Cidre: Prickelnde Erfrischung für laue Sommernächte

Die Engländer trinken "Cider" – ebenso wie die Franzosen – schon seit Jahrhunderten, doch moussierenden Apfelwein von der britischen Insel sucht man im deutschen Naturkosthandel vergeblich. Dafür finden sich deutsche Cidres, zum Beispiel vom Safthersteller Voelkel und der Kelterei Matsch & Brei. Diese Sorten unterscheiden sich vom "Ebbelwoi", denn dem hessischen Apfelwein fehlt das Prickeln der Kohlensäure. Biogarten mischt belgische und französische Äpfel für seinen Cidre und TerraSana und Rapunzel bieten biologischen Cidre aus französischen Äpfeln. Vinoc importiert einen traditionellen Cidre aus Äpfeln des Pays d'Auge in der Normandie.

In dem Stammland des perlenden Apfelweins greifen Bio-Produzenten auf die jahrhundertelange Cidre-Tradition zurück, die die Römer aus Spanien einführten. Ihr Herzstück sind auch heute noch die 750 Apfelsorten der französischen Normandie. Daraus haben sich vor allem die Bauern des Pays d'Auge in ihren Streuobstwiesen individuelle Mischungen aus etwa zwölf Apfelsorten zusammengestellt. Süße Äpfel sorgen für das Aroma des französischen Apfelweins, bittere für eine orange-goldene Farbe und den trockenen Geschmack. Saure Äpfel konservieren den Obstwein. Die verschiedenen Normandie-Äpfeln machen für Kenner einen guten Cidre aus: harmonisch und einzigartig im Geschmack.

Synthetische Pflanzenschutzmittel, die in vielen konventionellen Obstplantagen eingesetzt werden, sind für kontrolliert-biologische Cidres selbstverständlich tabu. Zwar sind die Bäume in den Streuobstwiesen Hessens und des Pays d'Auge meist so widerstandsfähig, dass dort auch viele konventionelle Bauern keine Pestizide spritzen, allerdings garantieren nur die ökologischen Anbauverbände eine wirklich pestizidfreie Herstellung.

Fast alle Hersteller pressen den Saft aus frischem, reifen Obst. Die Cidres von Biogarten allerdings werden von April bis September aus Apfeldicksaft gewonnen. Erst ab Oktober – nach der Ernte – wird auch für Biogarten-Cidre frisches Obst verwendet. Die Bio-Cidres zeichnen sich dadurch aus, dass die Produzenten keinen Zucker zusetzen.

Die Hersteller der von Vinoc und Rapunzel importierten französichen Cidres arbeiten nach althergebrachten Verfahren. Sie verlassen sich bei ihrem Getränk allein auf die in den Äpfeln natürlich vorhandenen Hefen. Andere Produzenten fügen Hefe hinzu und beschleunigen damit den Gärungsprozess.

Jean-René Pitrou benutzt für den Vinoc-Cidre die seit Jahrhunderten gebräuchlichen Eichenfässer und Jean-Marie Gois lässt seinen Cidre für Rapunzel auf traditionelle Weise in der Flasche gären. Diese beiden Produzenten von Cidres aus überlieferten Herstellungsverfahren sagen ihren Apfelweinen einen ausgewogenen Geschmack nach, weil er in Holzfässern und offenen Flaschen mehr als in den sonst verwendeten Stahl- oder Plastik-Tanks mit Luft in Berührung komme.

Die Gärung wandelt Fruchtzucker in Alkohol um. Der etwa zweiprozentige Cidre ist halb trocken – "doux". Ab vier Prozent Alkohol spricht man vom "Cidre brut", der einen trockenen Geschmack hat, weil er nach einer längeren Gärzeit weniger Restzucker enthält.

Wenn der gewünschte Geschmack und Alkoholgehalt erreicht ist, wird die Hefe entfernt und der Cidre reift noch einige Wochen. Schließlich muss eventuell fehlende Kohlensäure zugesetzt werden. Meist wird der Cidre wie Sekt in Einwegflaschen angeboten; Voelkel zum Beispiel füllt den moussierenden Apfelwein in umweltfreundliche Pfandflaschen.

Voelkel, TerraSana und Biogarten haben pasteurisierten Cidre im Programm. Rapunzel und Vinoc verlassen sich auf die Konservierung durch saure Äpfel in ihren Apfelmischungen und die Kohlensäure, die das Weitergären hemmt. Um ihren Cidre haltbar zu machen, fügt Matsch & Brei weniger als 30 mg freies Schwefeldioxid hinzu. Der Konservierungsstoff steht im Verdacht, Kopfschmerzen und sogar Asthma-Anfälle auszulösen. Mengen von bis zu 30 mg Schwefeldioxid sollen aber nach Erkenntnissen von Weinlabors keine Reaktionen verursachen.