Aceto Balsamico: Der König der Essige

Im Internet stößt man immer wieder mal auf Essige mit der Bezeichnung „Aceto Balsamico Tradizionale“, die 25 Jahre alt sein sollen und 200 Euro je Liter kosten. Doch „das Besondere an diesen vermeintlich wertvollen Essigen ist nur der hohe Preis“, sagt Rolf Merkle, Autor des Buches „Aceto Balsamico Tradizionale“. Denn: Ein Aceto Balsamico aus traditioneller Herstellung ist viel teurer. Je 100-Milliliter-Fläschchen werden hier schon mal 100 Euro fällig – oder sogar noch mehr.

Das hat seinen Grund.

Der traditionell hergestellte Aceto Balsamico ist eine in Handarbeit erzeugte Delikatesse. Er wird aus dem gekochten Most weißer Trauben der italienischen Regionen Modena und Emilia gewonnen. Die Essigbildung erfolgt auf natürliche Weise – es werden also nicht extra Essigbakterien zugesetzt – und das dauert. Zugleich ist die Ausbeute gering. 50 Liter Traubenmost ergeben nur etwa 1,5 Liter Balsamico-Essig. Entsprechend dickflüssig ist der Aceto Balsamico Traditionale. Er bietet Aromen, die von fruchtig bis zu süßlich-schwer reichen. Verkostet werden immer nur wenige Tröpfchen – die der Kenner aus einem Likörglas degustiert.

Kein Wunder, dass Aceto Balsamico begehrt ist – und in einer Art Light-Version zu erschwinglichen Preisen heute überall angeboten wird. Um gewisse Mindestanforderungen sicher zu stellen, hat die EU Vorgaben für „Aceto Balsamico di Modena I.G.P.“ veröffentlicht. Danach muss die Herstellung und Verarbeitung des Essigs in den italienischen Regionen Modena und Emilia erfolgen, was an den Buchstaben I.G.P. erkennbar ist. Es dürfen nur bestimmte Traubensorten verwendet werden und der Essig muss in Fässern aus Holz über einen Zeitraum von mindestens 60 Tagen vergoren und veredelt werden. Das vielleicht wichtigste Qualitätskriterium beim Balsamico ist das Verhältnis der beiden Hauptbestandteile Weinessig und Traubenmost. Der Anteil an Traubenmost sollte mindestens 20 Prozent betragen.

Bio-Balsamicos können noch mehr: Sie werden ausschließlich aus Trauben aus kontrolliert biologischem Anbau erzeugt. Der Wein, aus dem schließlich der Essig vergoren wird, ist nach Bio-Vorgaben gekeltert und der Mostanteil oft sogar noch höher als es die EU vorgibt. Beigaben wie Zuckercouleur zum Dunkelfärben und als Antioxidationsmittel zugesetzter Schwefel sind tabu.

Solch ein Balsamico ist zwar kein „Tradizionale“, aber er kommt der Empfehlung von Autor Rolf Merkle recht nahe. Er rät allen, die sich keinen echten „Tradizionale“ leisten können, zu einem guten Aceto Balsamico di Modena. Das Augenmerk sollte auf einem möglichst hohen Mostanteil liegen. Denn er verleiht dem Balsamico die verführerische Balsam-Note. Mmh!

Bio-Balsamicos enthalten keine Zuckercouleur. Gut so! Denn durch Tierversuche geriet die Chemikalie 4-MEI (4-Methylimidazol) in E 150c und E 150d unter Krebsverdacht und wurde 2011 in Kalifornien mit einem strengen Grenzwert versehen. Die europäische Lebensmittelbehörde EFSA sieht dieses Risiko zwar nicht, sofern der festgelegte Schwellenwert nicht überschritten wird. Aber auf der sicheren Seite ist man mit Bio-Balsamicos. Diese sind auch immer ohne Schwefelzusatz. Sulfite können Kopfschmerzen, Übelkeit und Asthma erzeugen.

Balsamico ist ein Essig, ja. Er unterscheidet sich aber deutlich im Geschmack von anderen Essigen: Selbst derjenige, der Essig scheut, wird Balsamico mögen. Denn Aceto Balsamico ist milder und samtiger im Geschmack als klassischer Weinessig. Die milde Note erhält er vom Traubenmost. Ist vor allem gekochter Traubensaft drin, schmeckt der Balsamico milder und süßer. Konzentrierter Traubenmost macht ihn kräftiger. Oft ist es ein Mix. Vom Traubenmost kommt auch die schöne dunkle Farbe.

Die Säure im Essig bringt unsere Verdauungssäfte in Schwung. Ein Spritzer Aceto Balsamico auf Käse, Fleisch oder Fisch macht das Essen bekömmlicher. Da Bio-Essig kalt verarbeitet wird, bleiben wertvolle Enzyme und Geschmacksstoffe erhalten.