Einkochen mit Honig, Sirup & Co.

Süßungsmittel sparsam verwendet, decken den Fruchtgeschmack nicht zu. Sie machen Fruchtzubereitungen aromatischer und haltbarer. Agaven-, Apfel- und Birnendicksäfte sind relativ geschmacksneutral. Agavendicksaft süßt stärker und enthält weniger Kalorien als purer Zucker. Rohrohrzucker schmeckt karamellartig, Melasse und Sirup haben oft einen starken Eigengeschmack, der Fruchtaufstrichen oder eingemachtem Obst neue Geschmacksnuancen schenkt. Fein zerkleinertes Trockenobst kann Eingemachtes ebenfalls versüßen. Schließlich Honig: Er verliert beim Erhitzen seine wertvollen Bestandteile, empfehlenswert ist deshalb seine Verwendung für roh gerührte Aufstriche.

Fruchtgel, Agar-Agar und Konfigel haben einen dicken Pluspunkt: Man kann damit selbst bestimmen, wie süß der Fruchtaufstrich werden soll, also wie viel Süßungsmittel man zugeben möchte. Außerdem muss nicht stundenlang eingekocht werden. Konfigel von Runge besteht aus Zitronenpektin und Kartoffelstärke. Fruchtgel von Arche enthält einen minimalen Anteil an Fruchtzucker, der zusammen mit natürlicher Zitronensäure und Apfelpektin das Gelieren ermöglicht. Gewonnen wird das Pektin mit Hilfe von verdünnter Salz- und Schwefelsäure aus Zitronen- oder Apfeltrester — auch in der Bio-Branche. Eine schonendere Methode wurde bisher noch nicht gefunden. Künstliche Zusätze wie etwa das Konservierungsmittel Sorbinsäure sind jedoch keinem der beiden Produkte zugesetzt.

Agar-Agar, lässt sich aus Rotalgen gewinnen und enthält ein Pektin, das sechsmal so stark geliert wie das tierische Geliermittel Gelatine. Der Duft nach Meer, der beim Öffnen der Tüte und eventuell auch noch beim Kochen in die Nase steigt, verflüchtigt sich. Empfehlenswert ist die Zugabe einiger Spritzer Zitronensaft und, auch bei Fruchtaufstrichen, einer Prise Salz. Das hebt das Fruchtaroma.

Beim Einmachen von Gemüse sollte man es wirklich ganz genau nehmen: Also nicht nur einmal, sondern zweimal sterilisieren. Und zwar im Abstand von ein bis zwei Tagen, bei Einkochtemperaturen nicht unter 100 Grad. Nur so ist sichergestellt, dass einem eventuell eingeschlichenen Botulinus-Bazillus der Garaus gemacht wurde. Das Risiko einer Erkrankung durch diesen Erreger ist hierzulande sehr gering, aber wenn sie auftritt, kann sie tödlich enden. 

Entwickeln können sich diese Bazillen nur, wenn weder Luft noch Säure vorhanden sind. Bei Tomaten beispielsweise ist die Gefahr wegen der Fruchtsäure relativ gering. Eiweißreiche Gemüsesorten wie Bohnen, Erbsen, Pilze dagegen sollten auf alle Fälle eine Sonderbehandlung bekommen, durch die dann auch die Sporen dieses Stäbchens abgetötet werden. Ob das Eingemachte mit Botulismus-Erregern infiziert ist, lässt sich nicht erkennen. Doch wenn der Deckel auf dem Einmachglas nicht hält oder wenn beim Öffnen Gas heraus zischt, dann gibt‘s nur eins: Wegwerfen.