Chicorée – ein typisches Wintergemüse

In Nord- und Mitteleuropa gibt es nur wenige Gemüsesorten, die unabhängig von Gewächshäusern auch in der kalten Jahreszeit gedeihen. Eines dieser Winterfrischgemüse ist Chicorée – der bleiche Spross der Zichorienwurzel. In Deutschland führt Chicorée oft noch ein Schattendasein. Grund genug, euch Chicorée genauer vorzustellen.

Eigentlich könnte Chicorée das ganze Jahr über angeboten werden. Das große Salat- und Gemüseangebot im Sommer hat die Chicoréeanzucht jedoch auf die Herbst- und Wintermonate verdrängt. Der zarte Spross der Zichorienwurzel hat gegenüber anderen Wintergemüsen, wie Feldsalat und Rosenkohl, den Vorteil, dass er sowohl im Salat und auch als Gemüse zubereitet werden kann. 

Trotzdem ist Chicorée in Deutschland noch eher selten auf dem Speiseplan zu finden. „Nur 500 Gramm Chicorée werden in Deutschland pro Kopf und Jahr verzehrt“, weiß Hasso Hasbach vom Bioland-HofHasbach in Klappholz. In Frankreich, Belgien und Holland würden dagegen jährlich durchschnittlich fünf Kilogramm pro Person gegessen.

Chicorée ist sehr lichtempfindlich. Bereits nach vier Stunden normaler Raumbeleuchtung kommt es zur Chlorophyllbildung, wodurch sich die Blätter grün färben und vermehrt Bitterstoffe bilden. Da jedoch nur geschlossene weiße Sprosse mit goldgelben Blattspitzen als Spitzenqualität gelten, müssen sie sowohl bei der Anzucht, als auch bei der Lagerung vor Licht geschützt werden. „Temperaturschwankungen und Lichteinstrahlung bedeuten für den Chicoréespross Stress, worauf er mit einer vermehrten Bildung von Bitterstoffen reagiert", erläutert Hasbach die Notwendigkeit einer kontinuierlichen Temperaturführung während der Treibung.

Chicorée enthält den Bitterstoff Intybin. Er ist im Milchsaft enthalten und verleiht dem Chicorée einen herb-frischen, bitter-aromatischen Geschmack. Chicoréesprosse sind weniger bitter, wenn der Strunk keilförmig herausgeschnitten wird, da dort das meiste Intybin sitzt. Zusätzlich kann der leicht bittere Geschmack der Blätter gemildert werden, wenn sie für kurze Zeit in lauwarmes Salzwasser eingelegt werden. Leider gehen dadurch nicht nur die Bitterstoffe, sondern auch Vitamine und Mineralstoffe verloren. Durch Zugabe von Früchten oder Saft lässt sich der herbe Geschmack ebenfalls mildern. Es gibt aber auch bitterstoffarmen Chicorée.

Mit 16 Kilokalorien (67 Kilojoule) pro 100 Gramm ist Chicorée ein wahrer Schlankmacher. Er enthält Vitamine, insbesondere Vitamin C, Provitamin A und Folsäure sowie Mineralstoffe. Chicorée wird wegen seiner verdauungsfördernden und leicht harntreibenden Wirkung geschätzt. Er ist für Diabetiker geeignet, da er Inulin enthält. Inulin ist ein Kohlenhydrat aus Fructoseeinheiten und zählt zu den Ballaststoffen. Es ist schwer verwertbar und gelangt größtenteils unverändert in den Dickdarm. Sein niedriger Nitratgehalt macht Chicorée gerade in den Wintermonaten zu einem Gemüse der ersten Wahl.

Roter Chicorée, eine Kreuzung aus rotem Radicchio und weißem Chicorée, hat von Februar bis Mai Saison. Er gleicht seinem weißen Vorgänger in der Form, hat jedoch rot geflammte Blätter und schmeckt spürbar milder. Roter Chicorée ist teurer als weißer, da er schwerer zu kultivieren und weniger ertragreich ist. Aufgrund mangelnder Nachfrage hält sich das bundesweite Angebot aus Öko-Anbau in Grenzen.
Auf örtlichen Märkten besteht jedoch durchaus die Chance fündig zu werden. Tipp: Roten Chicorée roh verzehren. Beim Kochen verliert er seine Farbe.

