Die Süßmacher: Honig, Sirup & Co.

Obst und Gemüse haltbar machen

Süßungsmittel sparsam verwendet, decken den Fruchtgeschmack nicht zu. Sie machen Fruchtzubereitungen aromatischer und haltbarer. Agaven-, Apfel- und Birnendicksäfte sind relativ geschmacksneutral. Agavendicksaft süßt stärker und enthält weniger Kalorien als purer Zucker. Rohrohrzucker schmeckt karamellartig, Melasse und Sirup haben oft einen starken Eigengeschmack, der Fruchtaufstrichen oder eingemachtem Obst neue Geschmacksnuancen schenkt. Fein zerkleinertes Trockenobst kann Eingemachtes ebenfalls versüßen. Schließlich Honig: Er verliert beim Erhitzen seine wertvollen Bestandteile, empfehlenswert ist deshalb seine Verwendung für roh gerührte Aufstriche.

Die Andicker aus dem Bio-Laden: Pektin, Agar-Agar & Co.

Fruchtgel, Agar-Agar und Konfigel haben einen dicken Pluspunkt: Man kann damit selbst bestimmen, wie süß der Fruchtaufstrich werden soll, also wie viel Süßungsmittel man zugeben möchte. Außerdem muss nicht stundenlang eingekocht werden. Konfigel von Runge besteht aus Zitronenpektin und Kartoffelstärke. Fruchtgel von Arche enthält einen minimalen Anteil an Fruchtzucker, der zusammen mit natürlicher Zitronensäure und Apfelpektin das Gelieren ermöglicht. Gewonnen wird das Pektin mit Hilfe von verdünnter Salz- und Schwefelsäure aus Zitronen- oder Apfeltrester — auch in der Bio-Branche. Eine schonendere Methode wurde bisher noch nicht gefunden. Künstliche Zusätze wie etwa das Konservierungsmittel Sorbinsäure sind jedoch keinem der beiden Produkte zugesetzt.

Agar-Agar, lässt sich aus Rotalgen gewinnen und enthält ein Pektin, das sechsmal so stark geliert wie das tierische Geliermittel Gelatine. Der Duft nach Meer, der beim Öffnen der Tüte und eventuell auch noch beim Kochen in die Nase steigt, verflüchtigt sich. Empfehlenswert ist die Zugabe einiger Spritzer Zitronensaft und, auch bei Fruchtaufstrichen, einer Prise Salz. Das hebt das Fruchtaroma.

Tipps rund ums Glas

Praktische Helfer beim Einmachen sind Twist-Off-Gläser mit einem Schraubverschluss aus Metall. Sie lassen sich nebenher sammeln. Gut geeignet sind dunkle Behälter, sie schützen vor zu viel Licht. Kleiner ist meistens besser: Der eingemachte Glasinhalt sollte möglichst auf einen Schwung verbraucht werden können. Wichtig ist, dass die Deckel dicht schließen. Das lässt sich schnell überprüfen: Glas mit Wasser füllen, Deckel zuschrauben, rumdrehen. Nach dem Einkochen sollten die Gläser möglichst auf dem Kopf stehend abkühlen.

Zum Einmachen geeignet sind auch Einweckgläser mit Gummi oder zusätzlich mit Feststellklammern. Ob alles dicht verschlossen ist, kontrolliert man am besten so: Nach dem Erkalten nur den Deckel greifen (Klammern vorher entfernen) und das Glas anheben. Der Deckel sollte fest verschlossen bleiben.

Sauberkeit beim Einmachen ist kein Zeichen für Pingeligkeit, sondern ein Erfolgsrezept. Das heißt: Gläser heiß spülen und auf einem frischen Tuch abtropfen lassen. Kurz vor Gebrauch sollte man am besten noch einmal die Gläser, Deckel, Einmachringe vorsichtig mit kochendem Wasser übergießen und darin bis zu ihrem Einsatz stehen lassen.

Gudrun Ambros

Doppelt sterilisiert ist sicherer

Beim Einmachen von Gemüse sollte man es wirklich ganz genau nehmen: Also nicht nur einmal, sondern zweimal sterilisieren. Und zwar im Abstand von ein bis zwei Tagen, bei Einkochtemperaturen nicht unter 100 Grad. Nur so ist sichergestellt, dass einem eventuell eingeschlichenen Botulinus-Bazillus der Garaus gemacht wurde. Das Risiko einer Erkrankung durch diesen Erreger ist hierzulande sehr gering, aber wenn sie auftritt, kann sie tödlich enden. Entwickeln können sich diese Bazillen nur, wenn weder Luft noch Säure vorhanden sind. Bei Tomaten beispielsweise ist die Gefahr wegen der Fruchtsäure relativ gering. Eiweißreiche Gemüsesorten wie Bohnen, Erbsen, Pilze dagegen sollten auf alle Fälle eine Sonderbehandlung bekommen, durch die dann auch die Sporen dieses Stäbchens abgetötet werden. Ob das Eingemachte mit Botulismus-Erregern infiziert ist, lässt sich nicht erkennen. Doch wenn der Deckel auf dem Einmachglas nicht hält oder wenn beim Öffnen Gas heraus zischt, dann gibt‘s nur eins: Wegwerfen.

Literatur zum Thema:

Pit Schorndorfer, Susi Schöning: Konservierung. Natürlich und gesund, Pala-Verlag Darmstadt 1994, 128 Seiten, ISBN: 3-923176-38-4, DM 12,80

Verena Krieger: Natürlich und gesund einmachen. Die Vorratshaltung von Gemüse und Obst, AT Verlag Aarau/Schweiz 1995, 96 Seiten, ISBN: 3-85502-306-9, DM 29,90

Rupert Mayr, Renate Zeltner: Vom Umgang mit den Früchten der Natur. Ernten, Sammeln, Verarbeiten, Einmachen. Rezepte, Anleitungen, traditionelle und moderne Praxis. Mosaik Verlag München 1997, 160 Seiten, ISBN 3-576-11041-0, DM 39,90

Stefanie Ludes: Lebensmittel konservieren im Haushalt. Die kleine Broschüre kann gegen Einsendung von DM 4,- bestellt werden bei der Verbraucher Initiative, Elsenstr. 106, 12435 Berlin.