Simon Tress und sein CO2-Menü

Simon Tress ist von Haus aus Visionär. In seinem Fine-Dining-Restaurant „1950“ im schwäbischen Hayingen-Ehestetten beweist der Bio-Koch, dass Klimaschutz und Kulinarik Hand in Hand gehen können. Kreativ und klimafreundlich bereitet er seine Köstlichkeiten und serviert sie inklusive CO₂-Bilanz.

Das Menü im „1950“ besteht aus fünf vegetarischen Gängen. Bei drei davon kann optional Fleisch „als Beilage“ dazu bestellt werden. Was auf Simon Tress’ Tellern landet, lässt sich prozentgenau auf der Speisekarte nachlesen, nebst der verursachten CO₂-Emissionen je Gericht. Memory-Kärtchen informieren vor jedem Gang, welche Zutaten von welchem Landwirt stammen und wie weit der jeweilige Betrieb vom „1950“ entfernt ist. Das Rapsöl hat mit 24,8 Kilometern die weiteste Anfahrt, die Möhren stammen vom eigenen Demeter-Acker gleich um die Ecke, die Kräuter aus dem Garten vor dem Restaurant: Regionaler geht’s nicht.

Die Idee für sein CO₂-Menü hatte Tress schon vor zehn Jahren. Er wollte mit dem eigenen Tun etwas zum Klimaschutz beitragen. Doch damals sei die Zeit noch nicht reif für ein CO₂-Menü gewesen. „Inzwischen sind immer mehr Menschen für das Thema empfänglich und bereit, eigene Gewohnheiten zu hinterfragen“, erzählt Tress.

Die CO₂-Bilanz seiner Gerichte berechnet der Koch mithilfe des Schweizer Unternehmens Eaternity: „Auf deren Online-Portal gebe ich meine Rezeptideen ein, dort werden die Emissionen ermittelt und ich kann ausprobieren, wie ich durch das Austauschen der ein oder anderen Zutat noch klimafreundlicher kochen kann“, erklärt Tress. Solche Rechner gibt es übrigens nicht nur für Gastronomen, sondern auch für Privatpersonen.

Das Berechnungsmodell des CO₂-Menüs im „1950“ ist wissenschaftlich fundiert und betrachtet die gesamte Lieferkette – vom Bauernhof bis auf den Teller. Es gibt inzwischen diverse solcher Modelle. Verwirrend ist, dass die Ergebnisse oft voneinander abweichen. Allerdings gibt es dafür eine Erklärung. Entscheidend ist, was alles in die Berechnung mit eingeht: Wird ausschließlich CO₂ berücksichtigt oder auch andere Klimagase wie Methan und Lachgas? Wurde im In- oder Ausland produziert? Bio oder konventionell? Freiland oder Gewächshaus? Erfolgte der Transport per Lkw, Schiff oder Flugzeug? Wie wurde verpackt und gelagert? Ist die Ware frisch oder tiefgekühlt? Und wie kommen die Lebensmittel zu uns nach Hause? In einem Punkt kommen dabei alle Modelle zu demselben Ergebnis: Tierische Produkte sind echte Klimakiller.

Laut Eaternity sind mehr als 60 Prozent aller Treibhausgas-Emissionen in Sachen Ernährung auf tierische Lebensmittel zurückzuführen. Für Futter, Haltung, Transport, Verarbeitung und Lagerung verbrauchen wir viel Energie und Ressourcen, bis Fleisch und Co. endlich auf unseren Tellern landen. Würden wir uns den „tierischen Umweg“ zur Kalorienaufnahme sparen und uns ausschließlich pflanzlich ernähren, könnten wir alle mit deutlich weniger Emissionen satt werden.

Auch auf Tress’ CO₂-Menü wird das Problemthema Fleisch deutlich: Wer vegetarisch speist, kommt inklusive Käseteller auf 1742 Gramm CO₂. Mit den „Beilagen“ von Schwein und Hirsch steigt die Bilanz auf 4610 Gramm. Und wer auch auf das Rind nicht verzichten möchte, muss den Beigeschmack von zusätzlich knapp 8000 Gramm CO₂ hinnehmen. Bei den Gästen zeigen die Angaben Wirkung: „Die Wenigsten entscheiden sich für alle Fleischbeilagen. Und einige teilen sie sich – was ich ausdrücklich anbiete“, erklärt Tress.

Keine Kompromisse macht Simon Tress bei der Bio-Qualität seiner Zutaten. Bis auf das Salz wird alles nach strengen Bioland- oder Demeter-Richtlinien hergestellt. Dabei sind einige Experten der Meinung, dass Bio sogar schlechter fürs Klima ist als konventionell, weil mehr Fläche für gleiche Erträge gebraucht wird.

„Hier zeigt sich, dass der alleinige Blick auf die CO₂-Emissionen nicht die ganze ökologische Wahrheit sagt“, erklärt dazu Dr. Guido Reinhardt vom IFEU-Institut für Energie- und Umweltforschung. „Die etwas höheren Emissionen werden durch den deutlich geringeren Pestizideinsatz, nachhaltigere Bodenbewirtschaftung und Erhöhung der Artenvielfalt viel mehr als wieder wettgemacht.“

Wenn wir häufiger auf tierische Lebensmittel verzichten und mehr frische, regionale und saisonale Produkte in unseren Einkaufskörben landen, haben wir schon viel gewonnen – beziehungsweise gespart.

Doch auch die Zubereitung spielt bei der CO₂-Bilanz eine Rolle: Simon Tress kocht nach dem Root-to-leaf- und Nose-to-tail-Prinzip, das heißt er verarbeitet Pflanzen und Tiere möglichst vollständig. Denn jedes Nahrungsmittel, das in der Tonne landet, hat das Klima unnötig belastet. Sein Tipp: „Wenn Sie das nächste Mal einen Kohlrabi vor sich liegen haben, stellen Sie sich der Herausforderung: Wie kann ich hier das Maximum rausholen? Chips aus der Schale, ein Pesto aus den Blättern, einmachen, fermentieren – da ist vieles möglich, schmeckt lecker und tut uns und dem Klima gut.“