Cool und cremig: Eis
Zart schmilzt die Masse auf der Zunge. Süß ist sie und eiskalt. Ein Sommer ohne Eiscreme – unvorstellbar. Zum Glück wird die Auswahl an Bio-Eis immer größer. Denn bei aller Lust auf Kühles: Wer schleckt schon gerne künstliche Aromen und Farbstoffe?
Eigentlich ist Eis machen ganz einfach. Milch oder Sahne, frische pürierte Früchte und je nach Geschmack etwas Süßungsmittel werden verrührt, in Förmchen gefüllt und ins Tiefkühlfach gelegt. Den Kindern schmeckt´s prima, aber den optimalen Schmelz hat so ein Eis Marke Eigenbau nicht. Dafür braucht es doch etwas mehr. Einen „Freezer“ zum Beispiel. In diesem Teil einer Eismaschine wird die fertig gemischte und vorgekühlte Eismasse durch lange, waagerechte Kühlrohre geleitet. Innerhalb von Sekunden gefriert sie an den Innenwänden fest. Schnell umlaufende Messer schaben die dabei entstandene Schicht aus winzigen Eiskristallen ab. Gleichzeitig wird die Masse mit kalter Luft wie Schlagsahne verquirlt und angereichert. Dadurch entsteht die typische sahnig-lockere Konsistenz der Eiscreme. Für den privaten Haushalt gibt es ähnlich arbeitende Eismaschinen.
Die Basisstoffe. Entscheidend für die Qualität einer Eiscreme ist, welche Zutaten in die Eismaschine kommen. Das fängt schon bei der Milch an. Für Bio-Eis werden pasteurisierte Vollmilch und Sahne in Bio-Qualität verwendet. Bei konventionellen Produkten stehen auf der Zutatenliste dagegen meistens entrahmte Milch, Molkenerzeugnis, Butterreinfett und manchmal auch Pflanzenfett. Es werden also stark verarbeitete Milcherzeugnisse vermengt, um eine nach technischen Kriterien optimierte Mischung zu erreichen. Die Süße in herkömmlichem Eis stammt meist von weißem Zucker, ergänzt durch Glucosesirup. Zwischen 18 und 30 Prozent liegt der Zuckergehalt dieser Produkte. Bei Bio-Eiscreme war das Süßungsmittel in den Anfängen Honig. Doch der kristallisiert bei Kälte schnell aus. Das Ergebnis war ein steinhartes Eis, das nur wenige Fans fand. Inzwischen süßen die Bio-Eismacher mit Vollrohrzucker sowie Weizen- und Maissirup.
Was die Kalorien angeht, unterscheidet sich ein Bio-Eis nicht von konventionellen Produkten. Je nach Sorte liegt der Brennwert bei 100 bis 500 Kilokalorien je 100 Gramm. Am nahrhaftesten sind Schoko- und Nuss-Eis. Eis auf Joghurtbasis sowie Sorbets und Fruchteis ohne Milch weisen die niedrigsten Energiewerte auf. Ein ‘ ‘ gängiger Erdbeereis-Becher kommt auf 150 bis 200 Kilokalorien je 100 Gramm. Das ist etwa so viel wie die gleiche Menge Vollkornbrot. Wie alle Süßwaren kann Eiscreme dann problematisch für die Figur werden, wenn sie in großen Mengen geschleckt wird.
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Wonach es schmeckt. Der Geschmack im Eis kommt von Gewürzen wie Vanille, von Nüssen, Schokolade oder frischen Früchten. Zumindest ist das bei den meisten Bio-Eissorten so. Entsprechend hoch ist der Anteil an den Geschmack gebenden Zutaten. Und teuer. Denn ökologisch angebaute Bourbon-Vanilleschoten kosten wesentlich mehr als ein natürliches Vanillearoma. Schwierig wird es bei Eissorten, die nach Erdbeere, Himbeere oder exotischen Früchten schmecken sollen. Damit zum Beispiel ein Erdbeereis richtig erdbeerig schmeckt, müsste der Erdbeer-Anteil über dem Richtwert von 20 Prozent liegen, und das geht ins Geld. Damit beim Auftauen im Mund keine Keime aktiv werden können, muss die Eismasse samt Erdbeeren pasteurisiert werden. Da Erdbeergeschmackaber sehr hitzeempfindlich ist, leidet der Geschmack darunter. Werden Fruchtzubereitungen eingesetzt, sind diese schon bei der Herstellung pasteurisiert worden. Manche Bio-Hersteller verwenden weniger Erdbeeren und setzen natürliche Aromen sowie Rote Bete als Farbstoff ein, um der Natur auf die Sprünge zu helfen. Andere verzichten auf die obstigen Eissorten, weshalb diese Geschmacksrichtungen im Vergleich zu Nuss, Vanille oder Schokolade weniger stark im Sortiment vertreten sind. In konventionellen Produkten sind Aroma- und Farbstoffe dagegen alltäglich und gaukeln mehr frische Früchte vor, als drin sind.
