Kokosöl zusätzlich rehabilitiert. Anders als bei konventionellem Anbau werden die Kokosnüsse von Bauern in Sri Lanka oder den Philippinen unter fairen Bedingungen in ökologischer Mischkultur angebaut.

Nativ steht für naturbelassen

Die biologisch angebauten Kokosnüsse werden zudem schonend verarbeitet: Aus erntefrischem oder schonend getrocknetem Kokosfruchtfleisch (Kopra) wird natives Kokosöl gepresst. Nativ steht für naturbelassen. Natives Öl, auch mit VCO bezeichnet (Virgin Coconut Oil), wird in sanfter, erster Pressung bei maximal 40 Grad Celsius ohne Lösungsmittel gewonnen. Das hat den Vorteil, dass unerwünschte Begleit- oder Schadstoffe nicht in das Produkt gelangen. Sie müssen nicht – wie bei konventionellen Fetten – über aufwändige Raffination wieder entfernt werden.

Davon profitieren andere, wertvolle Begleiter der Fette, wie Aromen, Antioxidantien sowie Vitamin E, die dank der schonenden Verarbeitung erhalten bleiben. Fetthärtung ist bei Bio-Ölen grundsätzlich ausgeschlossen, deshalb sind Trans-Fettsäuren kein Thema. Natives Kokosöl wird nach dem Pressen lediglich filtriert, in Fässer oder Gläser abgefüllt, nach Übersee verschifft und in die Läden gebracht.

Bio-Kokosfette gibt es in der Spezifikation „mild“ oder „gedämpft“. Diese werden teils bereits beim Pressen leicht erhitzt und anschließend schonend mit Wasserdampf behandelt. Ein Teil der positiven Fettbegleitstoffe geht hierbei verloren, das Fettsäuremuster wird jedoch kaum verändert. Durch dieses Desodorieren verliert das Fett den typischen Kokosduft und lässt sich überall dort verwenden, wo andere Aromen vorherrschen sollen.

Backen mit Kokosöl

Wird Margarine oder Butter beim Backen durch Kokosöl ersetzt, den Umrechnungsfaktor 4/5 berücksichtigen. Grund: Kokosöl hat anders als die anderen beiden Fette, so gut wie keinen Wasseranteil. Gegebenenfalls die fehlende Menge mit Wasser ergänzen.

Kokosfett = Kokosöl?

Beides ist eigentlich das Gleiche. Kokosfett hat einen natürlichen Schmelzpunkt um die 23 bis 25 Grad. Es ist bei Raumtemperatur streichzart, cremig-weiß oder leicht-marmoriert, bei sommerlichen Temperaturen klar und dickflüssig. Native Produkte werden häufiger als „Öl“, desodorierte als „Fett“ bezeichnet. Die Fettsäuren von Kokosöl sind unempfindlich gegen Oxidation, es wird extrem selten ranzig. Kokosöl ist hitzestabil und daher ideal zum Braten und Frittieren, sein Rauchpunkt liegt bei 234 Grad. Auch nach dem Öffnen ist es bis zu einem Jahr haltbar.

Exotische Kokosküche

Kokosöl bringt duftende Exotik in die Küche. Bereits beim Öffnen des Glases verströmt ein herrliches Kokosaroma, das sich beim Braten, Dünsten oder Backen noch verstärkt: ideal für Asiatisches oder indische Currys; auch als veganer Aufstrich ein Genuss. Wenn die exotische Note zum Gericht nicht passt, kann desodoriertes Bio-Kokosfett eine Alternative sein.

Wichtige Fettsäuren

Wer Kokosfett neu entdeckt, sollte es Schritt für Schritt tun, bis sich der Darm an die Kokosfettsäuren gewöhnt hat. Sonst könnten Verdauungsprobleme (Durchfall, Blähungen) folgen. Ein Daumenwert für die Obergrenze: Maximal 40–50 Gramm Kokosfett pro Tag. Wichtig: Nicht nur auf Kokosöl setzen, denn wichtige essentielle Fettsäuren bekommen wir auch aus Lein-, Raps- oder Olivenöl.

Eiskonfekt selber machen

50 g Kokosöl, 40 g Kakao, 1 EL Agavendicksaft mischen, etwas Vanille oder gehackte Minze dazugeben. In Eiswürfelformen streichen, kalt stellen. Mmh!

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