Überlieferungen zufolge verdankt der Chicoréespross seine Entdeckung einem glücklichen Zufall: Vor gut 100 Jahren sollen belgische Bauern nach überreichlicher Ernte Zichorienwurzeln tief in die Erde eingepflanzt haben. Während des Winters haben die Wurzeln zarte Sprosse ausgetrieben – die Geburtsstunde des Chicorée.

Heute wird Chicorée professionell angebaut. Entscheidend ist die Qualität der Wurzeln. Sie werden zwar nicht gegessen, sollen aber im Sommer so kräftig und leistungsstark werden, dass sie im Winter die begehrten, fest geschlossenen Blattschöpfe austreiben können.

Die Aussaat der Zichorienkulturen beginnt Ende des Frühjahrs. Im Gegensatz zum konventionellen Chicoréeanbau werden beim ökologischen Anbau keine Unkraut- und Insektenvertilgungsmittel auf dem Acker ausgebracht. Stattdessen erfolgt eine auf die Bedürfnisse der Zichorienwurzeln abgestellte Fruchtfolge. „Je nach Bedarf setzen wir ein- bis zweimal Getreide als Vorfrucht ein“, erklärt Hasso Hasbach. „Zichorienwurzeln brauchen einen stickstoffarmen Boden. Bekommen die Wurzeln zu viel Stickstoff ab, sind sie später in der Treiberei sehr krankheitsanfällig,“ erläutert er den Verzicht auf Gründüngung. Im Spätherbst werden die Wurzeln ausgegraben. Ihre Blätter werden entfernt und dienen als Viehfutter. Um die Treibwilligkeit der Wurzeln zu erhöhen, werden sie im Kühlhaus bei circa null Grad mindestens zwei Wochen zwischengelagert. Zum Schutz vor Lagerkrankheiten können in der konventionellen Aufzucht Pilzbekämpfungsmittel eingesetzt werden. Bei der Öko-Aufzucht sind sie jedoch verboten. Ihr Einsatz wird umgangen, indem von vornherein nur vorsortierte gesunde Ware eingelagert wird. Nach der Kühlung werden Woche für Woche partieweise Wurzeln aus dem Kühllager entnommen und aufgesetzt. 

Für die Aufzucht stehen drei Verfahren zur Verfügung: 

1. Die Treiberei in der Erde mit Deckerde (Einschlämmen der Wurzeln in feuchten Sand oder Torf und Abdecken mit lockerer Erde). 

2. Die Treiberei in Erde ohne Deckerde (die eingeschlämmten Wurzeln werden mit lichtundurchlässiger Folie abgedeckt). 

3. Die Treiberei in Wasser oder Nährlösungen ohne Abdeckung.

Im Bioland-Betrieb Hasbach wird zur Chicoréeaufzucht nur Trinkwasser verwendet. Auf Nährlösungen, wie sie in der konventionellen Treiberei zum Einsatz kommen, wird verzichtet, auch wenn hierdurch längere Treibzeiten in Kauf genommen werden müssen. Die Wurzeln werden in übereinander gestapelte Bassins gesetzt und von warmem Wasser umflutet. Die Wassertemperatur ist von der Jahreszeit, der Sorte und vor allem vom physiologischen Reifezustand der Wurzeln abhängig. Sie liegt zwischen 12 und 22 Grad. Nicht nur bei der Treiberei im Wasser sondern auch bei den anderen Aufzuchtverfahren muss Wärme zugeführt werden, damit die Sprosse zum Treiben stimuliert werden. Wurzeln die lange gelagert wurden, brauchen jedoch weniger Wärme zum Austreiben, da sie mehr Wachstumshormone bilden konnten.

„Natürlich ist die Aufzucht von Chicorée mit einem nicht unerheblichen Energieaufwand verbunden. Aber auch bei der Kühlung von Wintergemüsen wie Möhren wird viel Energie verbraucht. Außerdem tragen die Sprosse durch die Eigenwärme, die sie beim Wachsen produzieren zur Deckung bei,“ rechtfertigt Hasbach den Energieverbrauch bei der Anzucht. Nach circa 25 Tagen sind aus den Wurzeln die Chicoréesprosse herausgewachsen. Sie werden einzeln von den Wurzeln abgetrennt, geputzt und lichtdicht verpackt. Die bis zu 20 Zentimeter langen und fünf Zentimeter breiten Sprosse wiegen zwischen 100 und 150 Gramm.