Hilfen für den Schmelz. Um Wasser und Fett in den Milchprodukten besser vermischen zu können, sind Emulgatoren unverzichtbar. Gängige Zusatzstoffe wie Mono- und Diglyceride finden sich in den Zutatenlisten, aber auch Substanzen wie Polyglycerin-Polyricinoleat (E 476). Die Datenbank Zusatzstoffe-online der Verbraucherinitiative schreibt zu dieser Substanz: „Im Tierversuch wurden bei hoher Dosierung Nieren- und Lebervergrößerungen festgestellt. Eine Veränderung der Durchlässigkeit der Darmwand scheint möglich. Unklar sind die sich daraus ergebenden Konsequenzen hinsichtlich Darmerkrankungen und Allergien.“ Bio-Eiscreme beweist, dass solche Stoffe für einen zarten Schmelz nicht notwendig sind. Soll das Eis besonders cremig werden, geben die Hersteller Bio-Ei dazu. Das im Eigelb enthaltene Lecithin ist nicht nur eine wertvolle Nervennahrung, sondern dient auch als Emulgator. Um die gewünschte Konsistenz einzustellen und die Mischung zu stabilisieren ist noch ein Verdickungsmittel notwendig. Die meisten Bio-Hersteller beschränken sich auf Johannisbrotkernmehl. Das umstrittene Carrageen ist aus den Rezepturen inzwischen fast völlig verschwunden.
Eiskalt. Die Zutaten werden fein vermischt, pasteurisiert, manchmal homogenisiert und schnell abgekühlt. Bevor die Masse in den Freezer gelangt, wird sie in gekühlten Behältern gelagert, damit die Zutaten ihr Aroma voll entwickeln können. Frisch aus dem Freezer kommt das Eis mit einer Temperatur von minus vier bis minus acht Grad in die jeweilige Form oder Verpackung. Der Zuckergehalt sorgt dafür, dass die Masse bei diesen Temperaturen noch zähflüssig ist. Richtig hart wird sie erst im Kältetunnel bei minus 40 Grad. Anschließend wird das Produkt verpackt und bei etwa minus 28 Grad gelagert. Kühlfahrzeuge bringen es dann in die Tiefkühltruhen der Läden. Minus 18 bis minus 22 Grad ist hier die Temperatur. Die Kälte reicht aus, damit eine Familienpackung, die nicht gleich gegessen wird, auf dem Weg ins heimische Gefrierfach nicht auftaut. Dennoch empfiehlt es sich, das Eis erst am Schluss in den Einkaufskorb oder -wagen zu legen und auf dem Nachhauseweg keine großen Zwischenstopps mehr einzulegen. Einmal aufgetautes Eis sollte nicht mehr eingefroren werden. Hat sich auf dem Eis eine Schicht aus weißen Eiskristallen gebildet, ist dies ein Zeichen dafür, dass es schon einmal kurz angetaut war und danach wieder gefror.
Leo Frühschütz
Eisige Regeln
- Milcheis: Milchanteil mindestens 70 Prozent
- Cremeeis: Milchanteil mindestens 50 Prozent + mindestens 270 Gramm Vollei oder 90 Gramm Eigelb je Liter Milch
- Fruchtsorbet: Fruchtanteil 25 Prozent, bei Zitrusfrüchten 15 Prozent
- Fruchteis: Fruchtanteil 20 Prozent, bei Zitrusfrüchten 10 Prozent. Anteile von Milch oder Milchbestandteilen erlaubt
- Fruchteiscreme: Fruchtanteil unter 20 Prozent + Milchfettgehalt 8 Prozent. „Deutlich wahrnehmbarer Fruchtgeschmack“ vorgeschrieben.
- Sahneeis, Fürst-Pückler-Eis: Milchfettanteil mindestens 18 Prozent
Das Deutsche Lebensmittelbuch definiert genau wie ein Eis bezeichnet werden darf. Eiscreme muss mindestens zehn Prozent Milchfett enthalten. Enthält das Produkt nur drei bis zehn Prozent, muss es als Einfacheiscreme ausgelobt werden. Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze 2002. Verkehrsbezeichnung, Qualität und Zusammensetzung. ISBN 3-89817-139-6, 22 Euro.
Eis ohne Milch
Wer Kuhmilch nicht verträgt, muss deshalb nicht auf Bio-Eis verzichten. Es gibt Sorbets, die aus sehr viel Frucht, Wasser und Süßungsmittel bestehen und frei von Milcheiweiß sind. Wer es cremiger will, kann zu Eis aus Sojamilch greifen, das sich geschmacklich nur wenig von Milcheis unterscheidet. Für Diabetiker ist Eis mit Weizen- oder Maissirup besser geeignet, da diese Kohlenhydrate langsamer ins Blut übergehen als Zucker.
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